Olivenöl: Grün schimmernder Genuss

Spitzenköchin Lea Linster gibt heute Tipps zum Kochen mit Olivenöl.

In Sevilla hat man mir mal richtig beigebracht, wie man Olivenöl kosten und testen soll. Und das war Zufall. Ich sollte dort während der Weltausstellung ein luxemburgisches Dinner im nationalen Pavillon bereiten, um zu zeigen, wie man bei uns isst. Und am Vormittag, so gegen elf Uhr, fand zufällig auch eine Preisverleihung für Olivenöle aus Spanien, Italien und Griechenland statt. Dass die Öle von bester Qualität waren und kalt gepresst, ist natürlich selbstverständlich. Die Farbe musste grünlich schimmern, daran erkennt man die erste, die beste Pressung. Die Olivenöle wurden aus kleinen, fingerhutförmigen Gläsern gekostet, so wie man Likör probieren würde. Das griechische Öl gewann die Goldmedaille für sein fruchtiges Aroma und seine Milde. Ich fragte wieso, und sie ließen mich kosten: Das Öl war sehr rein, schmeckte nach sonnengereiften Oliven und hatte keinen bitteren Nachgeschmack.

Warum kratzt mich Olivenöl oft im Hals, fragte ich. Das kommt, wenn die Oliven nicht ausgereift sind und wenn sie zu lange gepresst werden, davon bekommt man sogar Tränen in die Augen und Reizhusten. Die Herren von der spanischen Olivengenossenschaft erklärten mir alles ganz genau. Auch, dass man mit kalt gepresstem Öl braten kann. Es lässt sich sehr wohl erhitzen, nur sollte es nicht überhitzt werden. Also: Rotbarbenfilets darf man ruhig kross auf der Hautseite anbraten, das Olivenöl verfeinert ihren Geschmack. Seit Sevilla koste ich Olivenöl immer ganz mutig, denn allzu leicht wird man durch schöne Designerflaschen und den hohen Preis getäuscht ... Und leider ist Olivenöl ein wunderbares Touristenprodukt geworden: Oft wird man vom Mitbringsel unangenehm überrascht, vorher probieren lohnt sich unbedingt!

Ich koche im Sommer ganz gern mit Olivenöl, und eines meiner besten Fischrezepte ist der Seehecht (geht auch mit Kabeljau) auf baskische Art. Das schöne dicke Stück, aus dem Rücken geschnitten, ist ideal, der Fischhändler kennt sich da aus. Ich gare den Fisch mit der Haut, also immer schön vorher waschen und abtrocknen. Am besten schmeckt's mit einem selbst gekochten Miesmuscheljus, was natürlich nicht zu jeder Jahreszeit zu machen ist, Fischfond tut es auch.

In einem gusseisernen Topf also 60 Milliliter bestes Olivenöl leicht erhitzen, zwei kleine fein geschnittene Zwiebeln sowie fünf Knoblauchzehen, geschält, entkeimt und zerdrückt, dazugeben. Beides ganz glasig dünsten lassen und dann behutsam den Muscheljus oder 400 Milliliter Fischfond (selbst gekocht oder aus dem Glas) dazu. Ich lasse das Ganze ungefähr acht Minuten auf kleiner Flamme köcheln, lege dann die vier Stücke vom Kabeljau hinein und salze vorsichtig mit Meersalz. Nach etwa sechs Minuten, wenn der Fisch gegart ist, hebe ich ihn heraus, lege ihn auf einen vorgewärmten Teller und halte den Fisch warm.

Die Zwiebeln werden mit dem Jus und einer Handvoll platter Petersilienblätter mit dem Stabmixer püriert. Wiederum gebe ich 60 Milliliter feinstes Olivenöl in einem dünnen Faden dazu. So emulgiert die Soße und wird durch die Petersilie grünlich. Mit Salz nachwürzen, wenn nötig, und noch ein Hauch Piment hinein. Die Fischstücke jeweils in einen tiefen, heißen Teller tun, den Jus vom Fisch zu der Soße geben, nochmals gut erhitzen und den Fisch großzügig damit nappieren. Dazu reicht man Salzkartoffeln, die man mit der Gabel zerdrücken kann. Schmeckt wunderbar!

Die berühmteste Olivenölsoße ist die Aioli aus der Provence. "Ail" heißt Knoblauch und "Oli" Öl, Olivenöl selbstverständlich. Das sind schon alle Zutaten. Ich tue noch ein bis zwei hart gekochte Eigelb dazu, die ich in einem Mörser glatt drücke. Das macht die Soße stabiler. Dazu kommt das Knoblauchpüree von einer Knolle Knoblauch, den man mit der Haut im Ofen bei etwa 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) in etwas Alufolie eingepackt ungefähr 20 Minuten schön weich garen lässt. Danach die Zehen häuten und den Keim herausholen, den Rest zum Eigelb geben und schön glatt verrühren. Salzen, pfeffern, eventuell etwas Piment dazu. Dann mit 200 bis 300 Milliliter vom Lieblings-Olivenöl montieren wie eine Mayonnaise.

Man reicht die Aioli zu kaltem Fisch, gekochtem Fleisch und Gemüse. Zu warmem Fisch kann man sie - mit etwas Fischsud verdünnt - auch nehmen. Ganz witzig kann man Olivenöl reichen, wenn man es im Tiefkühlfach fest werden lässt, bis es die Konsistenz von Butter erreicht. Dann gegrillte Baguette-Scheiben mit einer Knoblauchzehe gut einreiben und eine Messerspitze vom festen Öl drauftun. Mit getrockneten Tomatenstückchen und Basilikum dekorieren, mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen und zum Rosé reichen, schon ist man mitten in der Provence! Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Zubereitungstipp

Gut fürs Probieren von Olivenölen: den Gaumen zwischendurch mit einem Stück saurem Apfel neutralisieren.

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