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Braune Soße

Braune Soße
Foto: Thomas Neckermann
Ob Festtagsessen oder Sonntagsbraten - braune Soße ist ein Klassiker. Fabio Haebel zeigt Schritt für Schritt im Video, wie braune Soße gelingt.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 5 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
6
Portionen
1

Kilogramm Kilogramm Rindermarkknochen

300

Gramm Gramm Röstgemüse (wie Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln)

5

EL EL Tomatenmark

1

Liter Liter Rotwein

1

Liter Liter Fleischfond

1

Liter Liter Wasser

2

Lorbeerblätter

1

TL TL Pfefferkörner

3

Wacholderbeeren

3

Piment

2

Nelken

125

Gramm Gramm Butter

Öl (zum Anbraten, zum Beispiel Erdnussöl)

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Zubereitung

  1. Röstet die Markknochen bei hoher Temperatur für ungefähr eine Stunde im Ofen.
  2. Erhitzt nun etwas Öl in einem Topf und gebt anschließend die angerösteten Knochen hinzu.
  3. Gebt das Röstgemüse in den Topf und bratet es kräftig an.
  4. Sobald das Gemüse gut angebraten ist, gebt Tomatenmark hinzu. Damit das Mark nicht anbrennt und bitter wird, achtet auf häufiges Rühren.
  5. Anschließend löscht den Topfinhalt mit Rotwein ab und löst den Bratensatz vom Boden.
  6. Gießt nun den Fond an, gebt die Gewürze dazu und verrührt alles gut miteinander.
  7. Stellt die Herdplatte auf halbe Hitze und lasst den Sud vier bis fünf Stunden ohne Deckel köcheln.
  8. Sobald die angegebene Kochzeit um ist, seiht den Sud durch ein grobes Sieb ab, so dass Röstgemüse und Markknochen zurückbleiben.
  9. Filtert anschließend mithilfe eines feinen Siebes auch die Gewürze und kleineren Stücke aus der Soße heraus.
  10. Variante: Demi Glace

  11. Stellt die braune Soße noch mal auf den Herd und lasst sie bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert rund 30 Minuten.
  12. Gebt anschließend die kalte Butter in kleinen Flöckchen in die Soße und rührt sie mit einem Schneebesen glatt.
Tipp Braune Soße und Demi Glace könnt ihr auch portionsweise in Eiswürfelbeuteln einfrieren. So habt ihr immer schnell Soße parat.
Braune Soße