Kochschule: So gelingt Geflügel

An Ente, Gans und Co. haben Sie sich als Köchin bislang kaum rangewagt? Hier finden Sie alle Informationen, die Sie brauchen.

Pute - helles und dunkles Fleisch

Die Pute wird regional auch Truthahn oder Puter genannt. Junge Puten sind drei bis vier Monate alt, wiegen zwischen drei und fünf Kilo. Nach etwa 22 Wochen sind Putenhähne rund 18 kg schwer. Die Pute ist das einzige Geflügel, das sowohl hell-zartes als auch dunkel-aromatisches Fleisch hat. Teilstücke der Pute: Das größte Teilstück ist das magere helle Brustfleisch. Gut als Rollbraten, für Rouladen, als Schnitzel oder für Geschnetzeltes. Oberkeulen mit dunklerem, kräftigerem Fleisch schmecken prima als kleiner Braten oder Gulasch. Unterkeulen mit dunklem, aromatischem Fleisch lassen sich gut braten oder schmoren. Flügel haben weißes aromatisches Fleisch: ideal zum Grillen und für Suppe.

Ente - Genuss das ganze Jahr

Die Barbarie-Ente (gehört zu den Flugenten) stammt ursprünglich aus Südamerika und wird heute auch in Deutschland gezüchtet. Ihr Fleischanteil ist verhältnismäßig hoch, der Fettanteil gering. Das Bratgewicht der Barbarie- Ente liegt bei bis zu zwei Kilo, für Erpel bei etwa drei Kilo.

Die Peking-Ente, ursprünglich aus China, ist etwas fetter und schwerer. Die dicke Haut garantiert, dass sie beim Braten knusprig wird und dass das Fleisch besonders saftig bleibt. Auch sie wird bei uns gezüchtet. Peking-Enten wiegen zwischen zwei und drei Kilo, "junge Enten" zwischen 1,5 und zwei Kilo.

Wildenten werden in freier Wildbahn gejagt und nur zur Jagdsaison (August bis Januar) angeboten. Ihr Fleisch ähnelt dem der Flugenten. Teilstücke der Ente:Entenbrust ist gut zum Braten, auch für asiatische Gerichte. Entenkeulen eignen sich zum Schmoren oder für einen deftigen Eintopf, zum Beispiel Cassoulet.

Gans - traditionell zu Weihnachten

Zwar werden Gänse mittlerweile schon ganzjährig angeboten und am liebsten zu Weihnachten gegessen - die Saison beginnt aber am Martinstag (11. November). Frühmastgänse werden nach etwa zehn Wochen mit zwei bis drei Kilo angeboten, sie haben einen kleineren Fleischanteil als "junge Gänse". Die wiegen bratfertig etwa vier bis sechs Kilo.

Tipp: Tiefgefrorene Gänse nach maximal drei Monaten verbrauchen, sonst könnte der Geschmack des Fleisches leiden. Also auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Teilstücke der Gans: Keulen und Gänsebrust (mit und ohne Knochen) sind gut zum Braten, Schmoren, für Eintöpfe.

Hähnchen - Name nach Gewicht

Hähnchen sind männliche und weibliche Tiere vor der Geschlechtsreife (700 bis 1400 Gramm). Schwere Hähnchen über 1200 Gramm werden auch Poularde genannt. Stubenküken (früher in kleinen Kästen in der warmen Stube gehalten) wiegen weniger als 650 Gramm. Ehemalige Legehennen werden als Suppenhühner verwendet.

Teilstücke vom Hähnchen: Das magere Hähnchenbrustfilet (mit und ohne Haut) gibt's mit beiden Brusthälften oder als einzelnes Filet. Brustfilet ist ideal für die schnelle Küche, da es in etwa 20 Minuten fertig ist. Es eignet sich auch gut zum fettfreien Dünsten. Die Hähnchenbrust mit Knochen ist praktisch für kleinere Suppenportionen, der Knochen gibt zusätzlich Aroma. Hähnchenkeulen sind als Ganzes zu haben und gut zum Braten und Schmoren. Gebratene Unterkeulen sind beliebt als Fingerfood. Flügel eignen sich gut zum Grillen. Außerdem gibt's Hähnchenteile, die bereits paniert oder gewürzt in den Handel kommen.

Wissenswertes zur Zubereitung

Aus der Tiefkühltruhe - Geflügel richtig auftauen Geflügel aus der Folie nehmen. Auf dem Boden einer großen Schüssel mit einem umgedrehten Unterteller oder einem Sieb auftauen lassen, am besten im Kühlschrank (das dauert bei einer Gans bis zu zwei Tage). Die Auftau-Flüssigkeit wegschütten und nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen. Geflügel vor der Zubereitung gründlich abspülen.

Geflügel vorbereiten - so geht's Ganzes Geflügel mit kaltem Wasser von innen und außen kurz abspülen und trocken tupfen. Dabei das lose weiße Fett an der inneren Bauchöffnung entfernen. Eventuell noch vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen (Foto 1). Das Geflügel nach Rezept nur innen salzen und pfeffern. Wenn Sie es auch außen salzen, wird die Haut nicht knusprig, sondern trocknet aus. Das Geflügel eventuell füllen und verschließen: dafür kleine Holzspießchen (z. B. Zahnstocher) quer zur Öffnung in die Haut stecken und mit Küchengarn wie einen Wanderschuh zuschnüren (Foto 2). Damit das Geflügel beim Braten in Form bleibt und abstehende Teile wie Flügel und Keulen nicht so schnell bräunen, werden Keulen und Flügel "dressiert", das heißt mit Küchengarn eng an den Körper gebunden (Foto 3). Bei fettem Geflügel die Haut mit einem kleinen Hölzchen einstechen, damit das Fett gut abtropfen kann (Foto 3).

Geflügel - die perfekte Zubereitung Geflügel kann im Bräter, auf dem Rost oder direkt in der Fettpfanne des Backofens gebraten werden. Besonders große Braten am besten auf den Rost legen, damit das Fett in die Fettpfanne tropfen kann. Das Geflügel während der Garzeit einmal wenden. Bevor Sie die Soße zubereiten, den Bratensatz gegebenenfalls entfetten.

So wird die Haut besonders knusprig: Den gegarten Braten kurz vor Ende der Bratzeit mit etwas Salzwasser übergießen und im offenen Gefäß etwa 10 Minuten bei 250 Grad, Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6-7 fertig braten oder kurz unter dem Grill bräunen. Praktisch für kleines Geflügel ist ein Bratbeutel: Das Fleisch bleibt saftig, die Haut bräunt auch an der Oberseite, und der Backofen bleibt sauber! Garzeiten: Pute braucht bei einer Temperatur von 180-200 Grad pro Kilo Geflügelgewicht etwa 50 Minuten, Ente 70 Minuten, Gans 45 Minuten und Hähnchen etwa 60 Minuten. Gefülltes Geflügel braucht etwa 10 Minuten pro Kilo länger. Geflügel immer gut durchgegart servieren.

Geschirr und Arbeitsgeräte, die mit Geflügel oder Auftauwasser von tiefgefrorenem Geflügel in Berührung gekommen sind, gründlich mit heißem Seifenwasser abwaschen!

Tranchieren - so geht's

Fertig gebratenes Geflügel: Ente, Pute, Gans oder Hähnchen nach dem Braten etwa 10 Minuten abgedeckt stehen lassen, damit sich der Bratensaft gleichmäßig verteilen kann. Das Geflügel auf den Rücken legen und die Keulen und Flügel mit einem scharfen Messer am Gelenk abschneiden. Keulen am Gelenk in Ober- und Unterkeule teilen. Anschließend links und rechts am Brustbein entlang das Brustfleisch einschneiden und vom Knochen lösen. Je nach Größe die Brustfleischhälften schräg in Stücke schneiden. Die Geflügelteile auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Frisches Geflügel: Für Schmor- oder Ofengerichte wird das rohe Geflügel zerteilt: Das Geflügel zuerst gründlich von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Anschließend mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer von der Bauchöffnung ausgehend zuerst an der Brust-, dann an der Rückenseite durchschneiden. Die Keulen und die Flügel jeweils am Gelenk abschneiden. Die Keulen von Pute und Gans am Gelenk durchtrennen. Die Geflügelhälften mit der Geflügelschere halbieren.

Tipp: Besser schmeckt's, wenn Sie die Haut anschließend ablösen, sie wird beim Schmoren in Flüssigkeit nicht knusprig. Und außerdem wird's wesentlich magerer, denn in der Haut steckt das meiste Fett.

BRIGITTE Heft 25/2006
Themen in diesem Artikel

Unsere Empfehlungen

Brigitte-Rezepte-Newsletter

Essen ist fertig!

Wir suchen für Dich täglich ein leckeres Rezept aus der Brigitte-Küche aus. Trage Dich doch ein!