Unvergesslich gut: Käsekuchen

Lea Linster schreibt heute über die Kunst, Käsekuchen zu backen.

Ich gehöre zu der Gruppe Menschen, die Käsekuchen über alles lieben. Und dabei kommt es mir manchmal so vor, als hätten Käsekuchenesser ein geheimes Erkennungszeichen, sie ziehen sich an und sind sich auf Anhieb sympathisch. Überall, wo ich auf der Welt hingekommen bin, habe ich deshalb Käsekuchen gekostet und manche Überraschung dabei erlebt. New York hat mich zum Beispiel sehr beeindruckt, zwar nicht mit dem berühmten Lindy's Cheesecake, der war mir zu kompakt. Aber der auf der 5th Avenue bei Saks hatte es mir angetan. Gott, war der schön cremig und nicht mal zu fett oder zu schwer. Ein kleines Wunder in Amerika, denn dort wird er ja mit Philadelphia-Käse gemacht, der ist etwas salziger und mächtiger als Quark. Ich finde, in den Käsekuchen darf kein falscher Geschmack hinein, weder Zitrone noch Rosinen oder sonstwas. Käsekuchen soll nach Käse schmecken! Etwas süß darf er sein, nicht zu viel, einen Hauch Salz darf der Geschmack haben und sonst einfach pur. Für mich hat Käsekuchen die subtilste und interessanteste Fadheit der Welt! Dafür müssen Konsistenz und Geschmack harmonieren. Leicht schaumig und etwas cremig muss die Füllung sein, auf keinen Fall gipsig. Genauso ist es mit Teig und Füllung: Geschmack und Konsistenz müssen harmonisch sein. Ich persönlich liebe einen etwas krossen Zuckerteig oder eine Pâte brisée, einen Mürbeteig, wie ihn die Franzosen machen.

Richtig guten Käsekuchen kann man einfach nicht vergessen, der bleibt ewig im Gedächtnis. Nach meinem Abiturexamen nahm ich einen Ferienjob an, um zu trainieren, ob ich es allein im Ausland aushalten könnte. Fürs spätere Studium war das wichtig. So kam ich im Sommer in die Schweizer Berge nach Pontresina. Es war wohl schöner da als in Frisange, aber so weit weg von meinem geliebten Umfeld. Meine gewohnte Lebensfreude wollte sich nicht so richtig einstellen, ich hatte Heimweh und tat lustlos, was ich eben zu tun hatte. Doch dann kam Emile, der Chef der hauseigenen Konditorei, und rettete mein geliebtes Leben mit einem wunderbaren Stück Käsekuchen! Meine Stimmung änderte sich schlagartig: Sein Käsekuchen war sooo gut, dass ich blieb und die zwei schönsten Monate meiner Studentenzeit verbrachte.

Den absolut besten Käsekuchen der Welt macht aber meine Freundin Betty. Hier das Rezept für den Teig: Wir brauchen ein Kilogramm Mehl, 500 Gramm Butter in Stückchen, ein Glas Wasser (190 Milliliter) und einen gestrichenen Teelöffel Salz. Alles schnell zusammen verkneten, den Mürbeteig eine Viertelstunde lang in Plastikfolie im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend mit der Teigrolle verarbeiten wie Blätterteig. Also den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 75 cm ausrollen und wie ein Küchentuch zweimal auf ein Drittel falten, so dass ein Quadrat entsteht. Dann um eine Vierteltour drehen und von der nächsten Seite ausrollen. Zwei Dellen als Gedächtnisstütze in die beiden Seiten drücken, von denen man den Teig schon ausgerollt hat. Nun ungefähr eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, in Plastikfolie eingewickelt, damit er an keiner Stelle antrocknet. Nach dem Ausruhen den Teig wieder zum Rechteck ausrollen, diesmal von den beiden anderen Enden. Für eine Torte braucht man nun rund 500 Gramm Teig und eine Springform von 28 cm Durchmesser. Am besten den ganzen Teig tortengerecht ganz dünn ausrollen und einfrieren, das erleichtert beim nächsten Mal die Arbeit - und die Entscheidung, wieder mal Käsekuchen zu machen! Hier nun Bettys Rezept für die Füllung: 700 Gramm Quark (30 bis 40 Prozent Fett) mit einem Päckchen Puddingpulver "Chantilly" von Ancel, 120 bis 150 Gramm Zucker und sechs Eigelb mit dem Schneebesen verrühren. Zum Schluss die sechs Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Das Puddingpulver kommt aus Frankreich und macht den Kuchen wunderbar locker. Meine Freundinnen von BRIGITTE empfehlen als Alternative, das Pulver durch ein Päckchen Käsekuchenhilfe und einen gestrichenen Teelöffel Backpulver zu ersetzen. Egal, das Ganze nun in die Springform geben, die mit Backpapier und dem Teig ausgelegt ist. Auf die untere Einschubleiste damit, 20 Minuten bei 200 Grad backen und dann etwa 35 Minuten bei 170 Grad. Den Kuchen fast ganz abkühlen lassen, dann lässt er sich besser aus der Form nehmen. Ich weiß, es kostet enorme Überwindung - aber er schmeckt auch echt am besten, wenn er fast ganz abgekühlt ist! Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Tipp:

Ich weiß, der Teig ist ziemlich kompliziert. Wenn Sie es mal einfacher haben wollen, nehmen Sie vier Platten TK-Blätterteig, also etwa 310 Gramm.

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