Blanchieren: So funktioniert die Kochtechnik

Beim Blanchieren wird Gemüse kurz in heißem Wasser gegart und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. Wir erklären, wie die Kochtechnik funktioniert.

Wie kann man Gemüse richtig blanchieren?

Fürs Blanchieren benötigt ihr folgende Zutaten:

  • Gemüse
  • Salz
  • Eiswürfel
  • Wasser 
  • evtl. Ascorbinsäure

Als Utensilien solltet ihr außerdem einen Kochtopf, eine Schüssel und eine Schaumkelle bereitlegen.

Blanchieren – Schritt für Schritt erklärt

  1. Das Gemüse zunächst waschen, gegebenenfalls schälen, klein schneiden und (falls vorhanden) die Kerne entfernen.
  2. Einen großen Topf mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen.
  3. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
  4. Das vorbereitete Gemüse portionsweise ins sprudelnd kochende Wasser geben. Gegebenenfalls Ascorbinsäure hinzufügen (siehe Tipp).
  5. Nach der empfohlenen Blanchierzeit (siehe Liste unten) das Gemüse mit einer Kelle abschöpfen und im Eiswasser abschrecken.
  6. Wenn das Gemüse anschließend eingefroren werden soll, müsst ihr es vorher gründlich abtropfen lassen, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Tipp: Ascorbinsäure sorgt bei hellen Gemüsesorten (zum Beispiel Blumenkohl, Porree, Chinakohl, Kohlrabi) dafür, dass ihre Farbe beim Blanchieren erhalten bleibt. Ihr erhaltet sie in der Apotheke.

Warum wird Gemüse blanchiert?

Das Blanchieren von Gemüse bietet mehrere Vorteile. Häufig stellt es einen Zwischenschritt beim Einfrieren dar, um Keime abzutöten sowie die Farbe und die Struktur der Lebensmittel zu erhalten. Blanchiertes Gemüse ist nämlich auch nach dem Auftauen noch knackig und geschmackvoll. Zudem verkürzt sich die spätere Garzeit um bis zu einem Drittel durch vorheriges Blanchieren.

Insbesondere Gemüsesorten mit blähenden Eigenschaften, wie etwa Kohl, werden durch das Abbrühen leichter bekömmlich und verlieren ihre Bitterstoffe. Für die Zubereitung von Kohlrouladen sollten die Weißkohlblätter kurz blanchiert werden, damit sie biegsam sind und sich besser aufrollen lassen.

Tomaten werden gerne blanchiert, damit sie sich einfacher häuten lassen. Wenn ihr sie vorher kreuzweise einritzt, kann man die Haut besonders leicht abziehen.

Video-Kochschule: Tomaten häuten und schneiden

Wie lange sollte man Gemüse blanchieren?

Die Blanchierzeiten sind abhängig von der Gemüsesorte, ihr könnt euch nach folgenden Angaben richten:

ZeitGemüse
max. 1 MinuteSpinat, Mangold
1-2 Minuten Äpfel, Birnen, Erbsen, Kohlblätter, Wirsing
3 MinutenBlumenkohl- und Brokkoliröschen, Bohnen, Kohlrabi, Porree, Zucchini
5 MinutenSellerie, Steckrüben, Schwarzwurzeln, Maiskolben
8 Minutenganzer Blumenkohl

Kann man auch Obst blanchieren?

Auch Obstsorten wie Äpfel oder Birnen kann man blanchieren. Dies ist zum Beispiel sinnvoll, wenn ihr kandierte Früchte selber machen wollt, denn auf diese Weise wird das Obst weicher. Wenn ihr Pistazien oder Mandeln mit heißem Wasser abbrüht, lassen sie sich leichter häuten.

Der Name "Blanchieren" stammt übrigens vom dem französischen Wort "blanchir" ab. Das bedeutet unter anderem "weiß werden" – blanchiert man nämlich Fleisch, nimmt es eine helle Farbe an. Bei uns findet ihr viele weitere Kochtipps, wir verraten euch beispielsweise, wie ihr Kartoffeln kochen, Zucker karamellisieren oder Birnen einfrieren könnt. Und wusstet ihr, wie Sautieren, Legieren oder Panieren funktioniert? 

Wer hier schreibt:

Themen in diesem Artikel
Brigitte-Rezepte-Newsletter

Essen ist fertig!

Wir suchen für Dich täglich ein leckeres Rezept aus der Brigitte-Küche aus. Trage Dich doch ein!