Spargelragout - grün-weiß und genial

Spargelragout grün-weiß ist Lea Linsters Art, Spargel zu genießen: einfach perfekt - und in nur zehn Minuten gar. Probieren Sie das Spargelragout der Spitzenköchin!

Spargelragout - grün-weiß und genial

Spargel ist und bleibt mein Lieblingsgemüse, egal ob weiß oder grün. Deshalb lasse ich mir immer neue Rezepte dafür einfallen: Einfach und perfekt ist dieses Spargelragout, in dem beide Sorten gleichermaßen gut zur Geltung kommen. Das Beste: Alles in allem muss der Spargel hier nur acht bis zehn Minuten garen!

Ich nehme je 500 Gramm grünen und weißen Spargel, wenn ich das Spargelragout als Vorspeise für vier Personen serviere. Ich schneide die Enden großzügig ab und schäle die Stangen sorgfältig. Auch wenn es oft anders empfohlen wird: Ich schäle für das Spargelragout in jedem Fall auch den grünen Spargel genauso wie den weißen, denn die Haut ist wirklich nicht schön. Die weißen Spargelstangen schneide ich - bis auf die Köpfe - schräg in feine Scheiben. Die grünen Stangen schneide ich in etwa fünf Zentimeter lange Stücke und halbiere sie, auch hier nur die Köpfe nicht. Außerdem schneide ich noch eine Schalotte in sehr feine Würfel.

Tipp: Ich empfehle Ihnen, weißen Stangenspargel immer schräg zu schneiden, das sieht appetitlicher und professioneller aus. Und wenn man Spargel auf dem Teller wie einen Scheiterhaufen anrichten möchte, geht das mit schräg geschnittenem auch viel besser, weil man die Köpfe so leichter hineinstecken kann.

In einem kleinen Topf bringe ich einen Liter Salzwasser zum Kochen und tue eine Prise Zucker hinein. Zuerst lasse ich die Köpfe vom weißen Spargel drei bis vier Minuten darin garen, dann gebe ich die Köpfe vom grünen Spargel mit hinein. Nach weiteren drei Minuten fische ich alle Spargelköpfe aus dem Wasser und kühle sie sofort in Eiswasser ab.

In einem anderen Topf erhitze ich eine gute Nuss Butter. Darin dünste ich die Schalottenwürfelchen an. Ich gebe die Scheiben vom weißen Spargel dazu, eine Prise Zucker darüber und dünste ihn mit an. Dann tue ich kurz den grünen Spargel mit hinein, hebe ihn drunter und gieße 100 Milliliter Hühnerfond dazu - so wird der Spargel noch ein bisschen gedünstet. Wenn Sie keinen selbst gemachten Hühnerfond zur Hand haben, können Sie auch etwas vom Wasser nehmen, in dem die Spargelköpfe gekocht haben.

Die Spargelstückchen sollen gar sein, aber noch Biss haben. Dann gebe ich noch eine Nuss Butter unter den und ein paar Tropfen Zitrone darüber. Voilà! Außerdem mag ich gern etwas Schnittlauch zu meinem Spargelragout. Sie können ihn nach Lust und Laune in ganz feine Röllchen schneiden oder - wie es jetzt Mode ist - in längere Abschnitte. Hier habe ich den Schnittlauch in etwa einen Zentimeter lange Röllchen geschnitten.

Jetzt schlage ich 50 Milliliter eiskalte Sahne steif. Ich mache das immer schnell von Hand mit dem Schneebesen in einem runden, kalten Schlagkessel aus Metall - das geht schneller als mit dem Handrührer. Vor allem habe ich die genaue Kontrolle, und die Sahne wird nicht etwa zu Butter gerührt. Von der steif geschlagenen Sahne ziehe ich ein bis zwei Esslöffel unter mein Spargelragout.

Nun dekoriere ich das Spargelragout in tiefen Tellern, die ich vorgewärmt habe. In die Mitte gebe ich die Spargelstücke mit reichlich von der köstlichen Soße, obendrauf richte ich die Spargelköpfe an, die weißen Köpfe halbiere oder viertele ich, damit sie so zart aussehen wie der grüne Spargel. Perfekt!

Spargelragout - grün-weiß und genial
  1. So wird der Spargel vorbereitet: Die holzigen Enden großzügig abschneiden.
  2. Den Spargel - auch den grünen! - sorgfältig schälen.
  3. Spargelköpfe abschneiden, die Stangen klein schneiden.
  4. Die Spargelköpfe in Salzwasser blanchieren und dann vorsichtig rausfischen.
  5. In Eiswasser abkühlen.

Bon appétit - genießen Sie die Spargel-Saison - mit Spargelragout!

Ein Artikel aus BRIGITTE Fotos: Thomas Neckermann

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