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Vegetarisch gut!

Kochen mit Lea Linster
© Maryam Schindler
Spitzenköchin Lea Linster zaubert mit Biogemüse: Kartoffel-Galettes Saisongemüse aus der Cocotte.
Vegetarisch gut!

Sie strickt wie eine Göttin und verwendet nur das allerbeste Material - Kaschmir und Seide. Ich bin nicht so der eifersüchtige Typ, aber ich muss zugeben: Als ich das erste Mal eine Strickjacke, eine beigefarbene Kaschmirjacke, von ihr gesehen habe, hat mich der schiere Neid ergriffen, und ich habe gesagt, so eine möchte ich auch haben. So haben wir uns kennen gelernt, die Marianne und ich. Sie strickt aber nur so ganz nebenbei, in Wirklichkeit hat sie einen Bio-Laden. Wie Kaschmir und Seide sind auch hier all ihre Produkte: Natur in bester und schönster Form.

Es ist wirklich eine Mär zu sagen, dass Bio-Produkte keinen schönen Look haben. Ich finde so einen kleinen Sellerie, bei dem ich sehe, dass er gerade aus dem Boden kommt, viel schöner als ein aufgeblasenes Exemplar aus dem Supermarkt, das in der Mitte sowieso hohl ist. Schon mit den bloßen Augen kann man diese Kandidaten erkennen. Was nützt uns all das aufgedunsene und auf Hochglanz polierte Obst und Gemüse? Es kann allenfalls zum Dekorieren dienen, sonst hat es doch nicht viel zu bieten! Da ist mir ein natürlich gewachsener Apfel, der meinem Gaumen gefällt und meinem Körper gut tut, viel sympathischer. Wenn Obst und Gemüse im Bio-Laden den Absatz bekommen, der ihnen zusteht, finden sowieso alle, dass es auch fantastisch aussieht!

Allein die gut schmeckenden Kartoffeln, ob mehlig oder fest und egal in welcher Form - sie sind ein Traum und sorgen für die Balance von Säuren und Basen im Körper. Damit mache ich mir feine, schöne Galettes, mit denen ich Komplimente von allen kriege, und die Vegetarierinnen können munter mitessen, ohne sich outen zu müssen.

Für zwei Kartoffel-Galettes (Foto) nehme ich 500 Gramm Kartoffeln und reibe sie auf der Rohkostreibe fein. Dann gebe ich sie in ein Mulltuch und drücke sie fest aus, damit keine Flüssigkeit nachbleibt. Die Kartoffeln würze ich dann kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Im Restaurant habe ich extra schöne kleine Pfannen, die meinen goldigen Galettes die Form geben, es geht aber auch in einer normalen Bratpfanne. Aber wenn man einen Metallring für solche Sachen hat, umso besser: Zehn Zentimeter im Durchmesser und ungefähr zwei Zentimeter hoch sollte er hier sein.

Ich tue eine ordentliche Nuss geklärte Butter (es geht auch mit Butterschmalz oder Erdnussöl) in die Pfanne und dann die Hälfte vom ausgedrückten Kartoffelteig, den ich gut in Form drücke. Ich wende die Galette erst, wenn sie an der Unterseite schön braun ist und zusammenhält. Dann kommt die andere Seite dran und wird auch gebacken. Bei kleiner bis mittlerer Hitze von jeder Seite fünf bis acht Minuten. Die Galettes halte ich warm, bis alle gebraten sind, und dekoriere sie dann mit gebratenen Streifen von Auberginen, abgezogenen Kirschtomaten, kleinen, zarten Salatblättern, etwas Basilikum, Spargelspitzen, die ich kurz in der Pfanne in Butter geschwenkt habe, und ein paar Spänen Parmesan. Obendrauf ein bisschen Balsamsirup, reduzierter Balsamico also.

Als anderes Gemüse-Hauptgericht serviere ich liebend gern Gemüse, das gerade Saison hat, in der Cocotte von meinem Freund Francis Straub - er stellt diese kleinen, praktischen Gusseisentöpfe mit ihrem fest schließenden Deckel her. Hinein kommen ein paar leckere Kartöffelchen in Olivenöl, jetzt frischer Spargel und später Artischocken oder Schwarzwurzeln. Immer dabei ist eine kleine längs halbierte Frühlingszwiebel, etwas Knoblauch, den ich mit der Schale dazugebe.

Damit nichts matschig wird, zunächst die geschrubbten, halbierten kleinen Kartoffeln hinein, die robusten, festen Sorten zuerst, die zarten zum Schluss. Gewürzt wird mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Noch ein paar Blättchen platte Petersilie dazu - fertig. Für zwei Personen nehme ich 400 Gramm Kartoffeln, zwei Lauchzwiebeln, ein bis zwei Knoblauchzehen, sechs Stangen Spargel. In meiner guten Cocotte brauche ich noch nicht einmal Flüssigkeit, weil durch den Dunst genug auf das Gemüse träufelt. Wenn es nicht reicht, gebe ich etwas Gemüsefond hinein. Klar, dass das alles am besten mit Bio-Gemüse schmeckt!

Übrigens: Meine Jacke ist immer noch nicht fertig, aber in der Zwischenzeit lassen wir es uns gut schmecken, und es fehlt uns an nichts. Bon appétit mit Bio-Gemüse!

Vegetarisch gut!

So werden Galettes zubereitet:

1. Alle Kartoffeln fein reiben.

2. Geriebene Kartoffeln in einem Tuch gut ausdrücken.

3. In der Pfanne von jeder Seite fünf bis acht Minuten goldig braten

Fotos: Thomas Neckermann BRIGITTE Heft 11/2007

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