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Schinken auf die feine Art

Schinken auf die feine Art
© Maryam Schindler
Eine "Mousse de Jambon", feine Schinkenmousse, macht Spitzenköchin Lea Linster. Und lüftet das Geheimnis ihrer köstlichen Vorspeise: ein guter Cognac.

Kalte Vorspeisen wie Pasteten, Terrinen oder auch eine Mousse haben's in sich, durch sie behält man als Köchin die Kontrolle über den geschmeidigen Ablauf des Essens. Ob nun Gemüseterrine, Bauernpastete, Schinkenmousse oder gar Gänseleber: Das Schöne daran ist, dass man sie vorher probieren kann und genau weiß, welche Gaumenfreude man reicht. Oft genügen schon eine Scheibe geröstetes Brot und ein bisschen raffiniert Eingelegtes, um eine hochwertige Vorspeise daraus zu machen.

Mir lag immer sehr viel daran, dass meine Gäste eine perfekte kalte Vorspeise bekamen. Und so machte ich mich an die Arbeit, bis ich die beste Gänseleberpastete weit und breit hatte. Eines meiner Geheimnisse ist, dass ich sie immer mit einem anständigen Schuss bestem Cognac (z.B. "Frapin") mariniere. Nur nicht auf der falschen Seite sparen, ist meine Devise! Den billigen Küchencognac sollte man lieber vergessen: Es ist doch viel besser, eine herrliche Pastete zu haben als noch ein Schlückchen mehr vom guten Cognac.

Schinken auf die feine Art

Richtig angenehm kann man den edlen Tropfen aus meiner Mousse de Jambon, der Schinkenmousse, rausschmecken. Und die geht so: Zuerst 300 Gramm Sahne und 40 Milliliter Milch mischen und in den Kühlschrank stellen. Dann etwa 700 Gramm fein geräucherten Schinken von der Schwarte, allem Fett und den Sehnen befreien und in feine Würfel schneiden. Ich nehme am liebsten Yorker Schinken, aber auch anderer ist okay, wenn er Ihnen gut schmeckt und nicht zu trocken ist. Sie bekommen rund 600 Gramm Schinkenwürfel, die werden kalt gestellt. Nun mache ich eine Béchamelsoße: Dafür schmelze ich 10 Gramm Butter in einem Topf und rühre 10 Gramm Mehl mit dem Schneebesen darunter. Schön eine Minute lang dünsten. Ich nehme 150 Milliliter kalten Geflügelfond (wenn Sie keinen vorrätig haben, können Sie's auch mit einem Brühwürfel machen, aber abkühlen lassen!).

Den Fond hinein, kräftig verrühren und unter Rühren aufkochen. Jetzt kommen noch 100 Gramm Sahne dazu. Die Flüssigkeit koche ich drei bis fünf Minuten ein, bis etwa 100 Milliliter dicke Béchamelsoße übrig ist, und lasse sie abkühlen.

So, nun weiche ich vier Blatt weiße Gelatine in 150 Milliliter kaltem Wasser ein, am besten schon in einer kleinen Kasserolle. Dann püriere ich die Schinkenwürfel ganz fein in der Küchenmaschine, gebe die kalte Béchamelsoße dazu und verarbeite alles sorgfältig zu einer glatten Farce. Nun muss die Gelatine mit dem Einweichwasser erwärmt und unter die Schinkenfarce gezogen werden, bis alles schön vermischt ist.

Ich gebe noch einen guten Schuss Cognac und einen Schuss Portwein hinein und würze mit etwas Madeira, kräftig mit Salz und Pfeffer und gebe zum Schluss einen Hauch frisch geriebene Muskatnuss darüber. Jetzt wird die kalte Sahne-Milch-Mischung steif geschlagen und vorsichtig mit einem Holzlöffel unter die Schinkenmasse gehoben. Die Schinkenmousse in eine Schüssel geben und kalt stellen, am besten über Nacht. Zum Servieren steche ich mit einem in Wasser getauchten Löffel Nocken davon ab.

Voilà!


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