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Rhabarber macht Karriere

Rhabarber macht Karriere
© Maryam Schindler
Vom Außenseiter zum feinen Früchtchen. Lea Linsters Ideen für Rhabarber, zum Beispiel zu Foie gras.

Es gibt kaum einen Gourmet-Tempel, der es sich leisten kann, im Frühjahr keinen Rhabarber auf der Karte zu haben, ohne sich als unkreativ zu outen. Dabei gab es Zeiten, da haben wir höchstens Gefallen daran gefunden, wenn wir uns aus den Blättern breite Hüte machen konnten...

Kuchen hat auch noch fast jede Mutter davon gebacken, aber meistens war der erste Versuch zu sauer geraten, und wenn man wieder den Mut hatte, noch einen zu backen, war der Rhabarber schon geschossen. Und so bekam keiner richtig Übung damit. Einige haben sich sogar an Kompott und Marmelade gewagt. Aber nie pur, immer entweder mit Äpfeln oder Aprikosen.

Panna cotta mit pochiertem Rhabarber und Erdbeerjus
Panna cotta mit pochiertem Rhabarber und Erdbeerjus

Heute hingegen unterstreicht er raffiniert den Geschmack von feiner Foie gras von Enten oder Gänsen - als Mousse, pochiert oder als eingekochte Essenz. Zu Ruhm kommt er auch als Gelee, als Kompott mit Erdbeeren oder sogar knusprig getrocknet als hauchdünne lange Stäbchen, um raffinierte Rhabarberdesserts zu dekorieren. Und wenn all diese Köstlichkeiten mit professionellem Können und der nötigen Liebe zubereitet worden sind, kann man es kaum fassen, dass der alte, primitive Rhabarber so gut sein kann. Er hat eben jetzt seine Zeit, man sollte ihn in allen Formen genießen.

Zum Beispiel Rhabarber in Vanille pochiert zu Foie gras und anderen Geflügelpasteten: Zunächst koche ich einen Sirup. Dafür nehme ich je 125 Milliliter Orangen- und Zitronensaft, 100 Milliliter Wasser, 200 Gramm Zucker, die Zesten von einer viertel Orange und einer Viertel Zitrone (beides natürlich ungespritzt).

Dann schlitze ich eine Vanillestange mit einem kleinen scharfen Messer auf und kratze das Mark heraus. Außerdem kommen noch ein paar Minzblätter, ein Hauch Zimt und die abgezogenen Schalen des Rhabarbers mit in den Topf. Alles zusammen koche ich nun 25 Minuten, lasse es im Sieb gut abtropfen - und bekomme etwa 150 Milliliter perfekten Sirup, um Rhabarber zu pochieren.

Dafür schneide ich feine Stängel in sechs Zentimeter lange und drei Millimeter kleine Streifen und pochiere sie eine bis zwei Minuten im Sirup. Danach in einem Sieb abtropfen lassen. Für Kompott schäle ich drei Stangen Rhabarber, pochiere ihn im Sirup und püriere danach alles mit dem Stabmixer. Das Püree wird kalt gestellt und dann mit den pochierten Stängeln zusammen zur Pâté serviert.

Und wie wär's mal mit einer Panna cotta zum pochierten Rhabarber? Für sechs bis acht Personen weiche ich 2 1/2 Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser ein. Dann vermische ich in einem Schlagkessel: 200 Gramm Sahne, 170 Gramm Crème fraîche, 150 Gramm Mascarpone, 100 Gramm Zucker, das Mark einer Vanilleschote und einen Teelöffel frischen Zitronensaft. Diese Masse erhitze ich über einem Wasserbad, bis sie lauwarm ist. Dann drücke ich die Gelatine aus, löse sie in zwei Teelöffel heißem Wasser auf und hebe sie mit einem Schneebesen sorgfältig unter die lauwarme Sahnemischung. Weiter über dem Wasserbad schlagen, bis alles 80 Grad heiß ist, dann durch ein Haarsieb streichen. Die Masse sofort in kleine Souffléförmchen füllen und für mindestens sechs Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Dazu gibt es nicht nur den Rhabarber, ich mache auch noch ein Erdbeerjus: 500 Gramm Früchte waschen, putzen, vierteln und in einem kleinen Topf mit ein bis zwei Esslöffel Zucker und etwas Wasser zum Kochen bringen. Fünf bis sechs Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Sobald alles abgekühlt ist, streiche ich es durch ein Sieb und fange den Saft auf. Zum Anrichten stürze ich je eine Panna cotta in die Mitte eines kalten Desserttellers, richte sie mit den pochierten Rhabarberstreifen und etwas Erdbeerjus an und serviere sofort. Bon appétit und bis zum nächsten Mal!

Tipp: Der Rhabarbersirup schmeckt auch als kühler Drink: zum Beispiel mit etwas Mineralwasser und auch mit einem Schuss Wodka.


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