Trüffel, mon amour

Spitzenköchin Lea Linster stellt in jedem BRIGITTE-Heft neue Rezepte vor. Diesmal: lauwarmer Kartoffelsalat mit Trüffeln, Tagliatelle, Farce in Blätterteig und Trüffelsauce.

Die echte Trüffel, also die Tuber melanosporum, gab es ursprünglich nur im Périgord. Ich liebe sie über alles und bin ihr dankbar, dass sie mir im Winter meine Küche enorm veredelt, ohne mir mehr Arbeit zu machen. Am allerbesten ist sie roh, aber als Alternative ist eine sauber eingemacht im Glas auch ganz gut, vorausgesetzt, sie ist echt. Ihr Duft allein versetzt einen in Entzücken!

Die Trüffel wird nicht geschält, sondern mit einer kleinen Pilzbürste kräftig geschrubbt. Mit dem Trüffelhobel schneide ich sie in dünne Scheiben, dann in Streifchen und schließlich in kleinste Würfelchen (Brunoise), so gibt sie am meisten Geschmack ab. Frisch gemachte Tagliatelle ganz einfach abgießen, nicht zu trocken, eine Schnitte gute Butter dazu und zwei bis drei Esslöffel von der Trüffelbrunoise, vermischen - voilà, gibt es etwas Köstlicheres? Butter und das bisschen Kochwasser werden eine kleine Emulsion bilden, die mit den Trüffeln vermischt ein wundervolles Aroma ergibt.

Leider wird die richtig gute, echte Trüffel aber immer seltener und teurer und heißt nicht umsonst der "schwarze Diamant der Küche". Als ich vor Jahren bei Joel Robuchon in Paris war, habe ich gelernt, die Trüffeln als Veredler zu gebrauchen, dieser Superkoch hat mir beigebracht, dass sie fein gehackt noch mehr Aroma geben. Ich nehme auch hauchzart gehobelte Scheiben oder ganz feine Streifen (Julienne), zum Beispiel im lauwarmen Kartoffelsalat. Dazu braucht man 500 Gramm La-Ratte-Kartoffeln oder Bamberger Hörnchen, in der Schale gar gedünstet, eine fein geschnittene Schalotte, etwas hervorragendes Olivenöl oder Traubenkernöl, etwas milden Essig (ein Viertel der Ölmenge), Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und zwei Esslöffel fein gehackte Trüffeln. Die gegarten Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Mit der Schalotte, Essig und Öl sowie den Trüffeln vermischen. Salzen, pfeffern und zehn Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Ich lege dann einen schönen Teller kreisförmig mit Feldsalatblättern aus und gebe in die Mitte einen bis zwei Esslöffel vom Salat. Ich dekoriere mit Trüffeljulienne und gebe noch etwas Olivenöl und Fleur de Sel darüber - und man hat so ungefähr das Beste, was man aus der Erde haben kann.

Und dann kann die Trüffel eine Soße verzaubern. Einfach 400 Milliliter Kalbsjus mit einem Esslöffel Madeira und einem Hauch Cognac reduzieren, mit einer Schnitte Butter verfeinern, salzen, pfeffern und einen bis zwei Esslöffel fein gehackte Trüffeln darunter rühren. Etwas ziehen lassen und erst vor dem Servieren wieder auf Temperatur bringen. Nun heißt die Soße "périgourdine" und ist ein Traum, zum Beispiel zum Kalbsbraten oder zur Poularde.

Am erstaunlichsten entfaltet die schwarze Trüffel ihr Aroma, wenn sie während der Garung eingesperrt ist. Ich mache Farce in Blätterteig. Dafür brauche ich: • 100 g Hühnerbrust (eiskalt und in Stücke geschnitten) • 1 Scheibe weiches Toastbrot ohne Rinde (in Milch eingelegt) • 100 g eiskalte Sahne • 3 EL fein gehackte Trüffeln • Salz • Pfeffer • etwas Cognac • 1 Eigelb.

In der Küchenmaschine kuttere ich das Fleisch, gebe das ausgedrückte Brot dazu. Nochmals kuttern und dann die Sahne hinein. Um eine geschmeidige Farce zu bekommen, schlage ich sie mit einem Holzlöffel in einer Metallschüssel, die ich auf Eis stelle. Jetzt schon das Salz dazu, damit alles schön bindet und die Farce Stand bekommt. Ist sie gut fest, etwas Cognac, die Trüffeln und etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinein. Nun mache ich mit dünn ausgerolltem Blätterteig eine Torte. Also Blätterteig von 12 cm Durchmesser auf ein Backblech mit Backpapier legen. Zwei Esslöffel Farce gleichmäßig darauf verteilen, am Rand einen cm Platz lassen. Eine zweite Scheibe drauflegen und am Rand rundum festdrücken. Ein kleines Loch oben in die Mitte - und den Blätterteig mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, so bekommt er seinen Glanz. 12 bis 15 Minuten im heißen Backofen bei 180 bis 200 Grad backen und mit der Trüffelsoße servieren.

Bon Appetit und viel Freude am Genuss!

Fotos: Thomas Neckermann BRIGITTE Heft 22/2006
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