Zum Lamm: Cabernet Sauvignon

Ich muss beim Cabernet Sauvignon immer an einen Krawattenträger denken. Streng wirkt er, aristokratisch mit einer kühlen Eleganz. Na ja, die Kalifornier oder Chilenen kommen offener daher, eher als jüngere Krawattenträger mit Gelfrisur...

Unbestreitbar gehört der Cabernet Sauvignon zu den wichtigsten Rebsorten der Welt. Ich glaube, es verhält sich ähnlich wie mit dem Chardonnay: Er wird überall auf der Welt kultiviert, avancierte aber in den letzten Jahren zur roten Moderebsorte schlechthin. Und ebenfalls muss er die Spöttelei als "abc-Wein" über sich ergehen lassen - "anything but Cabernet"...

Bordeaux war als Herkunftsregion schon lange bekannt, vor wenigen Jahren wurde per genetischem Fingerabdruck festgestellt, dass es sich um eine zufällige Kreuzung von Cabernet Franc und Sauvignon Blanc handelt. Erst die Überseeländer haben rebsortenreine Weine populär gemacht, in Bordeaux wird der Cabernet Sauvignon immer in der Cuvée angeboten. Der üppigere, süßlichere Merlot und der duftigere und fruchtigere Cabernet Franc runden den Cabernet Sauvignon perfekt ab.

Was für die nördlicheren Regionen der Pinot Noir, ist der Cabernet Sauvignon für den Süden: Er kommt sehr gut mit heißen Temperaturen zurecht, und er benötigt eine lange Reifezeit. Deswegen war man in Deutschland auch lange Jahre sehr skeptisch, ob diese Rebsorte bei uns gedeihen könnte. Wenn er nicht zur vollen Traubenreife gelangt, zeigt sich Cabernet Sauvignon nämlich als krautig, grün und hart. Inzwischen haben wir aber in Deutschland ideale Klimabedingungen für Cabernet.

Wegen seiner kleinen dickschaligen Beeren sind ihm immer eine sehr dunkle Farbe und ein kräftigeres Tanningerüst zu eigen - und das beschert ihm seine berühmte Langlebigkeit. Früher musste man einen guten Bordeaux mindestens zehn Jahre lagern, bis er weich und zugänglich wurde. Da wir jetzt von schnell trinkbaren Überseeweinen verwöhnt sind, sind auch die Bordeaux-Weine heute schneller zugänglich ausgebaut. Allerdings kann ein guter Cabernet Sauvignon aus einem entsprechenden Jahrgang gut und gern 30 Jahre und älter werden!

Wie schmeckt nun ein typischer Cabernet Sauvignon? Denken Sie am besten an Paprika! Wenn Sie die riechen können, handelt es sich todsicher um einen Cabernet! Während Weine aus Chile, Kalifornien oder Australien oft nach Eukalyptus duften, erinnern die europäischen mehr an Schwarze Johannisbeeren, Minze und Zedernholz.

Wo wird er angebaut?

Natürlich im Bordelais, aber auch im Languedoc, an der Loire, im Bergerac. In Italien sorgte er schon in den 70ern für die "Supertoskaner", damals noch als Vino da Tavola deklariert... Heute ist er in ganz Italien, Spanien und Osteuropa selbstverständlich. In Österreich gibt es Beispiele für große Qualität. In Deutschland wird er nach Bordelaiser Vorbild auch im Verschnitt angeboten. Großartige Weine kommen aus der Neuen Welt (Kalifornien, Chile, Australien, Neuseeland, Argentinien).

Wozu passt er noch?

Die Kombination zur Lammkeule mit Kartoffel-Tomaten-Zucchini-Gemüse oder Lammrücken mit Ratatouille ist ja fast unschlagbar! Generell passt er zu allen kräftigen Fleischgerichten: Wild in allen Variationen, Wildgeflügel, Rindfleisch (genial: zum Côte de Boeuf!). Wegen seines Paprika-Aromas schmeckt er natürlich exzellent zu Paprika in jeder Form, aber auch zum deftigen Auflauf mit Auberginen und Hackfleisch.

Zum Lamm: Was passt sonst noch?

Zu einem Milchlamm geht auch immer ein Rosé oder leichterer Rotwein, wie ein Spätburgunder oder Portugieser. Wenn eine Lammschulter mit reduzierter Soße zubereitet wird oder eine Lammkeule schön kräftig, harmonieren auch sehr gut die Syrah/Shiraz-Weine. Auch italienische Rotweine wie Barolo, Brunello di Montalcino (Sangiovese), Nero d'Avola aus Sizilien oder spanische Rotweine schmecken oft grandios dazu.

Zurück zur Rebsorten-Übersicht

Text: Natalie Lumpp
Themen in diesem Artikel