Steak grillen: Unsere große Grillschule

Steak grillen ist eine Kunst für sich - und will natürlich gelernt sein! Wir erklären euch, welche Sorten Steak es gibt und wie ihr sie richtig zubereitet.

Beim Steak grillen können wir viel von den Amerikanern lernen. Warum? In den USA werden Rinder anders zerlegt und zugeschnitten als in Deutschland - gern in große Portionen. Ein guter Metzger kann jedes Rind auch auf amerikanische Art zerschneiden, einfach nachfragen!

Woran ihr die verschiedenen Sorten Steak erkennt und wie ihr die einzelnen Steaks richtig grillt, verraten wir euch hier.

Steak grillen - Grundregeln

Grundsätzlich solltet ihr bei jedem Steak folgende Dinge beachten:

  • Fleisch in guter Qualität kaufen: Investiert in gutes Fleisch, wenn ihr ein Steak grillen wollt. Etwa 30 Euro pro Kilo solltet ihr für gutes Grillfleisch einplanen. Achtet dabei am besten auf Bio-Qualität und gute Haltungsbedingungen der Tiere.
  • Fleisch schön dick schneiden lassen: Wenn ihr euer Grillfleisch beim Metzger kauft, lasst euer Steak mindestens 2 Finger dick schneiden. Dann wird es auf dem Grill außen schön dunkel und bleibt innen rosa und saftig.
  • Steaks pünktlich aus dem Kühlschrank nehmen: Nehmt das Steak mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. So ist der Unterschied zum heißen Grill nicht mehr ganz so groß. Andernfalls besteht die Gefahr, dass es von außen verbrennt, bevor es innen durch ist.
  • Im richtigen Moment würzen: Viele Grillfans vertreten die Auffassung, dass Salz und Pfeffer erst nach dem Grillen auf das Steak kommen sollten. Andernfalls würde das Salz dem Fleisch das Wasser entziehen und es zäh und trocken machen. Das stimmt jedoch nur bedingt: Wenn ihr das Fleisch frühestens 30 Minuten vor dem Grillen salzt, kann das dem Fleisch eine tolle Kruste verleihen. Pfeffer sollte jedoch wirklich erst nach dem Grillen zum Einsatz kommen, weil er sonst verbrennt.
  • Heizt den Grill ordentlich vor: Bevor das Fleisch auf den Rost kommt, sollte der Grill auf 200 bis 300 Grad vorgeheizt worden sein. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um einen Kohle-, Gas- oder Elektrogrill handelt. Es ist von Vorteil, wenn der Grill verschiedene Zonen hat, auf dem das Fleisch direkt und indirekt gegrillt werden kann.
  • Verwendet ein Grillthermometer: Wer Steak grillen will wie ein Profi, muss vor allem auf die Kerntemperatur achten. Wie hoch diese für die einzelnen Steaksorten sein muss, erfahrt ihr in unseren Anleitungen. 57 Grad ist jedoch ein guter Wert zur Orientierung.
  • Gebt dem Steak Zeit: Das gilt sowohl für die Zeit vor dem Grillen, damit es auf Zimmertemperatur kommen kann, als auch für das Grillen selbst und für die Zeit danach. Beim Grillen das Fleisch nicht ständig hin und her wenden, sondern zwischendurch immer wieder unberührt liegen lassen und jede Seite nur ein Mal grillen. Wer ein Muster auf Fleisch zeichnen möchte, kann das Steak jeweils nach einem Viertel der Zeit um etwa 45 Grad drehen. Das Steak nach dem Grillen noch einige Zeit (ca. 3-5 Minuten) ruhen und ziehen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können.

Was ihr bei den einzelnen amerikanischen Steak-Sorten beachten müsst, verraten wir euch im Folgenden:

Porterhouse-Steak grillen

Es wiegt 600 bis 1000 g und ist ca. 3 bis 6 cm dick. Es besteht aus zwei Steaks, einem Roastbeef und einem großen Stück Filet, verbunden durch den Knochen. Es wird aus dem oberen Teil des Rückens geschnitten. Der Name kommt aus den amerikanischen Hafenkneipen, den "porterhouses", die solche Riesensteaks servieren.

Fettrand einschneiden, Steaks von beiden Seiten scharf anbraten, pro Seite etwa 7 (rare) bis 10 Minuten (medium) fertig braten.

T-Bone Steak grillen

Mit 500 bis 700 g das zweitgrößte Steak vom Rind. Es wird aus der Mitte des Rinderrückens geschnitten, daher ist der Filetanteil kleiner als beim Porterhouse. Der Name stammt vom T-förmigen Knochen, der Roastbeef und Filetteil trennt.

Auch hier den Fettrand einschneiden, das Steak scharf anbraten und dann weitere 5 (rare) bis 8 Minuten (medium). Hier erfahrt ihr, was ihr wissen müsst, wenn ihr ein T-Bone-Steak grillen wollt.

Rib Eye Steak grillen

Die Rib Eyes werden aus dem hinteren Stück des Rückens, der Hochrippe, geschnitten. Hier ist das Fleisch schon deutlich durchwachsener. Rib Eyes haben ihren Namen vom sichtbaren Fettauge ("Rib Eye"). Sie werden ohne Knochen angeboten und wiegen etwa 250 bis 300 g.

Hier erfahrt ihr, was ihr wissen müsst, wenn ihr ein Rib Eye Steak grillen wollt.

Striploin Steak grillen

Es entspricht unserem Rumpsteak und ist ein ca. 250 g schweres Stück aus dem Roastbeef, dem Rinderrückenstück.

Es ist leicht marmoriert und braucht nach dem Anbraten pro Seite noch ca. 2 bis 4 Minuten. Wir erklären euch, was ihr beim Rumpsteak grillen beachten müsst.

Tenderloin Steak grillen

Ein dickes Stück Rinderfilet, zwischen 150 g und 200 g. Sehr zart, fast kein Fettanteil.

Es braucht nach dem Anbraten pro Seite noch 2 bis 3 Minuten.

Hier erklären wir euch ausführlich, was ihr beim Rinderfilet grillen beachten müsst.

Flap-Steak grillen

Auch Flank-Steak oder Bavette genannt, aus dem Rippenbereich unter dem Filet. Es muss quer zur Faser geschnitten werden.

Die Stücke sind etwa 100 g schwer und schon nach 1 bis 2 Minuten pro Seite auf dem Grill fertig.

Bei uns findet ihr außerdem allgemeine Hinweise zum Rindfleisch grillen, Lammkeule grillen und Tipps rund ums richtig Grillen.

Text: Annette Leitz Fotos: Thomas Neckermann Ein Artikel aus der BRIGITTE 15/09
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