VG-Wort Pixel

Chili: Echt scharf!

Rote Chilis
© Michael Holz
Chilischoten brauchen eigentlich einen Beipackzettel: Gut dosiert machen sie aus jedem Gericht etwas Besonderes, ein bisschen zu viel davon, und es wird schnell ungenießbar.

Chili im Vorrat

Achten Sie beim Chilikauf auf unbeschädigte, knackige Ware, die man am frischen, nicht eingetrockneten Stiel erkennt. Frische Chilischoten halten sich eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Auf keinen Fall in Plastikdosen oder luftdicht verpackt aufbewahren. Am besten kleine Löcher in die Folie der Originalverpackung stechen. Für den Vorrat: ganze Chilischoten mit Stielansatz einfrieren, vorher heiß abspülen und trocken tupfen. Vor der Verwendung kalt abspülen, trocken tupfen und in Ringe schneiden. Oder Chili halbieren, entkernen, fein hacken und im Eiswürfelbehälter einfrieren. Die Schärfe übersteht den Kälteschlaf.

Trocken, aber scharf

Getrocknete Chilischoten sind auf das Gewicht bezogen zehnmal so scharf wie frische, weil ihnen während des Trocknens zwar fast das gesamte Wasser, aber nicht der Scharfmacher Capsaicin entzogen wird.

Der Champagner unter den Chilisorten: Aus der westspanischen Provinz Extremadura kommt der "Pimentón de La Vera" - eine pikante Spezialität aus geräucherten Chilischoten; je nach Sorte ist das Pulver scharf (picante) oder süßlich-mild (dulce). Ideal für fleischlose Gerichte, denen ein kräftiges Räucheraroma gut tut. "Pimentón de La Vera" trägt - genau wie Champagner aus der Champagne - den internationalen Markenschutz aufgrund seines Herkunftsgebietes (von La Chinata; bei Pepperworld).

Schnelle Hilfe, wenn's brennt!

Chili beißt Frische Chilischoten sollten Sie wegen der Schärfe - der Wirkstoff Capsaicin sitzt in den Zwischen- und Scheidewänden - beim Putzen und Schneiden nur mit dünnen Gummihandschuhen (am besten Vinyl-Einweghandschuhen aus der Apotheke) anfassen. Vorsicht vor Augenkontakt: ist zwar harmlos wie Pfefferspray, brennt aber höllisch. Capsaicin ist nicht wasser-, sondern nur fettlöslich. Deshalb, wenn's mal zu scharf war, nicht mit Wasser, sondern mit kalter Milch, Joghurt oder Milchspeiseeis löschen oder ein Stück Käse hinterheressen.

Außerdem regt der Scharfmacher die Bildung von Speichel und Verdauungssäften an. Deshalb ist schwer Verdauliches - wie fettes Fleisch, die typisch mexikanischen Bohnengerichte oder dicke Käsepizza - scharf gewürzt besser verträglich.

Scharfes Lexikon

Scharfe Gewürzpaprika bezeichnet man auch als Peperoni, Chili oder Pfefferschote.

Cayennepfeffer: aus der klassischen mexikanischen Chilischote. Leicht rauchig und bitter.

Chipotle: durch Räuchern über Mesquiteholz getrockneter Jalapeño-Chili. Vor dem Gebrauch einweichen.

Tabasco: Die weltbekannte rote Soße war zu Beginn des 19. Jhds. die erste Hot Sauce in Flaschen. Aus reifen orangeroten Chilischoten, Salz und Branntweinessig.

Tabasco grün: aus milden grünen Jalapeño-Pfefferschoten, würzig, aber nicht scharf.

Peperoncini sind kleine getrocknete Pfefferschoten aus Kalabrien, der Südspitze Italiens; im Ganzen, gemahlen und auch in Flocken/gebrochen im Handel.

Sambal oelek: höllisch scharfe indonesische Würzpaste aus roten Chilischoten, braunem Zucker und Salz.

Chili-Rezepte

Chili-Chicken-Wraps - heiße Sachen in fertige Fladen gerollt. Die Schärfe kommt vom geräucherten Chilipulver. Zum Rezept: Chili-Chicken-Wraps

Paprikasalat für heiße Tage. Zum Rezept: Paprikasalat

Fotos: Michael Holz Styling: Kirsten Schmidt Produktion: Marie-Louise Barchfeld, Anna Ort-Gottwald

Mehr zum Thema