Vom Tisch der Deutschen ist Brot nicht wegzudenken - immerhin essen wir durchschnittlich 85 kg davon im Jahr. Aber nicht nur im Konsum, sondern auch was die Brotauswahl angeht, sind wir Spitzenreiter in der Europäischen Union. Dafür hat unser Nachbar Frankreich die größte Auswahl an Käsesorten. Die Fülle an Brotsorten kombiniert mit französischen Käsesorten lässt eine unendliche Vielfalt an genüsslichen Verbindungen entstehen.
Brot
Seit über 2000 Jahren sind die Grundzutaten für Brot gleich geblieben - Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Aber in den vielen verschiedenen Brotsorten von heute sind noch viele andere Zutaten enthalten: zum Beispiel verschiedene Gewürze, Buttermilch oder Joghurt und zahlreiche Sorten von Körnern. Außerdem sorgen unterschiedliche Herstellungsverfahren und Getreidesorten sowie deren Mischungsverhältnis für die zahlreichen Brot- und Brötchensorten, aus denen wir heute auswählen können.
Brotsorten werden in Kategorien eingeteilt, dabei bestimmen vor allem die Zutaten die Zugehörigkeit zu einer Gruppe.
Weizenbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Sorten: Stangen- und Kastenweißbrot, Weizentoast.
Weizenmischbrot enthält einen Weizentanteil zwischen 51 und 90 Prozent. Je höher der Weizenanteil, desto heller die Kruste. Sorten: Krustenbrot, Schwarzwälder Brot, Kasselerbrot
Rezeptbeispiel: Comté mit Weizenmischbrot. Käse in breite Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, Möhren in Streifen schneiden. Alles mischen, auf dem Brot verteilen und im Ofen gratinieren.
Weizenvollkornbrot oder Schrotbrot hat einen nussartig-würzigen Geschmack. Im Mehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns enthalten - auch Schale und Keim, die besonders viele Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren und Eiweiß enthalten. Der Anteil Vollkornmehl muss mindestens 90 Prozent aufweisen. Das Mehl der Schrotbrote enthält keinen Keim und hat weniger Schalenbestandteile.
Roggenbrot wird mit einem Roggenmehlanteil von mindestens 90 Prozent gebacken, zur Teiglockerung wird aussschließlich Sauerteig verwendet. Das Brot hat einen kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack. Sorten: Roggenbrot, Berliner Landbrot, Schlesisches Landbrot.
Roggenmischbrot gehört zu den Favoriten im Brotregal. Sie haben einen Roggenanteil von 51-90 Prozent, sind weniger säuerlich als Roggenbrot, aber aromatischer als Weizenmischbrot. Zur Teiglockerung wird Sauerteig verwendet, manchmal zusätzlich auch Hefe. Sorten: Korbbrot, Bauernbrot, Frankenlaib.
Roggenvollkornbrote enthalten - wie auch die Weizenvollkornbrote - Mehl vom ganzen Korn mit Keim und Schale. Sie sind besonders würzig und säuerlich.
Rezeptbeispiel: Roggenvollkornbrot mit Ziegenkäse. Tomaten enthäuten, von den Kernen befreien und in grobe Würfel schneiden. Zuccini der länge nach in dünne Scheiben schneiden und mit den Tomatenwürfeln auf den Brotscheiben anrichten. Ziegenkäse (z. B. Ziegencamenbert) drauflegen und kurz im Ofen überbacken. Honig mit Olivenöl vermischen und das Brot damit beträufeln. Mit Thymianblättern bestreuen.
Spezialbrote werden aus einem besonderen Mehl, wie zum Beispiel Dinkelbrot oder nach einem speziellen Backverfahren - wie Pumpernickel oder Knäckebrot - hergestellt. Es können auch besondere Zutaten wie Zwiebeln, Buttermilch oder Rosinen enthalten oder wie bei den Ölsamenbroten Sonnenblumen-, Kürbiskerne oder andere ganze Körner.
Rezeptvorschlag: Pumpernickel mit Chaource. Pumpernickelscheiben mit Knoblauch abreiben und mit Olivenöl bepinseln. Chaource in Scheiben schneiden und auf das Brot legen. im Ofen ein paar Minuten schmelzen lassen. Auf einem Radiccioblatt servieren.
Kleingebäck heißen alle Gebäckarten, die neben Brotsorten zu den Mahlzeiten gegessen werden: alle Brötchen, Croissants und Brezel. Insgesamt zählen 1200 Sorten dazu.
Käse
Fol Epi: milder Schnittkäse mit nussigen Aroma ist ideal auf einem deftigen Schinkenbrötchen. Beim Brot sollte man kräftiges Bauernbrot (Roggenmischbrot) probieren.
Bonbel: Dieser halbfeste Schnittkäse passt gut mit Mehrkornbrötchen zusammen. Wer es lieber dunkel mag: auch mit Roggenmischbrot schmeckts.
Chaumes: vollwürziger Weichkäse mit Rotkultur, kann beim Brot ruhig ein kleines Gegengewicht vertragen: Die ideale Kombination ergibt sich mit frischem Stangenweißbrot.
Brie: ein leicht herber Weichkäse mit weißem Edelpilz. Bevorzugter Begleiter: ein helles Weizenbrötchen oder frisches Stangenweißbrot.
Reblochon: halbfester Schnittkäse mit feinem Haselnussgeschmack passt ideal zu hellen Weizenbrötchen und krossem Stangenweißbrot.
Morbier: vollmundiger Schnittkäse passt zu Mehrkornbrötchen, knusprigem Baguette und Vollkornknäckebrot.
Comté: bergwürziger Hartkäse passt zu Weizenbrötchen oder Vollkornknäcke.
Baskeriu Capitoul: aromatischer Schnittkäse aus Schafmilch kann sich mit hellen Weizenbrötchen, Knäckebrot oder hellem Sechskornbrot gut enfalten.
Roquefort: Edelpilzkäse, mit kräftigen und leicht salzigem Aroma. Mit Pumpernickel oder Roggenvollkornbrot schmeckt er am besten.
