Bio-Köchin Gabriele Kurz: "Genießen Sie das Gesunde"

Sie kocht vegetarisch, bio und auf höchstem Niveau: Gabriele Kurz. Wir haben die Spitzenköchin getroffen - und stellen drei Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch vor.

BRIGITTE.de: Frau Kurz, auch heute noch gehört für viele Menschen Fleisch auf den Tisch, wenn Gäste kommen. Ist Deutschland ein Fleischesser-Land?

Gabriele Kurz: Mit vegetarischer Küche verbinden viele Menschen hierzulande leider keinen Genuss. Das liegt auch an der Spitzengastronomie: Dort wird gesunde vegetarische Küche stiefkindlich behandelt, die Fleisch- und Fischküche dagegen wurde stark ausgebaut.

BRIGITTE.de: Wie kam es dann dazu, dass Sie sich ausgerechnet auf die vegetarische Küche spezialisierten?

Gabriele Kurz: Ich bin mit vegetarischer Küche aufgewachsen: Als ich fünf war, fing meine Mutter an, vegetarisch zu kochen. Ich kann Fisch und Fleisch zubereiten - während meiner Ausbildung zur Hotelkauffrau hatte ich eine Station in der Küche, da habe ich das gelernt. Aber seit 1989 koche auch ich ausschließlich vegetarisch.

BRIGITTE.de: Warum?

Gabriele Kurz: Mir geht es um Balance: Es ist einfach nicht nötig, so viel Fleisch zu essen. Jeden Mittag, jeden Abend Fleisch, und schon morgens Wurst aufs Brot - da wird man doch übersäuert! Früher konnten sich die Menschen Fleisch nur selten leisten. Heute können sie es täglich - aber irgendwann bekommen sie gesundheitliche Probleme.

BRIGITTE.de: Das klingt eher nach Vernunft als nach Genuss.

Gabriele Kurz: Auch das Gesunde kann man genießen. Mit Gemüse können Sie so wunderbare Dinge machen! Zum Beispiel mit der Topinambur, das ist eines meiner Lieblingsgemüse. Ich mache zum Beispiel gebratene Artischockenböden mit Topinambur-Kartoffelpürree. Oder Topinambur-Chips: Sie schneiden Topinambur in hauchdünne Scheiben und schieben sie auf Backpapier in den Ofen. Dann reichen Sie sie statt Chips zum Getränk oder streuen sie auf eine Kartoffel-Lauch-Suppe.

BRIGITTE.de: Verzichten Sie eigentlich auch privat ganz auf Fleisch?

Gabriele Kurz: Im Alltag ja. Wenn ich bei einem tollen Kollegen im Restaurant bin, verkoste ich zwar das, was er kann. Aber Sie werden mich ganz sicher nicht im Steakhouse finden.

BRIGITTE.de: Was sagen Sie einem Fleischesser, der zum ersten Mal Ihr Restaurant besucht?

Gabriele Kurz: Ich möchte die Fleischesser nicht bekehren. Ich würde mich aber freuen, wenn sie meine vegetarische Küche ausprobieren. Viele Fleischesser mögen etwa Gerichte mit Räuchertofu, weil der einen kräftigen Geschmack hat. Wer eher leichte Fleischgerichte mag, in Dampf gegart, wird auch viele meiner vegetarischen Gerichte mögen, etwa meine vegetarische Weißwurst.

BRIGITTE.de: Sie kochen nicht nur vegetarisch, sondern auch Bio. Freuen Sie sich über den aktuellen Bio-Boom?

Gabriele Kurz: Als meine Mutter 1981 das Bio-Hotel Kurz eröffnete, war Bio höchst exotisch. Manche weinen der Szene von früher nach, aber ich finde es toll, dass Bio jetzt so populär geworden ist. Früher musste man sonstwohin fahren für die Produkte, heute kommt die Bio-Kiste sogar nach Hause. Dadurch wird es super-einfach, Bio zu kochen, es gibt keine Ausrede mehr, es nicht zu tun.

BRIGITTE.de: Warum ist Bio so wichtig für Sie?

Gabriele Kurz: Bio ist für mich nicht nur eine Frage der Gesundheit, sondern auch eine Frage des Geschmacks. Sehr oft schmecken Sie den Unterschied, etwa bei Weißkohl oder Wirsing. Oder nehmen Sie Rote Bete: Bio schmeckt sie viel milder und süßlicher.

BRIGITTE.de: Und dieser Unterschied soll auch dem Durchschnittsesser auffallen?

Gabriele Kurz: Und ob! Das Terrain spielt eine große Rolle, vor allem bei Wurzelgemüse, das viele Stoffe aus dem Boden aufnimmt. Beim Wein schmecken die Leute auch alles. Aber beim Essen wird man fast belächelt, wenn man das sagt.

BRIGITTE.de: Schenken wir also dem Thema Essen nicht genug Aufmerksamkeit?

Gabriele Kurz: Wir sollten auf jeden Fall lernen, bewusster zu essen - immerhin bauen sich unsere Zellen auf aus dem, was wir essen. Arzt und Koch, das war früher nah zusammen. Schließlich gibt es einen direkten Zusammenhang zwischen dem, was man isst, und wie man sich danach fühlt! Ich finde es übrigens sehr schade, dass solche Informationen nicht in der Koch-Ausbildung vermittelt werden. Es gibt zwar den Zweig Diätkoch, aber die landen nach der Ausbildung in Kliniken oder Sanatorien.

BRIGITTE.de: Vegetarisch, Bio, bewusst essen, das klingt alles ungeheuer diszipliniert. Sündigen Sie eigentlich auch mal?

Gabriele Kurz: Ich bin keine Süße, esse schon morgens lieber Käse als ein Marmeladenbrot. Nur wenn ich etwas Scharfes gegessen habe oder etwas mit Knoblauch, bekomme ich überhaupt Lust auf was Süßes. Dann darf es schon mal Schokolade sein. So lange Sie sich nicht davon ernähren, ist dagegen ja auch nichts einzuwenden.

Der Name Gabriele Kurz steht für vegetarische Bio-Küche auf höchstem Niveau. Gemeinsam mit ihrer Mutter Christel leitete Kurz im bayerischen Bischofswiesen eines der bekanntesten vegetarischen Restaurants Deutschlands. Seit 2007 ist sie Küchenchefin im vegetarischen Restaurant "Magnolia" in Dubai.

Kürzlich ist Gabriele Kurz' neues Kochbuch erschienen: Gabriele Kurz: Natürlich gut essen! Meine vegetarische Küche zwischen Bischofswiesen und Dubai. Verlag: Ludwig. 92 Seiten. 24,95 Euro.

Selleriesuppe mit Birnenwürfelchen, Walnüssen und Zimt

Zum Rezept: Selleriesuppe mit Birnenwürfelchen, Walnüssen und Zimt

Fenchel und Feigen im Pergament gebacken

Zum Rezept: Fenchel und Feigen im Pergament gebacken

Gefüllte Thymian-Dampfnudeln mit mit Preiselbeermarmelade und Waldpilzragout

Zum Rezept: Gefüllte Thymian-Dampfnudeln mit mit Preiselbeermarmelade und Waldpilzragout

Zimtapfel und Vanillebirne mit Honig-Krokant-Parfait

Zum Rezept: Zimtapfel und Vanillebirne mit Honig-Krokant-Parfait

Fotos: Barbara Lutterbeck
Themen in diesem Artikel
Brigitte-Rezepte-Newsletter

Essen ist fertig!

Wir suchen für Dich täglich ein leckeres Rezept aus der Brigitte-Küche aus. Trage Dich doch ein!