Von Wan-Tan bis Tortilla - alles über Fertig-Teig.

Frühlingsröllchen aus Asien, Ministrudel aus Österreich, Tortillas aus Mexiko oder Börek aus dem Orient - auf der ganzen Welt wird Teig gefüllt und gerollt. Doch nicht jeder Teig eignet sich gleich gut für die verschiedenen Zubereitungsarten.

Für alle Teige gilt jedoch: Sie dürfen beim Füllen nicht trocken werden, sonst lassen sie sich nicht mehr formen. Am besten den Teig immer mit einem feuchten Tuch bedecken und die Reste gut in Folie verpackt aufheben. Zum „Verkleben“ der Teigblätter eignet sich Eiweiß oder, bei Frühlingsrollenteig und Reispapier, auch Wasser.

1 Wan-Tan-Blätter bestehen, ähnlich wie Nudelteig, aus Mehl und Eiern. Es gibt sie tiefgefroren im Asia-Laden. Die Zubereitungsarten sind vielfältig: beim Frittieren, Backen und Braten werden die rund oder quadratisch geformten Wan-Tans schön knusprig, beim Kochen oder Dünsten eher nudelartig weich.

2 Frühlingsrollenteig wird aus Mehl, Wasser und Öl hergestellt und tiefgefroren in vielen verschiedenen Größen im Asia-Laden angeboten. Er schmeckt frittiert am besten, lässt sich aber auch zum Einwickeln von z. B. Fisch und gedünstetem Gemüse verwenden und im Backofen knusprig backen. Dafür sollte der Teig mit Öl bestrichen und sofort gebacken werden, sonst weicht er schnell durch. Zum Kochen und Dünsten ist er nicht geeignet.

3 Strudelteig wird ebenfalls aus Mehl, Wasser und Fett hergestellt und eignet sich am besten zum Backen. Wird er selbst gemacht, muss der Teig vor dem Ruhen unbedingt mit Öl bestrichen werden, damit er schön geschmeidig bleibt. Fertigen Strudelteig gibt es inzwischen nicht nur in Süddeutschland zu kaufen.

4 Yufka, Filo und Brick sind zwar nicht ganz gleich, aber ähnlich. Die Teige bestehen aus Mehl, Salz und Wasser und werden hauchdünn in einer speziellen Pfanne gebacken, ähnlich wie Crêpes. In der Türkei, Griechenland und Nordafrika gibt es sie auf jedem Markt, bei uns findet man sie in Folie eingeschweißt in unterschiedlichen Größen und Formen, vor allem im Kühlregal von türkischen Supermärkten. Tipp: Die einzelnen Lagen des Teiges beim Verarbeiten mit flüssiger Butter bestreichen, dann werden sie beim Backen schön knusprig. Frittieren klappt damit auch gut, dünsten oder kochen nicht.

5 Reispapier besteht nur aus Reismehl und wird getrocknet angeboten. Vor dem Verwenden müssen die Blätter in Wasser eingeweicht werden, damit sie geformt werden können. Reispapier lässt sich gut frittieren, dann sollten jedoch zwei Blätter übereinander gelegt werden, da der Teig sehr dünn ist und schnell reißt. Tipp: Reispapier muss gar nicht gegart werden und eignet sich daher auch gut zum Einrollen von Salaten. Kochen lässt es sich nicht, dabei löst es sich auf.

6 Tortillas gibt’s aus Weizen- und aus Maismehl. Beide Sorten werden fertig gebacken angeboten und können vor dem Essen erwärmt, gebacken oder frittiert werden. Die Maismehl-Version wird beim Frittieren knuspriger und eignet sich gut für Tacos und Tostadas. Die Weizen-Variante bleibt etwas weicher und lässt sich prima rollen und zu Wraps, Enchiladas oder Ähnlichem verarbeiten.

Fotos: Maike Jessen, Thomas Neckermann BRIGITTE 17/05
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