VG-Wort Pixel

Pilze - pur am besten

Pilze - pur am besten
© Maryam Schindler
"Selber Pilze sammeln? Ich möchte doch meine Gäste nicht verlieren!", sagt Lea Linster.

Eifersucht ist nun bestimmt keine Zierde. Aber manchmal komme ich nicht dran vorbei, zum Beispiel wenn ich zuhören muss, wie einige meiner Kollegen sich so gut mit Pilzen auskennen, dass sie sich beim großzügigsten und preiswertesten Lieferanten selbst bedienen können: der Natur. Ob Pfifferlinge, Steinpilze oder gar Morcheln, sie sammeln sie ganz einfach schon morgens in aller Herrgottsfrüh und haben auch noch Freude dabei. Und da soll man nicht eifersüchtig werden?

Ihre Fundstellen hüten alle jedoch wie einen wahren Schatz und fürchten permanent, jemand könnte ihnen zuvorkommen oder gar heimlich folgen. Das tröstet mich nun wieder, das wäre mir zu viel Stress! Und sowieso würde ich mich ja nie im Leben trauen, einem meiner geliebten Gäste selbst gefundene Pilze zu servieren, aus purer Angst, ich könnte ihn auf ewig verlieren. Deshalb freue ich mich um so mehr, wenn Bernadette zu uns in die Küche kommt und Körbe voll mit den schönsten Pilzen bringt, die man sich nur vorstellen kann.

Im Sommer bekomme ich die schönsten kleinen Pfifferlinge, mit höchster Sorgfalt gepflückt und schon vom gröbsten Schmutz befreit, damit man sie nicht im Wasser waschen muss. Davon werden sie zu nass und verlieren an Aroma. Ich pflege sie mit einer kleinen weichen Bürste zu putzen, mit etwas Wasser nur. Die unterste Stelle am Stiel schneide ich vorher schon ab.

Von allen Waldpilzen sind mir die Steinpilze die liebsten, weil sie so schön nussig schmecken und so knackig sind. Mittelgroß müssen sie sein und mit glänzendem braunem Kopf, die dunklen sind die besten. Fest und glatt muss ihr Fleisch sein. Nur in feine Scheiben geschnitten, von oben nach unten, damit man an jeder Scheibe den Pilzumriss erkennen kann. Nur mit etwas Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas feinstem Olivenöl darüber - ein Hochgenuss! Um sie so zu essen, müssen sie absolut makellos sein, schneeweiß im Fleisch, porenfrei und herrlich süßlich nach Wald und Moos duftend.

Wenn man das Glück hat, Steinpilze zu bekommen, die mittelgroß sind und mit Kopf und Stiel, dann schmecken sie vorzüglich im Ganzen gebraten: Dazu umwickle ich den Stiel mit hauchdünnen Scheiben von geräuchertem Magerspeck und brate sie nur leicht gewürzt mit Salz und Pfeffer in schäumend heißer Butter im gusseisernen Topf. Rustikal und hochkarätig zugleich - so mag ich gute Küche besonders gern.

Zur Pilzzeit kann man auch eine feine Tarte machen: Für vier Personen (zwei Tartes) braucht man vier Scheiben TK-Blätterteig, je zwei Scheiben übereinander gelegt und zu zwei Kreisen von etwa 16 Zentimeter Durchmesser ausgerollt. Diese Teigkreise pikse ich ein paar Mal mit der Gabel ein, lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und stelle sie erst einmal kalt.

Nun kommt die so genannte Duxelles: Dafür nimmt man 150 Gramm geputzte und fein gehackte Champignons de Paris, zwei mit Liebe fein geschnittene Schalotten und eine zerdrückte Knoblauchzehe. Das Gemüse dünste ich in einer guten Nuss Butter und einem Esslöffel Olivenöl an, gebe drei Esslöffel Sahne dazu und lasse es etwa zwölf Minuten köcheln, bis die Duxelles cremig ist. Zwei Stängel glatte Petersilie hacken und hineintun, noch einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Für den Belag putze ich 150 g gemischte Pilze(Braunkappen, Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons, Austernpilze). Große Pilze werden halbiert oder geviertelt, auf alle Fälle sollten die Pilzstückchen gleich groß sein. Nun kommt die abgekühlte Duxelles auf die Blätterteigböden, darauf werden die Pilze gleichmäßig verteilt. Über alles streue ich ein paar Petersilienblätter, Salz und träufele Olivenöl darüber. Die Tartes werden im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 bis 20 Minuten gebacken. Heiß servieren!

Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp

Man muss darauf achten, ob nicht andere Pilzliebhaber schon von innen am Steinpilz gekostet haben. Am Gewicht kann man das erkennen, denn ausgehöhlte Pilze liegen nicht schwer in der Hand und sind auch nicht schön fest. Am sichersten sieht man es, wenn man sie unten am Stiel anschneidet.

Fotos: Marc Thiels, Thomas Neckermann

Mehr zum Thema