Sauerbraten - das beste Rezept

Wunderbar mürbe und zart: Ein guter Sauerbraten zergeht förmlich auf der Zunge. Mit unserer Video-Kochschule schmeckt er wie original im Rheinland.

Sauerbraten
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Der Sauerbraten verdankt seinen Namen seiner ganz speziellen Zubereitung: Vor dem Braten mariniert das Fleisch nämlich mehrere Tage (die Angaben variieren je nach Rezept zwischen drei und sieben Tagen) in einer sauren Beize aus Rotweinessig, Wasser bzw. Rotwein, Zwiebeln, Möhren und Gewürzen. Sie ist verantwortlich für das ganz besondere Aroma, das den Sauerbraten deutschlandweit so beliebt macht. Zum Essen wird die Säure dann durch eine fein komponierte, süße Soße austariert. So gelingt ein urdeutsches Gericht, das man immer wieder gerne isst - und mit dem man die Schwiegermutter schon mal ordentlich beeindrucken kann.

Darauf solltet ihr beim Sauerbraten achten

Neben dem Faktor Zeit spielen die Gewürze bei der Zubereitung des Sauerbratens eine besonders wichtige Rolle: Wachholderbeeren, Nelken, Senf- und Pfefferkörner sowie Lorbeerblätter ziehen gemeinsam mit dem Essig und dem Salz in das rohe Fleisch ein. Idealerweise lagert der eingelegte Rinderbraten dafür an einem kühlen Ort, etwa im Keller. Die Unterbringung im Kühlschrank ist nicht unbedingt notwendig, wenn ihr dort keinen Platz habt, denn der Essig hemmt die Vermehrung von Bakterien im Fleisch und die Beize macht ihn haltbar. Zugleich zersetzt der Essig die Fleischfasern, was den Braten so herrlich mürbe macht. Auch die Konsistenz spielt nämlich neben dem kräftigen Aroma eine wichtige Rolle für das Gelingen des Sauerbratens.

Süß-saures Erlebnis: Auf den Kontrast kommt es an

Ist der Braten schön durchgezogen, ist der Dienst der Marinade aber noch nicht vorbei. Denn hat man das Fleisch herausgenommen und abgetupft, verwandelt sich die aromatische Flüssigkeit in die Grundlage für eine köstliche Soße. Der Sauerbraten selbst wandert jetzt - je nach Rezept - zwischen anderthalb und knapp drei Stunden zum Schmoren in den Bräter. In der Zwischenzeit bereitet ihr aus dem aromatischen Saft in einem Topf die Soße zu. Hierfür kommen neben Rosinen auch Zucker und Sahne zum Einsatz. Je nach Geschmack kann man hier auch mit Lebkuchen-Gewürz und anderen Süßmitteln experimentieren. Wichtig ist, dass so ein süßer Gegenpol zum sauren Fleisch entsteht, der das Aroma des Bratens jedoch nicht überdeckt.

Hier haben wir das Rezept für Sauerbraten noch einmal Schritt für Schritt für euch erklärt:

Zutaten für 6 Portionen Sauerbraten

Für die Marinade:

  • 1 großes Bund Suppengrün
  • 3 Nelken
  • 12 Pfefferkörner
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 ml Rotwein
  • 400 ml milder Rotweinessig
  • gut 1,5 kg Rinderbraten (Blume oder Bug; am besten Bio)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Stück Speckschwarte
  • 50 g Pumpernickelbrot
  • 100 g Rosinen
  • evtl. etwas Zucker
  • evtl. heller Soßenbinder
  • evtl. etwas Schlagsahne (50 g)
  • 2 EL Mandelstifte

Sauerbraten zubereiten - Schritt für Schritt erklärt

  1. Für die Marinade das Gemüse putzen, abspülen und in Würfel schneiden. Suppengrün, Gewürze, Wein und Essig aufkochen und abkühlen lassen. Fleisch abspülen und zusammen mit der Flüssigkeit in einen großen stabilen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und 2–3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Rinderbraten jeden Tag wenden.
  2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  3. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Die Marinade mit dem Gemüse und die Speckwarte dazugeben, aufkochen und mit Deckel in den Ofen stellen. Etwa 2 Stunden 30 Minuten mürbe schmoren.
  4. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb gießen und zusammen mit dem zerbröckelten Pumpernickel und den abgespülten Rosinen etwas einkochen lassen.
  5. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eventuell mit etwas Soßenbinder andicken und einen Schuss Sahne dazugießen. Die Hälfte der Mandeln hineinstreuen. Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße und den restlichen Mandeln bestreut servieren.

Tipps für Sauerbraten

Wenn gerade zur Hand, nach dem Abkühlen noch 100-200 ml roten Portwein mit in den Beutel zum Marinieren geben. Das rundet die Soße später besonders gut ab.

Dazu schmecken Kartoffelklöße oder Kartoffelpuffer sowie Rotkohl.

Foto: Timo Moritz
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