Drei-Sterne-Restaurants: Hier isst man am besten

Elf Restaurants dürfen sich 2014 mit den begehrten drei Sternen des renommierten Guide Michelin schmücken. Unter den Drei-Sterne-Restaurants ist ein Neuzugang: das "Überfahrt" im bayerischen Rottach-Egern. Die besten gastronomischen Adressen Deutschlands - wer steht am Herd, was auf der Speisekarte?

"Überfahrt" in Rottach-Egern

Was für eine Kulisse! Das "Überfahrt" liegt direkt am Tegernsee, im Hintergrund das Alpenpanorama. Und das nicht einmal eine Stunde von München entfernt. Es gehört zum "Althoff Seehotel Überfahrt", einem eleganten Haus im klassisch-modernen Stil.

Wer steht am Herd? Christian Jürgens, Jahrgang 1968, aus dem westfälischen Unna. Jürgens hat bei Heinz Winkler und Eckart Witzigmann gelernt; seinen ersten Stern erkochte er sich gleich in seinem ersten Jahr als Küchenchef. Seit 2008 ist er Küchenchef im "Überfahrt" und kocht dort auf hohem Niveau. Spätestens seit Jürgens 2013 die Auszeichnung "Koch des Jahres" des Restaurantführers Gault-Millau erhielt, galt sein dritter Stern als überfällig.

Was steht auf der Speisekarte? Vom "Zarenfrühstück am See" mit Kaviar, Rote Bete, Gurken und geräuchertem Saibling bis zum "Blattschuss", einen Rehrücken mit Gemüse, Pilzen und Rouennaiser Sauce - Jürgens kocht klassisch und ohne modischen Schnickschnack.

"Jürgens bringt die kulinarischen Dinge einfach auf den Punkt", sagte "Michelin"-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel bei der Auszeichnung. Er würdigte die Küche im "Überfahrt" als "voller Finesse, Kraft, Klarheit und Ausdruck".

www.seehotel-ueberfahrt.com

"Vendôme" in Bergisch-Gladbach

In Bergisch-Gladbach, ganz in der Nähe von Köln und dennoch ruhig im Grünen, liegt das Grandhotel Schloss Bensberg. Das Kavaliershäuschen des ehrwürdigen Jagdschlosses beherbergt das "Vendôme" - einen puristisch-modern eingerichteten Gourmettempel.

Wer steht am Herd? Joachim Wissler, Jahrgang 1963, aus dem schwäbischen Nürtingen. Wissler ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und hat bei Altmeister Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach gelernt. Seit 2000 kocht er im "Vendôme" - schon nach einem Jahr gab es den ersten Stern, 2002 den zweiten und 2004 dann den dritten.

Was steht auf der Speisekarte? Perfekt inszenierte Degustations-Menüs mit bis zu 24 winzigen Gängen - zum Beispiel Seezunge, im Ganzen gebraten, mit Palourdemuschelkompott und Zitronen-Hollandaise oder marmorierte Mascarponeravioli mit Périgordtrüffel und weißer Strauchtomatensauce. Wisslers Stil ist schnörkellos und reduziert, aber raffiniert - neue deutsche Schule eben. Das Degustations-Menü "Große Entdeckungsreise" kostet 230 Euro.

www.schlossbensberg.com/de

"Gästehaus" in Saarbrücken

Das "Gästehaus" in Saarbrücken empfängt die Gäste in entspannter Atmosphäre: In einer Gründerzeitvilla mit eigenem Teehaus speisen die Gäste mit Blick auf den englischen Park.

Wer steht am Herd? Klaus Erfort, Jahrgang 1972, aus Saarbrücken. Erfort hat von den Großen des Fachs gelernt: Er kochte im "Bareiss" bei Claus-Peter Lumpp und in der "Traube Tonbach" bei Harald Wohlfahrt. 2002 eröffnete er das "Gästehaus", das noch im selben Jahr den ersten Stern erhielt.

Was steht auf der Speisekarte? Französisch beeinflusste Küche, aufs Wesentliche reduziert - modern, ohne abgehoben zu sein. Zum Beispiel Taube in der Meersalzkruste gebacken mit Périgord-Trüffel-Jus und Selleriecrème oder Hirsch mit Quittengelee und Petersilienwurzelpüree. Das Degustationsmenü kostet 179 Euro.

www.gaestehaus-erfort.de

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"Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg" in Perl-Nennig

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Das "Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg" gehört zum Hotel "Schloss Berg", einem romantischen Renaissance-Schloss in Perl-Nennig an der Mosel. Die historischen Räumlichkeiten des Restaurants wurden behutsam modernisiert, bei schönem Wetter kann man den Aperitif auf der Terrasse nehmen.

Wer steht am Herd? Christian Bau, Jahrgang 1971, aus dem badischen Offenburg. Bevor er 1998 Küchenchef im "Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg" wurde, kochte er fünf Jahre in der "Traube Tonbach" unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Seit 2005 ist Baus Küche mit drei Sternen dekoriert - damals war er gerade mal 34 Jahre alt und damit Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch. Sein Motto: "Die größte Kunst des Kochens liegt darin, Traditionelles mit Neuem zu verbinden."

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Was steht auf der Speisekarte? Nichts! Eine Speisekarte im klassischen Sinne gibt es im "Schloss Berg" nämlich nicht - stattdessen serviert Bau ein ständig wechselndes Überraschungsmenü. Bau kocht reduziert, modern und französisch - etwa blauen Hummer mit Quinoa, grünem Apfel und Dashivinaigrette oder Steinbutt aus dem Atlantik mit Krabben, Lauch und Zitrusfrüchten. Das Fünf-Gänge-Menü kostet 165 Euro. Inzwischen gibt es aber auch eine achtgängige "Voyage Culinaire" - für diejenigen, die sich nicht gern überraschen lassen.

www.schlossberg-nennig.de

"Aqua" in Wolfsburg

Das "Aqua" gehört zum noblen Hotel Ritz Carlton in der Wolfsburger Autostadt. Im puristisch-modern eingerichteten Restaurant blicken die Gäste durch große Panoramafenster auf die Park- und Wasserlandschaft der Autostadt.

Wer steht am Herd? Sven Elverfeld, Jahrgang 1968, aus Hanau. Der gelernte Konditor hat bereits unter Spitzenkoch Dieter Müller gearbeitet und kann Stationen auf Kreta und in Dubai vorweisen. Seit 2000 kocht er im "Aqua" in Wolfsburg und hat dort in den vergangenen zehn Jahren erst einen, dann den zweiten und schließlich 2009 den dritten Stern erkocht.

Was steht auf der Speisekarte? Elverfeld kombiniert Einfachheit und Raffinesse zu einer modernen Avantgarde-Küche: von Schwertmuscheln mit mariniertem Fenchel und Zitrusfrüchten bis zur Gewürztaube mit Kefir, Granatapfel, Sesamcreme und Couscous. Traditionsgerichte erfindet er kurzerhand neu - etwa "Seezunge, moderne Finkenwerder Art". Das Sieben-Gänge-Menü gibt's für 175 Euro.

www.restaurant-aqua.de

"Amador" in Mannheim

Das avantgardistische "Amador" wurde vom Guide Michelin zum sechsten Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet - und das zweite Mal am neuen Ort: Das alte Fachwerkhaus im hessischen Langen war zu klein geworden für Juan Amador und seine Crew. Daher eröffnete man das "Amador" im September 2011 neu: in der ehemaligen Schildkrötfabrik in Mannheim. Die neuen Räumlichkeiten wirken modern, puristisch und visionär.

Wer steht am Herd? Juan Amador, Jahrgang 1968. Der Sohn spanischer Eltern ist in Schwaben geboren und aufgewachsen. Nach verschiedenen Stationen in renommierten deutschen Küchen eröffnete er 2004 sein erstes eigenes Restaurant - das "Amador". Amadors Kochstil wird oft mit Ferran Adrià verglichen, der die Molekularküche etablierte. Er selbst definiert sein Ziel weitaus bodenständiger: "Die klassische katalanisch-baskisch-französische Küche neu interpretieren." Neben dem "Amador" betreibt er außerdem das "Tasca" in Wiesbaden und das "Amesa" in Mannheim.

Was steht auf der Speisekarte? Molekular angehauchte Avantgarde-Küche mit überraschenden Kombinationen, zum Beispiel virtueller Spargel, Carabineros, Bachkresse und Kümmel; Austern-Raviolo mit Algen, Soja, Sesam und Yuzu; Nacken vom Müritzlamm, im Heu gegart, Rauch und Rhabarber. Der Preis für ein Menü liegt bei 215 Euro.

www.restaurant-amador.de

"Waldhotel Sonnora" in Dreis

In der idyllischen Südeifel liegt mitten im Wald, zwischen hoch gewachsenen Fichten, das Waldhotel Sonnora. Hier logieren und speisen die Gäste in schlossartigem Ambiente: Edle alte Möbel, schwere Vorhänge und gestärkte Tischdecken bestimmen das Bild.

Wer steht am Herd? Helmut Thieltges, Jahrgang 1955, steht für Konstanz: Seit 1978 ist er Küchenchef im "Waldhotel Sonnora". Das Hotel bauten seine Eltern in den 70er-Jahren - dass Thieltges Koch werden sollte, war ihre Idee: "Ich hatte eigentlich nicht die größte Lust dazu". Er veröffentlicht keine Kochbücher und tritt nicht in TV-Kochshows auf, er macht einfach das, was er am besten kann: richtig gut kochen. Das würdigt auch der Guide Michelin - seit 1999 hält seine Küche Drei-Sterne-Niveau.

Was steht auf der Speisekarte? Klassische französische Küche, die Effekthascherei nicht nötig hat, zum Beispiel Loup de Mer mit Flusskrebsschwänzen in weißem Tomatenschaum, Lardo-Crostini und warmem Tomatengelee oder Eifeler Rehrücken mit Korinthenkruste und Dörrobst auf Rouenaiser-Sauce mit grünem Pfeffer. Das Sieben-Gänge-Menü kostet 179 Euro.

www.hotel-sonnora.de

"la vie" in Osnabrück

Das Restaurant "la vie", 2012 erstmals mit drei Sternen ausgezeichnet, befindet sich in direkt der historischen Altstadt Osnabrücks. Der denkmalgeschützte Bau ist innen mit Erdtönen und viel Holz behaglich und stilvoll eingerichtet. Größere Gruppen können im dreigeteilten klassizistischen Saal im ersten Stock tafeln.

Wer steht am Herd? Thomas Bühner, Jahrgang 1962, hat das Koch-Handwerk in Deutschlands besten Küchen gelernt: Er kochte unter anderem im "Landhaus Scherrer" mit Günter Scherrer und in der "Traube Tonbach" mit Harald Wohlfahrt. Bühner führte 15 Jahre lang das Zwei-Sterne-Restaurant La Table in Hohenseyburg, bis er 2006 das "la vie" eröffnete. 2012 wurde er erstmals mit dem dritten Stern ausgezeichnet.

Was steht auf der Speisekarte? Bühner gilt als einer der modernsten Köche Europas, urteilt Gastro-Kritiker Jürgen Dollase: Er verknüpfe klassisches Handwerk und Techniken der Avantgarde. Seine Gerichte sind kreativ, vielschichtig aromatisch und technisch perfekt. Auf der Menükarte des "la vie" stehen beispielsweise eine "(keine) bouillabaisse" mit Calamari, Knurrhahn und Anchovis oder Kanadisches Bison mit Buchweizen, Brandade, Milchhaut und Cremolatajus. Das siebengängige Menü "Le Grand Chef" kostet 198 Euro, das dreigängige Lunch-Menü ist bereits ab 89 Euro zu haben.

www.restaurant-lavie.de

"Restaurant Bareiss" in Baiersbronn

Im idyllischen Schwarzwald-Städtchen Baiersbronn buhlen gleich zwei Drei-Sterne-Restaurants um die Gunst der Gourmets. Aber auch wenn Harald Wohlfahrt mit seiner "Schwarzwaldstube" in der Restaurant-Rangliste noch immer knapp die Nase vorn hat: Das "Restaurant Bareiss" im gleichnamigen Hotel ist alles andere als zweite Wahl! Das Ambiente ist luxuriös-gediegen und doch familiär - die Bedienungen servieren im Dirndl.

Wer steht am Herd? Claus-Peter Lumpp, Jahrgang 1964, aus Tübingen. In den Achtzigerjahren hat er in den besten Küchen Deutschlands gearbeitet: im "Tantris" bei Heinz Winkler und im "Aubergine" bei Eckart Witzigmann, ehe er zu Alain Ducasse nach Monte Carlo ging. 1992 wurde er Küchenchef des "Bareiss" - und darf sich seit 1998 mit drei Sternen schmücken. Seitdem gehört er selbst zu den "Großen".

Was steht auf der Speisekarte? Opulente und gleichzeitig sehr moderne Interpretationen der großen Küche aus Frankreich und Italien, zum Beispiel Cassolette von wildem Rebhuhn mit Kartoffel-Krautmousseline oder Rehrücken und pochierte Keule mit glaciertem Rotkohl und gewürzter Schokolade. Das Acht-Gänge-Menü kostet 210 Euro.

www.bareiss.com

"Schwarzwaldstube" in Baiersbronn

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Gourmets aus aller Welt pilgern nach Baiersbronn im Schwarzwald, um in der "Schwarzwaldstube" des Hotels "Traube Tonbach" zu speisen. Die Einrichtung ist seit Jahrzehnten resistent gegen alle Moden: Getafelt wird unter schweren Holzdecken und an antiken Möbeln.

Wer steht am Herd? Harald Wohlfahrt, Jahrgang 1955 - eine echte Institution in der deutschen Spitzengastronomie. Seit mehr als 30 Jahren ist er Küchenchef in der "Schwarzwaldstube", seit 1992 wird seine Küche mit drei Sternen ausgezeichnet. Er gehört zu den Besten seines Fachs - und ist entsprechend begehrt: Wer an einem Wochenende in der "Schwarzwaldstube" speisen will, muss den Tisch ein halbes Jahr im Voraus reservieren.

Was steht auf der Speisekarte? Wohlfahrt kocht französisch, und zwar virtuos, aromatisch und präzise - zum Beispiel pochierte Gillardeau-Austern mit eingelegtem jungem Lauch, Champagner-Vinaigrette und Ossetra-Kaviar, Zwischenrippen-Stück vom pommerschen Angusrind mit Püree von geschmorten Zwiebeln und Barolo-Jus oder Liebes-Apfel, gefüllt mit Mandelmilch-Schnee, Mandarinen-Sorbet und Zimt-Streusel auf winterlichem Früchte-Kompott. Das große Degustationsmenü kostet 198 Euro.

www.traube-tonbach.de

"La Belle Epoque" in Lübeck-Travemünde

Köstlich speisen mit Meerblick - das geht im "La Belle Epoque": Das Restaurant gehört zum Columbia Hotel Casino Travemünde, direkt am Strand von Lübeck-Travemünde. Durch Panoramafenster haben die Gäste eine herrliche Aussicht über die Lübecker Bucht. Im Sommer kann man den Abend auf der Terrasse ausklingen lassen, im Winter im Kaminzimmer.

Wer steht am Herd? Kevin Fehling, 1977 im niedersächsischen Delmenhost geboren, ist der jüngste in der Riege der Drei-Sterne-Köche. Nach Stationen als Schiffskoch auf der MS Europa und in verschiedenen Restaurants perfektionierte Fehling sein Handwerk unter Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. 2005 wurde er Küchenchef im "La Belle Epoque" - und führte das Restaurant in rasantem Tempo an die kulinarische Spitze: 2008 gab es den ersten Stern, 2011 den zweiten und 2013 schließlich den dritten.

Was steht auf der Speisekarte? Beispielsweise Auster und Eisbein vom Jungschwein mit Petersilie, Sauerkraut und Meerrettichstaub - und besser lässt sich Kevin Fehlings Kochphilosophie wohl kaum auf den Punkt bringen: Bekanntes trifft auf Modernes, Bodenständiges auf Haute Cuisine. Fehlings Gerichte, so loben Kritiker, sind nicht nur technisch perfekt und qualitativ hochwertig, sondern auch überraschend; das klassisches Handwerk beherrscht er aus dem Effeff und verbindet es völlig selbstverständlich mit modernen Techniken. Das Neun-Gänge-Menü im "La Belle Epoque" kostet 180 Euro.

http://www.columbia-hotels.de

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