Paul Bocuse: Der Meister der schlichten Küche

Für Schnickschnack hat Paul Bocuse nichts übrig. Der Starkoch hält nichts von aufwändiger Dekoration. Er legt stattdessen Wert auf Frische und höchste Qualität der Zutaten. Ein Konzept, das aufgeht: Seit über 40 Jahren zeichnet der Gourmetführer Michelin Bocuse mit drei Sternen aus - eine der höchsten Wertschätzungen, die ein Koch bekommen kann. Am 11. Februar 2006 wurde Paul Bocuse 80 Jahre alt.

Ein idealer Anlass, um dem Phänomen Bocuse nachzuspüren. Was macht seine Kochkunst so besonders? Was lässt Gourmets aus aller Welt in die Nähe von Lyon pilgern und mehrere hundert Euro für ein Menü in Bocuse' Restaurant "Pont de Collonges" ausgeben? Was bewegt Restaurant-Kritiker dazu, ihn über Jahrzehnte hinweg mit drei Sternen auszuzeichnen? Drei Sterne stehen für Weltspitzenküche - in Deutschland gibt es derzeit gerade mal sieben Restaurants, die sich mit dieser höchsten Bewertung schmücken können.

Der Hamburger Koch Rudolf Klingbiel.

Vielleicht kann der Hamburger Koch Rudolf Klingbiel (70) helfen, sich dem Phänomen Paul Bocuse anzunähern. Klingbiel hat den französischen Starkoch persönlich kennen gelernt. Damals, im November 1987, als dieser zu Dreharbeiten für die Fernsehserie "Bon Appétit Paul Bocuse" in Hamburg zu Gast war. Bocuse kam in den drei Wochen mehrmals zum Essen in Klingbiels damaliges Restaurant - die "Brahms-Stuben" in Hamburg-Eppendorf. Eine Ehre für den Restaurantbesitzer, um die ihn viele Kollegen beneideten. Sein großer Vorteil: Klingbiel hatte 25 Jahre in Marseille gelebt und konnte sich mit seinem berühmten Gast auf Französisch unterhalten. Der Hamburger erinnert sich genau an den Tag, an dem Bocuse plötzlich in der Tür seines Restaurants stand. Wenigstens war er vorgewarnt. Der Restaurantkritiker, der den Sternekoch begleitete, hatte ihn kurz vorher angerufen. Trotzdem war Klingbiel nervös, seine Beine flatterten. Er gestikuliert wild mit den Armen, als er von dieser ersten Begegnung spricht. "Das ist unser Papst", sagt er. Und versucht zu verdeutlichen, was dieser Besuch für ihn bedeutete: "Das ist so, als würden Sie jeden Tag heimlich Trompete spielen und plötzlich steht Louis Armstrong bei Ihnen in der Tür."

Rudolf Klingbiel (links) im Fernseh-Kochstudio mit Paul Bocuse (mitte).

Vor anschließender Manöverkritik brauchte sich Klingbiel nicht zu fürchten. "So ein großer Koch wie Bocuse führt keine Dienstgespräche mit dem kleinen Klingbiel", sagt er lachend. Geredet haben sie trotzdem - über Musik, über Kino oder über Frauen. Und doch muss das Gespräch auch mal auf ihr Lieblingsthema, das Kochen, gekommen sein. Die Worte von Bocuse hat Klingbiel im Hinterkopf, wenn er am Herd steht. "Bohnen müssen nach Bohnen schmecken und die Lammkeule nach Lammkeule und nicht nach Thymian" - das ist einer dieser Sätze, die er von Bocuse zitiert. Oder: "Wenn du Lammrücken machst, dann mach den immer - und nicht alle zwei Wochen ein neues Gericht. Und sieh zu, dass du immer besseres Lamm kaufst." Qualität, die ist wichtig für Bocuse und auch für Klingbiel, der seine Küche selbst als bodenständige deutsch-französische Küche bezeichnet und der sagt, dass seine Kochkünste an einen wie sein großes Vorbild Bocuse nie ranreichen würden. Was ist es, das Spitzenköche wie Bocuse anders machen als andere Köche?

Bocuse' Restaurant in der Nähe der französischen Stadt Lyon.

An der Dekoration kann es jedenfalls nicht liegen, soviel ist klar. Klingbiel zeigt ein Buch - die Biografie von Bocuse, die es bislang nur auf Französisch gibt. Er blättert, bis er das Foto gefunden hat. Es zeigt ein paar blasse Kartoffeln, daneben eine Lyoner Wurst - kein Petersiliensträußchen, keine Deko, nichts. "Die Franzosen legen keinen Wert auf Schicki-Micki. Und die Wurst ist ein Traum", erklärt Klingbiel. Überhaupt gebe es bei "Paul" auch noch vernünftig große Portionen. "Seine Jünger waren später der Meinung, dass ein Wachtelbrüstchen für 54 Personen reicht", witzelt Klingbiel. Bocuse gehörte zu den Wegbereitern der Nouvelle Cuisine. Ein Name, der für frische Produkte des Landes und für einfache, gute Gerichte steht. Grundsätze, denen er bis heute treu geblieben ist. Das bestätigt auch ein Artikel der Neuen Züricher Zeitung, der kurz vor Bocuse' 80.Geburtstag erschien. Nach einem Besuch seines Restaurants bei Lyon hieß es über das Essen: "keine verwegenen Kreationen, keine komplizierten Arrangements auf eigenwilligen Präsentiertellern, sondern im Grunde schlichte, traditionelle Gerichte, fein und ehrlich zubereitet - zum Niederknien gut." Allerdings müsse man für diesen Genuss auch mit Preisen zwischen 250 und 350 Euro pro Person - mit Wein und Digestif - rechnen.

Hier speisen die Bocuse-Anhänger.

Auch wenn sich die französische Nouvelle Cuisine längst weiterentwickelt hat und die schweren Buttersoßen vielfach einer leichteren Küche mit Olivenöl Platz gemacht haben - die Basis, die Spitzenköche wie Bocuse mit entwickelt haben, ist geblieben. "Die klassischen französischen Soßen wie die Sauce Béchamel lernt man als Koch auch noch heute in der Ausbildung", sagt Sven Elverfeld (37), Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg. Die Basis, das sind vor allem die frischen Zutaten. Und von deren Qualität konnte sich Klingbiel, Bocuse' Bewunderer aus Hamburg, auch schon in Frankreich überzeugen. Er besuchte ihn in Lyon und schwärmt noch heute von dessen riesigem Garten. Von dort bekommt der Starkoch die frischen Zutaten für seine Gerichte, egal ob Basilikum, Pfefferminze, Karotten oder Salat. Klingbiel bekam auch Einblick ins Allerheiligste, in Bocuse' Küche. Die vielen Mitarbeiter und die aufwändige Logistik beeindruckten ihn. "Es wird jeden Tag Ware angeliefert und alles gleich weggearbeitet, die Seezungen werden filetiert, das Lamm zerkleinert", erzählt er. Der Besuch liegt fast 20 Jahre zurück. Bocuse hat damals schon nicht mehr selbst gekocht, er überließ die Arbeit seinen Küchenchefs. "Aber er ist immer in der Küche, wenn er in Lyon ist, und verfolgt dort jeden Handgriff seiner Köche", sagt Klingbiel. Der Hamburger hat viel gelernt über den großen Meister, doch hinter sein Geheimnis, wie er es schafft "zum Niederknien" zu kochen, ist auch er nicht gekommen. Es wird wohl das Geheimnis des Spitzenkochs bleiben.

Weitere Fotos von Paul Bocuse und seinem Restaurant finden Sie auf seiner Homepage unter:www.bocuse.com

Rudolf Klingbiel, der Hamburger Koch, hat sein Handwerk in Frankreich gelernt, der Heimat von Bocuse. 25 Jahre lebte er in Marseille. Dann zog es den gebürtigen Leipziger - zum Glück für die hiesigen Feinschmecker - nach Deutschland zurück. In den 80er-Jahren machte er sich in Hamburg mit den "Brahms-Stuben" einen Namen. Zu seinen prominenten Gästen gehörten Harald Juhnke, Otto oder Klaus-Jürgen Wussow. 2004 hat Klingbiel ein neues Restaurant im Hamburger Stadtteil Hummelsbüttel eröffnet. Kontakt: Restaurant "Hummelsbüttler", Heublink 83, Telefon: 040/ 538 50 29.

Monika Herbst

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