Tomaten-Artischocken-Salat à la Linster

Was Spitzenköchin Lea Linster liebt und wie sie es verarbeitet. Diesmal: Salat mit Kirschtomaten und gebratenen Artischocken.

Ich habe ziemlich lange nach einer Methode gesucht, kleine Kirschtomaten so perfekt zuzubereiten, dass man sie wirklich leicht essen kann. Denn wir wissen ja, dass sie nichts lieber mögen, als auf dem Teller wegzuflutschen. Und wenn man es dann endlich geschafft hat, sie aufzuspießen, spritzen sie gern mal gegen die weiße Bluse. Wenn sie allerdings so zubereitet sind wie hier, haben sie dazu keine Chance mehr!

Zuerst kümmere ich mich also um die Tomaten. Ich wasche 300 Gramm kleine Strauchtomaten, die Roma schmecken am besten. Danach pflücke ich sie ab. Mit einer Pinzette oder einem kleinen scharfen Messer hole ich die Stielansätze heraus und lege die Tomaten auf ein Kuchengitter. Darunter stelle ich ein Backblech, um die Arbeitsfläche zu schonen, denn nun brenne ich die Tomatenhaut kurz mit einem kleinen Bunsenbrenner an.

Ich drehe die Tomaten um und mache es genauso mit der anderen Seite. Die Haut platzt durch die Hitze auf und lässt sich ganz leicht abziehen. Die Tomaten bleiben dabei herrlich rot und ganz wunderbar in Form. Man kann sie aber auch normal enthäuten: einritzen und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Die enthäuteten Kirschtomaten lege ich nebeneinander in eine feuerfeste Form.

Inzwischen habe ich den Backofen auf 80 Grad vorgeheizt. Ich bestäube die Tomaten noch mit etwas Puderzucker, salze sie kräftig mit Meersalz aus der Bretagne und gieße Olivenöl in die Form, so dass die Tomaten ganz bedeckt sind. Die Form gebe ich für zehn bis 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen, um die Tomaten zu erwärmen und ein bisschen zu garen.

Ich schäle jetzt für jeden Gast eine oder zwei ganz kleine Artischocken, am liebsten nehme ich die violetten aus Nizza. Ich schneide alle harten Teile ab und hole dann mit einem kleinen Melonenausstecher das Stroh auf der Unterseite heraus. Übrig bleiben nur die Artischockenherzen, die ich in schmale Scheiben schneide.

Ein Tipp: Artischocken putze ich immer mit Küchenhandschuhen, denn sie hinterlassen gern schwarze Spuren an den Händen - und können auch ganz schön stechen!

Ich träufele übrigens keine Zitrone auf Artischocken, sie bleiben damit zwar heller, aber sie verlieren so ihr gutes Aroma. Ich brate die Artischockenscheibchen in einem bis zwei Esslöffel heißem Olivenöl in der Pfanne kräftig braun, salze sie ein wenig mit Meersalz und lege sie dann zum Entfetten zwischen zwei Blätter Küchenpapier.

Nun zum Salat: Pro Person entkerne ich erst einmal drei schwarze Oliven von erstklassiger Qualität und halbiere sie. Sie wissen ja, ich kaufe nie schon entkernte Oliven, die haben meist kein gutes Aroma. Ich wasche meinen Salat: auf jeden Fall ein Bund Rucola und dazu ein wenig gemischten Salat nach Lust und Laune, zum Beispiel hellen und dunklen Eichblattsalat. Dazu mache ich einfach eine klassische Vinaigrette aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft. Die Vinaigrette gut mit dem Salat mischen und den Salat auf eine flache Platte dekorieren. Ich gebe die lauwarmen Tomaten dazu, die gebratenen Artischockenscheiben und die Olivenhälften. Darüber hobele ich hauchdünn ein paar Späne Parmesan.

Voilà - mit knusprigem Baguette oder frischem Bauernbrot ein perfektes Sommer-Abendessen auf dem Balkon oder der Terrasse. Genießen Sie's!

So wird der Salat zubereitet:

1. Die Haut der Kirschtomaten mit dem Bunsenbrenner lösen. 2. Enthäutete Tomaten mit etwas Puderzucker bestäuben und im Ofen garen. 3. Artischocken putzen und das Stroh mit dem Melonenausstecher herausholen. 4. Die dünnen Scheiben von Artischockenherzen in der Pfanne kräftig braun braten.

BRIGITTE 16/08 Fotos: Thomas Neckermann
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