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Braten zubereiten Die besten Tipps der Profis

Braten zubereiten
© Thomas Neckermann
Braten zubereiten gelingt mit unseren Profi-Tipps aus der BRIGITTE-Versuchsküche garantiert! Mit unserer Anleitung wird er super zart und saftig. Dazu gibt's klassische Braten-Rezepte: von Roastbeef bis Sauerbraten.

Inhaltsverzeichnis

Der erste Schritt: Welches Fleisch für den Braten?

Bei der Wahl des Fleisches kann man grundsätzlich eine Faustregel befolgen: Je durchwachsener, also fettdurchzogener, das Fleisch ist, umso besser ist es für einen Braten geeignet. Das eingeschlossene Fett hält das Fleisch beim Garen saftig, was bei längeren Garzeiten und hohen Temperaturen wichtig ist. 

Ausnahme: Wenn ihr euch für eine Niedriggarmethode (zwischen 80-120°C) entscheidet, könnt ihr auch mageres Fleisch verwenden. Wegen der niedrigen Temperaturen verliert das Fleisch nämlich kaum Flüssigkeit. Fett wäre bei dieser Zubereitungsart sogar von Nachteil, da es bei niedriger Hitze nicht schmilzt. Schneidet also überschüssiges Fett vor dem Garen weg. 

Wie viel Fleisch brauche ich?

Pro Person rechnet man ungefähr 200 Gramm Fleisch ein. Solltet ihr zu viel Fleisch gekauft haben, könnt ihr es entweder vor dem Zubereiten oder nach dem Zubereiten am Stück einfrieren. So hält es sich 2-3 Monate.

Woran erkenne ich gutes Fleisch für meinen Braten?

Wer verantwortungsvoll mit Fleisch umgehen will, sollte wissen, ob das Tier artgerecht gehalten wurde, natürliches Futter bekam, schonend geschlachtet und von einem vertrauenswürdigen Metzger abgehangen und verkauft wurde.

Außerdem solltet ihr beim Kauf auf folgende Qualitätsmerkmale achten:

  • Bratenfleisch sollte fein von Fett durchzogen sein. Eine solche Marmorierung sorgt beim Garen dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt und nicht austrocknet.
  • Die Farbe ist ein wichtiges Merkmal: Beim Schwein sollte das Fleisch tiefrot sein, das Bratenstück vom Rind dunkelrot bis bräunlich, Wildfleisch rotbraun und Lamm hellrot. 
  • Hochwertiges Biofleisch bevorzugen. Es kostet zwar etwa doppelt so viel wie konventionell erzeugtes Fleisch, aber die Qualität zahlt sich aus. Denn hochwertiges (Bio-)Fleisch verliert beim Garen weniger Flüssigkeit und bleibt somit saftiger.

Tipp: Beim Kauf könnt ihr auf bestimmte Siegel achten, die eine artgerechtere Tieraufzucht als in der Intensivmast garantieren. Empfehlenswerte Siegel sind z.B. Neuland, Demeter oder Bioland.

Was muss ich vor der Zubereitung des Bratens beachten?

  1. Wenn ihr eueren Braten vorher marinieren wollt, solltet ihr das Fleisch einige Stunden vorher oder am Vortag mit der Marinade einstreichen. Eine Marinade zum Beispiel aus Olivenöl, Honig, Knoblauch und Kräutern oder Senf, Sojasoße und Rapsöl verleiht eurem Braten einen besonderen Geschmack. 
  2. Bevor das Fleisch erhitzt wird, sollte es unbedingt Raumtemperatur erreicht haben - sonst bekommt es in der Pfanne einen Hitzeschock, zieht sich zusammen und der Fleischsaft tritt aus. Die Folge: Der Braten wird zäh. Legt euer Stück Fleisch also am besten auf einen Teller oder eine geeignete Platte und lasst es dort, je nach Dicke, zwischen 30 Minuten und 2 Stunden liegen. 

Wenn ihr mehr zum Thema Fleisch marinieren wissen wollt, haben wir hier die besten Tipps zusammengestellt.

Braten zubereiten: Das Anbraten

Damit das Fleisch anschließend im Ofen nicht austrocknet, sollte es vorher scharf angebraten werden. Durch die starke Hitze verschließen sich die Poren und der Fleischsaft bleibt im Fleisch gebunden und tritt nicht aus. Dieses Vorgehen ist vor allem bei kleinen Fleischstücken wichtig, da sie schneller austrocknen als größere. Bei größeren Braten kann auch mal auf das Anbraten verzichtet werden und der Braten kann zum Schluss im Ofen durch eine höhere Temperatur für einige Minuten geröstet werden, damit sich eine schöne Kruste bildet. 

Bei der Niedriggarmethode ist folgendes zu beachten: Das Anbraten ist vor allem bei niedrigen Temperaturen wichtig, damit sich die klassischen Röstaromen bilden können. Hierbei empfiehlt sich die "Rückwärtsgarmethode". Sprich, der Braten wird erst schonend gegart und anschließend kurz scharf angebraten. 

Braten zubereiten: Im Bräter, in der Auflaufform, im Bratschlauch oder in der Pfanne?

Bei der Wahl der Garmethode kommt es sowohl auf das Stück Fleisch als auch auf eure Küchenausstattung an. Denn generell könnt ihr euren Braten im Bräter, im Römertopf, in einer Auflaufform oder im Bratschlauch gleichermaßen gut zubereiten. In der Pfanne wird es hingegen schwieriger und diese Methode ist nur für kleine Fleischstücke bis zu 1 kg geeignet.

Eine Auflaufform eignet sich beispielsweise gut für knusprige Braten, wie Schweinekrustenbraten, da sie offen gegart werden. Dabei müssen sie immer wieder mit Flüssigkeit übergossen werden, damit sie saftig bleiben. 

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Die Zubereitung in einem Bräter, einem Römertopf oder einem Bratschlauch ist dagegen die klassische Zubereitungsform. Dabei ist es wichtig, das zuvor angebratene Stück Fleisch zum Schmoren in den Bräter (oder das andere Gefäß) zu setzen und nach Rezeptangabe im Ofen zu garen. Für zartes und saftiges Fleisch kann es auch hierbei von Vorteil sein, wenn ihr das Fleisch gelegentlich mit Bratensaft oder etwas Fett übergießt. Nur beim Garen im Bratschlauch fällt dieser Schritt weg, da die kondensierte Flüssigkeit den Braten umgibt und saftig hält. 

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Soll ich den Braten mit Knochen garen oder ohne?

Wenn möglich, das Fleisch am Knochen garen und den Knochen erst kurz vor dem Servieren entfernen – so bekommt der Braten mehr Geschmack. Allerdings verlängert sich dadurch die Garzeit.

Woher weiß ich, ob der Braten gar ist?

Ob der Braten gar ist, lässt sich am einfachsten mit einem Fleischthermometer feststellen: in die dickste Stelle des Bratens stecken und warten, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.

So erkennt ihr, wann euer Fleisch rare, medium oder durchgebraten ist:

  • Bei 51 bis 54 Grad ist der Braten rare.
  • Bei 60 bis 65 Grad ist der Braten medium.
  • Bei 76 bis 85 Grad ist der Braten durchgebraten.

Die Alternative, wenn kein Fleischthermometer zur Hand ist: der Fingerdrucktest. Je weniger das Fleisch nachgibt, desto durchgegarter ist es.

So funktioniert's: Einen Finger auf das gebratene Fleisch drücken und zum Vergleich auf die ausgestreckte andere Hand drücken. Ist das Fleisch so weich wie der Daumenansatz, ist es noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie die Hügel unter den Fingern in der Handinnenfläche, ist es "medium" (rosafarben). Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt wie die Mitte der Handinnenfläche.

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Was muss ich nach dem Garen beachten?

Nach der Zubereitung den Braten etwa 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt. Das verhindert, dass der Fleischsaft beim Anschneiden austritt.

So funktioniert's: Den Braten aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie abdecken. Den Ofen ausschalten und die Tür etwa fünf Minuten öffnen, damit die Hitze entweichen kann. Den Braten in der Resthitze des Ofens (etwa 80 Grad) zu Ende ruhen lassen.

Was muss ich beim Anschneiden des Bratens beachten?

Braten immer mit einem scharfen Messer schneiden und dabei darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Wie binde ich die Soße für den Braten?

Mit Mehlbutter: Butter und Mehl zu gleichen Teilen abwiegen, gut verkneten und zu kleinen Flöckchen formen. Die gewünschte Menge nach und nach in die heiße Soße rühren.

Mit Kartoffeln: Mit einer Kartoffel lassen sich Soßen fettarm und glutenfrei binden. Dafür eine Kartoffel schälen und sehr fein in die heiße Soße reiben. Noch schneller geht es mit fertigen Kartoffelpüree-Flocken.

Reduzieren: Die fertige Soße ohne Deckel und bei starker Hitze zügig einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.

Mit Mehl: Ein bis zwei Teelöffel Mehl in einer kleinen Schale mit etwas Flüssigkeit (etwa Portwein, Wein, Wasser, Brühe oder Sahne) verrühren. In die Soße einrühren und mindestens fünf Minuten kochen.

Die besten Braten-Klassiker: 7 Rezepte

Schweinebraten

Schweinebraten
© Thomas Neckermann

Das Wichtigste bei Schweinebraten: eine knusprige Kruste! Dieser hier ist ein Highlight auf jedem Buffet. Und wenn am Ende doch noch Braten übrig bleiben sollte, schmeckt er am nächsten Tag auch gut mit Brot. Zum Rezept: Schweinebraten

Rheinischer Sauerbraten

Rheinischer Sauerbraten
© Thomas Neckermann

So entspannt genießt man im Rheinland: Der Rinderbraten badet zwei Tage lang in Rotwein und Essig und schmort dann ganz gemütlich zwei Stündchen im Ofen. Zum Rezept: Rheinischer Sauerbraten

Boeuf à la mode

Boeuf à la mode - Rinderschmorbraten
© Thomas Neckermann

Der Rinderschmorbraten "Boeuf à la mode" ist ein Klassiker der französischen Küche. Unter dem Namen "Böfflamott" hat er längst auch Einzug in die Bayerische Küche gehalten. Zum Rezept: Boeuf à la mode

Rollbraten mit Pilzen

Rollbraten mit Pilzen
© Jeanette Schaun

Besonders gut schmeckt dieser Rollbraten mit frischen Steinpilzen - aber die gibt es leider nur im Herbst. Wer den Rest des Jahres nicht auf den Braten verzichten will, nimmt stattdessen Champignons. Zum Rezept: Rollbraten mit Pilzen

Schmorbraten vom Reh

Schmorbraten vom Reh
© Thomas Neckermann

Wildfleisch ist sehr mager. Unseren Schmorbraten vom Reh haben wir daher mit Bacon belegt, damit das Fleisch im Ofen nicht austrocknet. Perfekt dazu: herbes Hagebuttenmus. Zum Rezept: Schmorbraten vom Reh

Lammbraten

Lammbraten für Ostern anschneiden und servieren
© Thomas Neckermann

So bringt man Lammbraten in der Provence auf den Tisch: Die Lammkeule ruht eine Nacht in Knoblauch, Honig und vielen Kräutern - und wird so unvergleichlich lecker. Zum Rezept: Lammbraten

Roastbeef mit Remouladensoße

Roastbeef wird aus der Lende geschnitten und gehört zu den edelsten und zartesten Teilen des Rindes. In diesem Rezept servieren wir es ganz klassisch: mit selbst gemachter Remouladen-Sauce und Bratkartoffeln. Zum Rezept: Roastbeef mit Remouladensoße

Brigitte

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