Sauerfleisch - wie von Oma

Gut durchgezogenes Sauerfleisch ist eine herrlich kräftige Spezialität aus Omas Sommerküche. Und weil Sauerfleisch kalt serviert wird, lässt es sich prima vorbereiten. Nur die Bratkartoffeln dazu müssen Sie noch schnell rösten!

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SchweinefleischKochschule
Zutaten
für Portionen
  • 500 Milliliter Weißweinessig
  • 4 Stück Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 12 Blätter weiße Gelatine
  • 4 Stück Zwiebel
  • 2 Päckchen Sauerbratengewürz (à 12,5 g)
  • 2 Kilogramm Schweinenacken (gepöckelt, ohne knochen, beim Fleischer vorbestellen)
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Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung
  1. Das Fleisch abspülen. Die Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln, Essig, 1,4 Liter Wasser, Sauerbratengewürz, Lorbeerblätter, Salz, Zucker und Pfefferkörner aufkochen.
  2. Das Fleisch in den kochenden Sud geben. Der Sud sollte unbedingt kochen, wenn das Fleisch hinein kommt, damit es außen sofort gart. Wird das Fleisch erst langsam mit aufgekocht, verliert es viel Saft, laugt aus und wird trocken.
  3. Der Sud sollte das Fleisch fast bedecken. Alles bei kleiner Hitze zugedeckt etwa eineinhalb bis zwei Stunden kochen lassen. Das Sauerfleisch aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Fleischscheiben nebeneinander in eine flache Schale legen. Zur Deko eventuell ein paar Zwiebelringe, Gewürzkörner oder Lorbeerblätter auf das Sauerfleisch legen.
  4. Die Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser legen und etwa fünf Minuten einweichen (die Blätter nicht als dickes Päckchen in das Wasser legen, denn es könnte sein, dass die mittleren Blätter nicht richtig im Wasser quellen können und klumpig werden). Den Kochsud durch ein Tuch oder ein sehr feines Sieb gießen und einen Liter davon abmessen. Sud mit Salz und Zucker nachwürzen, etwas stehen lassen und das Fett abschöpfen, dann bilden sich auf dem Gelee später keine Fettaugen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren im heißen Sud auflösen.
  5. Den Sud über die Fleischstücke gießen. Das Fleisch sollte vollständig mit Sud bedeckt sein, damit es rundherum gut durchzieht. Alles abkühlen lassen, dann für zwei bis drei Tage in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
Tipp!

Damit Sie nicht alle möglichen Gewürze einzeln kaufen müssen, haben wir einfach fertige Sauerbraten-Gewürzmischung genommen (siehe Foto).

Durch das Sauerbratengewürz bekommt der Sud eine etwas bräunliche Farbe. Die Gewürze eventuell in einen Teefilter geben und fest verschlossen mitkochen. Dann ist die Färbung nicht so kräftig.

Sauerfleisch kann auch aus Bauchfleisch, dicker Rippe oder Koteletts gekocht werden. Das Fleisch muss vorher nicht unbedingt gepökelt werden. Ungepökeltes bekommt beim Kochen eine gräuliche Farbe. Beim Pökeln wird das Fleisch in eine Pökellake aus Salz und Pökelstoffen (Salpeter oder Nitrit) gelegt. Das Fleisch bleibt dadurch saftig, wird zart und behält seine rote Farbe. Dazu schmecken Bratkartoffeln und Remouladensoße

Nährwerte pro Portion ca. 480 kcal, 44 g E, 33 g F, 2 g KH

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