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Zum Verschenken: Bauernterrine

Zum Verschenken: Bauernterrine
© Maryam Schindler
Sterne-Köchin Lea Linster verrät hier ihre Rezepte für Leckereien zum Verschenken.

Selbstgemachtes ist etwas Wunderbares. Denn es hat Seltenheitswert, ist einzigartig und damit immer ein Geschenk par excellence. Und jetzt zu Weihnachten ist wieder die beste Zeit für solche Geschenke. Am meisten Freude machen sie, wenn sie gleich verkostet werden können, dann hat man den ganzen Genuss davon.

Wenn ich eine kleine Freude machen will, packe ich also sehr oft meine beliebten Madeleines in eine hübsche Kiste oder in ein adrettes Körbchen. Oder ich mache eine leckere Terrine, wenn ich weiß, dass etwas Herzhaftes eher gefragt ist. Dazu noch ein Gläschen Zwiebelkompott - und die Überraschung ist gelungen.

Die herzhafte Bauernterrine ist einfach zu machen, rustikal und schmeckt köstlich. Sie nehmen dafür das Fleisch von zwei Kaninchenbeinen (sorgfältig entbeinen, enthäuten und von Sehnen befreien), 400 Gramm Schweinefleisch und 200 Gramm fetten Speck. Das Fleisch in Würfel schneiden und in eine Schüssel tun. Jetzt kommen dazu: ein Teelöffel Salz, ein Esslöffel schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), fünf Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und je ein Esslöffel getrocknete, zerriebene Kräuter, und zwar Salbei, Majoran und Thymian, und etwas Bohnenkraut. Zum Schluss 2 cl Cognac darüber geben. Die Schüssel wird mit einem Tuch abgedeckt und eine ganze Nacht kalt gestellt, damit alles gut durchziehen kann. Am nächsten Tag wird das marinierte Fleisch durch den Wolf gedreht (mittlere Scheibe).

Alles soll schön kalt sein, dann verarbeitet es sich besser. Nacheinander zwei Eier energisch unter das Fleisch arbeiten, damit die Masse bindet. 250 Gramm mageren Speck von der Schwarte schneiden, Knorpel herausschneiden und den Speck in kleine Würfelchen teilen. Unter die Masse heben und abschmecken. Die Terrinenform jetzt mit feinen Scheiben vom fetten Speck auslegen (ca. 300 Gramm). Die Fleischmasse hineinfüllen, die Speckscheiben drüber klappen, wenn sie lang genug sind. Mit drei Lorbeerblättern und acht Wacholderbeeren dekorieren. Die Terrine kommt jetzt im Wasserbad eine Stunde lang in den Backofen (220 Grad). Sie wird während der Garung Fett ziehen, das lässt man drauf, da es zur Konservierung gut ist. Die Terrine hält sich so im Kühlschrank locker zwei Wochen lang.

Dazu serviert man geröstetes Bauernbrot und am liebsten noch ein feines Zwiebelkompott. Wir nennen das Rezept elegant "Kandierte Zwiebeln süß-sauer in Riesling". Für fünf Gläser zu je 200 Gramm wird ein Kilo weiße Zwiebeln geschält und fein geschnitten. In einem Eisentopf werden 50 Gramm Butter und 5 cl Olivenöl erhitzt. Die geschnittenen Zwiebeln dazutun, salzen, pfeffern und dann anschwitzen. Bei kleiner Hitze fünf Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln werden damit weich, ohne zu viel Farbe zu bekommen. Dann 100 Gramm Zucker, 100 Gramm Honig und die Schale von einer ungespritzten Orange (in Zesten) dazutun und alles auf kleiner Flamme weiter garen lassen.

Man muss ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren und nach ungefähr zehn Minuten 10 cl Weißweinessig, 10 cl Apfelessig und 20 cl Riesling (oder anderen trockenen Weißwein) dazugeben. Jetzt kommen auch noch 100 Gramm Korinthen hinein. Alles gut unterheben und 50 Minuten kochen lassen, immer mal wieder umrühren. Die Flüssigkeit wird so reduziert, die Zwiebeln kandieren. Zum Schluss noch 5 cl Balsamico-Essig dazugeben, ein letztes Mal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Gläser abfüllen, schön voll, und bis zum anderen Tag abkühlen lassen. Die Deckel auf die Gläser tun und im Kühlschrank aufbewahren. Die kandierten Zwiebeln passen wunderbar zu unserer Terrine, zu einer Leberpastete, aber auch zum herzhaften Camembert.

Bis zum nächsten Mal - à bientôt!

Zubereitungstipp

Beim Verarbeiten von Hackfleisch bitte immer darauf achten, dass das Fleisch und alle anderen Zutaten sehr kalt sind, das ist hygienischer, und die Konsistenz wird perfekter. Am besten geht's in einer Metallschüssel auf Eis.


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