Kochschule: Alles übers Marinieren

Marinaden veredeln Fleisch, Fisch und Gemüse und machen es wunderbar würzig. Schmeckt nicht nur beim Grillen!

Marinieren (auch: beizen): Einlegen von Fleisch, Wild, Fisch etc. in einer würzenden Flüssigkeit aus Essig, Öl, Zitronensaft, Gewürzen und Kräutern.

Lachs marinieren

In Skandinavien heißt er "Graved" Lachs, wenn er so oder so ähnlich behandelt wurde.

Zutaten: 1,5 kg Lachsfilet mit Haut, 2 Bio-Orangen, 20 g weiße Pfferkörner, 50 g grobes Meersalz, 30 g Zucker.

Zubereitung: 1. Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und halbieren. Eine Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen, die ungefähr so groß wie das Fischstück ist. 2. Orangen abspülen und trocken reiben, die Schale abreiben. 3. Die Pfefferkörner in einem Mörser (oder mit der flachen Klinge eines Messers) mittelfein zerdrücken. Pfeffer mit Salz, Zucker und der Orangenschale mischen. 4. Gewürze auf dem Filet verteilen. Die zweite Lachshälfte mit der Hautseite nach oben drauflegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und den Fisch beschweren, z.B. mit Konservendosen. 5. Den Lachs im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren lassen, dabei nach 16 Stunden einmal wenden. der Fisch ist fertig gebeizt, wenn das Fleisch dunkelrosa gefärbt ist.

Mariniertes Kalbsfilet

Zutaten (4 Portionen): 1 kleines Stück Ingwer (15 g), 2 Knoblauchzehen, 100 ml Tomatensaft, 4 EL Teriyaki-Marinade, 1 Kalbsfilet (etwa 700 g), 1-2 EL Butterschmalz, grobes Meersalz.

Zubereitung: 1. Ingwer dünn schälen und fein reiben oder hacken. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Tomatensaft, Teriyaki-Marinade, Ingwer und Knoblauch verrühren. 2. Das Fleisch mit der Marinade bestreichen und abgedeckt etwa eine Stunde marinieren. Backofen auf 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen. 3. Die Marinade mit Küchenkrepp vom Fleisch tupfen. Das Kalbsfilet im heißen Butterschmalz unter Wenden etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. 4. Das Kalbsfilet auf den Rost des Backofens legen, die Fettpfanne darunter stellen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garen. Zum Schluss etwas Meersalz darüber streuen.

Marinierte Pilze

Zutaten: 400 g Pilze (z. B. Champignons, Maronen, Austernpilze, Kräutersaitlinge), 1 kleine Stange Porree, 1 Möhre, 1/2 frische oder getrocknete rote Chilischote, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 TL Salz, 172 TL Fenchelsaat (evtl. aus dem Teebeutel), 1 Lorbeerblatt, 3-4 EL Weißweinessig, evtl. Zucker, frisch gemahlener Pfeffer.

Zubereitung: 1. Pilze putzen und eventuell abspülen. Kleine Pilze ganz lassen, große halbieren. 2. Porree putzen, abspülen, in Stücke schneiden. 3. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote längs aufschneiden und entkernen (mit Gummihandschuhen arbeiten!), Rosmarin abspülen und eventuell klein zupfen. 4. Möhre, Chilischote, Rosmarin, 1/2 Liter Wasser, Salz, Fenchelsaat, Lorbeerblatt und Essig zum Kochen bringen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. 5. Pilze in den Sud geben und 3 Minuten weiterkochen. Porree zugeben und alles zusammen 3 Minuten kochen. Den Sud eventuell mit etwas Zucker abschmecken. 6. Gemüse mit dem Sud in ein Glas füllen und abkühlen lassen. 7. Zum Servieren das Gemüse aus dem Sud heben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Grillmarinaden

Marinade für Garnelen und Fisch Zutaten, z. B. für 12 Riesengarnelenschwänze oder Lachskoteletts: 2 Knoblauchzehen, 1 kleines Stück Ingwer (etwa 20 g) 1 Limette, 2 El Rapsöl.

Marinade für Lamm, Rind und Schwein Zutaten, z. B. für 4 Rumpsteaks: 200 ml dunkles Bier (Bockbier oder Malzbier) 2 EL Weißweinessig, 2 TL Senf, 1 TL Honig.

Marinade für Geflügel Zutaten, z. B. für 4 Hähnchenfilets: 4 Stängel Minze, 3 Lauchzwiebeln, 2 EL Zitronensaft, 200 g Joghurt, Kreuzkümmel (Kumin).

Zubereitung

Für die Fisch-Marinade: Knoblauch abziehen, Ingwer schälen, Knoblauch und Ingwer durch eine stabile Knoblauchpresse drücken. Limette heiß abspülen und trocken reiben, Schale abreiben und Saft auspressen.

Für die Fleisch-Marinade: 1. Bier, Essig, Senf und Honig verrühren. Den Fettrand von den Rumpsteaks einschneiden und das Fleisch in die Marinade legen. Kalt stellen und etwa 4 Stunden durchziehen lassen. 2. Öl, Knoblauch, Ingwer, Limettensaft und -schale verrühren und über die abgespülten Garnelen (bzw. küchenfertigen Fisch) gießen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Geflügel-Marinade: 1. Minze abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in Ringe schneiden. 2. Zitronensaft, Joghurt, 1 Msp. Kreuzkümmel, Minze und Lauchzwiebeln verrühren. Fleisch mit der Marinade begießen und kalt stellen. Etwa 4 Stunden durchziehen lassen.

Tipp: Fleisch oder Fisch müssen gut mit Marinade bedeckt sein. Marinieren geht prima im Gefrierbeutel: Fisch oder Fleisch hinein, Marinade dazu, Beutel verschließen und die Marinade verteilen.

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