Wildterrine: Köstlicher Herbst!

Lea Linsters Wildterrine wird deftig und gut durch Pilze, Cognac und fetter Speck. Das Rezept der Spitzenköchin!

Das Prinzip von Terrinen ist eigentlich immer genau das Gleiche - und wenn man einmal richtig weiß, wie es geht, kann man alle Terrinen beherrschen, und das ist Gold wert. Als Zutaten brauchen wir für eine schöne Wildterrine: 500 Gramm Fleisch vom Hirschen oder vom Reh, 100 Gramm fettes Schweinefleisch aus der Brust, 125 Gramm Gänse- oder Entenleberterrine, 125 Gramm Hühnerleber und 50 Gramm Herbsttrompeten oder braune Champignons. Dann noch 50 Milliliter Sahne, 80 Gramm Schalotten, 100 Milliliter Cognac, etwa 15 Gramm Salz, 5 Gramm Pastetengewürz und ca. 300 Gramm fetten Speck, in dünne Scheiben geschnitten.

Zuerst drehe ich das Wildfleisch mit dem fetten Schweinefleisch, der Hühnerleber und der Leberpastete durch den Fleischwolf, um die Hackfleischmasse für die Terrine zu erhalten.

Die Herbsttrompeten wasche ich, tupfe sie mit Küchenkrepp trocken und hacke sie grob. Ich salze und pfeffere sie und schwenke sie kurz mit etwas Butter in der heißen Pfanne. Dann die Schalotten fein schneiden und ebenfalls in einer Pfanne in etwas Butter sautieren. Die Pilze und die Schalottenwürfel lasse ich abkühlen und gebe dann alles zum Hackfleisch. Ich verrühre es gut und füge die Sahne und die Hälfte vom Cognac dazu, dann hebe ich die Flüssigkeit unter die Fleischmasse. Danach werden Salz und Pastetengewürz eingearbeitet.

Nun nehme ich die dünnen fetten Speckscheiben und lege damit meine Terrinenform aus. Das ist für alle Terrinen von Vorteil, weil der Speck die Fleischmasse während der Garung im Ofen schützt. Ich fülle also das Wildfleisch hinein und klappe die Speckscheiben drüber. Und oben auf die Wildterrine macht man am besten eine kleine Garnitur, an der man erkennen kann, aus welchem Fleisch diese Terrine ist: Meine Wildterrine zum Beispiel dekoriere ich immer mit ein paar Wacholderbeeren und etwas Thymian. Voilà!

Zum Schluss gieße ich den restlichen Cognac über die Terrine und setze den Deckel drauf. Im Ofen bei 180 Grad gare ich die Wildterrine etwa eine Stunde und 15 Minuten. Danach lasse ich die fertige Wildterrine zuerst eine Stunde bei Küchentemperatur ruhen, danach stelle ich sie für mindestens einen ganzen Tag, besser noch für zwei Tage in den Kühlschrank - so kann sie wunderbar durchziehen.

Ich serviere meine Wildterrine mit weißem Bauernbrot, das getoastet wird. Und dazu gibt es ein Löffelchen feine Apfelbrunoise. Dafür schäle ich einen schönen dicken Apfel, am besten einen Golden Delicious oder eine Reinette. Ich viertele den Apfel, entferne das Kerngehäuse und schneide ihn dann in sehr feine Würfelchen: Sie wissen schon, die brühmte "Brunoise".

In einer kleinen Kasserolle erhitze ich dann Weißwein, am allerbesten einen Riesling mit etwas Restsüße und eine Riesling Spätlese, von jedem nehme ich 60 Milliliter. Außerdem gebe ich noch einen Teelöffel Honig dazu, den mag ich besonders gern. Wenn der Honig geschmolzen ist und der Wein etwas reduziert, gebe ich die Apfelwürfelchen dazu und lasse sie drei Minuten pochieren. Ich gieße die Apfelstücke ab und lasse den Wein noch weiter reduzieren, bis er wie Sirup ist. Erst wenn der Wein-Sirup abgekühlt ist, gebe ich die Apfelwürfelchen wieder hinein und bewahre sie so im Kühlschrank auf. Einfach, aber so köstlich! Wenn Sie gleich mehr Apfelbrunoise für den Vorrat machen wollen oder die ganze Wildterrine - zum Beispiel für ein Buffet - auf einmal verbrauchen, nehmen Sie einfach vier Äpfel, 240 Milliliter Riesling mit etwas Restsüße, 240 Milliliter Riesling Spätlese und vier Teelöffel Honig.

Außer mit einem Löffelchen Apfelbrunoise, die zu allen Fleischterrinen perfekt schmeckt, kann man die Teller für die Wildterrine noch toller dekorieren: mit feinen Linien aus reduziertem Balsamico zum Beispiel. Dafür müssen Sie einfach Balsamico-Essig etwa um die Hälfte einkochen lassen - fertig. Und weil auch die Wildterrine schon fertig im Kühlschrank wartet, hat man zum Glück auch die nötige Zeit, um beim Verzieren aus sich rauszugehen. Genießen Sie's!

Leas Wildterrine - so geht's:

1. Das Fleisch durch den Wolf drehen. 2. Die Pilze in Butter braten. 3. Die Terrinenform mit Speckscheiben auslegen. 4. Die fertig dekorierte Terrine vor dem Garen im Ofen mit Cognac begießen.

Fotos: Thomas Neckermann
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