Fermentieren: So macht ihr Gemüse haltbar

Fermentieren liegt voll im Trend! Wir erklären, wie der Prozess funktioniert und was ihr beachten solltet, wenn ihr Lebensmittel durch Fermentation haltbar machen wollt.

Was bedeutet Fermentieren?

Bei der Fermentation oder Fermentierung wandeln Enzyme (in Abwesenheit von Sauerstoff, also anaerob) Zucker in einen anderen Stoff um. Diese Enzyme werden von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen produziert. Dabei entstehen Alkohol, Gase oder Säuren, die Lebensmittel haltbar machen. Man unterscheidet zwischen verschiedenen Gärungsarten, für die Produktion und Konservierung von Lebensmitteln sind vor allem die Milchsäuregärung (Laktofermentation) und die alkoholische Gärung von Bedeutung.

Fermentieren: So geht‘s

  1. Zunächst das Gemüse waschen und klein schneiden.
  2. Dann in sterile Einmachgläser (am besten mit Bügelverschluss) füllen und mit einer Salzlake übergießen, sodass es vollständig bedeckt ist.
  3. Den Deckel schließen und mit Gewichten beschweren, damit aufsteigende Luftbläschen den Deckel nicht anheben können.
  4. Die Gläser für mehrere Tage bei mindestens 20 Grad dunkel lagern. Je länger sie geschlossen bleiben, desto haltbarer werden die fermentierten Lebensmittel und desto intensiver schmecken sie.
  5. Das Gemüse nach dem Gärungsprozess im Kühlschrank lagern und nur mit einem sauberen Löffel entnehmen, sonst verdirbt es.

Welche Lebensmittel lassen sich fermentieren?

Grundsätzlich können alle möglichen Gemüsesorten wie etwa Möhren, Kohl, Zucchini oder Tomaten durch Fermentation haltbar gemacht werden. Für Anfänger eignet sich vor allem wasserarmes Gemüse, ihr könnt euch beispielsweise an unserem Rezept für fermentierte Möhren probieren.

Lebensmittel und Speisen, die durch diesen Vorgang produziert werden, sind zum Beispiel Sauerkraut, Kimchi oder Sauerteig. Auch die Herstellung von schwarzem Tee oder Bier erfolgt durch Fermentierung. Viele Milchprodukte entstehen zudem durch Milchsäuregärung, wie zum Beispiel Joghurt, Buttermilch oder Kefir.

Ist Fermentieren gesund?

Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur länger haltbar, die enthaltenen Milchsäurebakterien fördern auch die Verdauung. Die Probiotika sind gut für die Darmflora und besitzen eine antibakterielle Wirkung. Wie immer gilt aber auch hier: In Maßen genießen, denn ein übermäßiger Verzehr kann zu Verdauungsproblemen führen.

So musst du keine Lebensmittel mehr wegwerfen

Das solltet ihr beim Fermentieren beachten

  • Es ist wichtig, dass ihr eure Hände vor der Zubereitung gründlich wascht, damit das Gemüse nicht verunreinigt wird.
  • Während der Fermentation könnt ihr die Gläser in eine Auflaufform stellen, um austretende Salzlake aufzufangen.  
  • Um sicherzustellen, dass das Gemüse unter der Lake bleibt und nicht aufschwimmt, kann man einen Gefrierbeutel mit Gewichten (z. B. Steinen) mit in das Glas geben.
kr
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