Video-Kochschule: Arancini Di Riso - frittierte gefüllte Reisbällchen

Arancini bedeutet "kleine Orangen" - das spielt auf die goldgelbe Farbe der Reisbällchen an. Luisa Giannitti liebt sie mit Salami, Räucherkäse und getrockneten Tomaten.

Rezepte: Arancini Di Riso - Frittierte Reisbällchen
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Zutaten

Stück

Für das Risotto

  • 1 Schalotte (klein)
  • 800 Gramm Risottoreis (z.B Canaroli, Arborio, Vialone-Nano)
  • 50 Gramm Butter
  • 250 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 1 Liter Bio-Gemüsebrühe (ohne Hefe und ohne Konservierungsstoffe)
  • 100 Gramm Parmesan (frisch gerieben)
  • 3 TL Safran (evtl.)
  • Pfeffer
  • Salz

Außerdem für die Arancini:

  • 100 Gramm Salami (neapolitanisch)
  • 300 Gramm Scamorza (geräuchert)
  • 100 Gramm getrocknete Tomate (in Öl)
  • 4 Eier
  • 100 Gramm Parmesan (frisch gerieben)
  • 400 Gramm Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Frittieren)
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Zubereitung

  1. Schalotte abziehen und fein hacken. 25 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte kurz dünsten.
  2. Reis dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten.
  3. Nach und nach kellenweise kochend heiße Brühe aufgießen.
  4. Hierbei ständig mit einem Holzlöffel rühren und nur dann Brühe aufgießen, wenn die restliche Flüssigkeit verkocht ist - sonst wird das Risotto matschig.
  5. Nach rund 18 Minuten den Topf vom Herd nehmen und das fertige Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Safranfäden in etwas warmem Wasser auflösen und zum Risotto geben.
  7. Das Risotto mit der restlichen Butter und dem Parmesan verfeinern, auf einem länglichen Teller ca. 1,5 cm hoch ausbreiten und abkühlen lassen.
  8. Salami, Scamorza und getrocknete Tomaten würfeln.
  9. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Hände ins Wasser tauchen, eine Handvoll Reis (etwa 25 g) nehmen und in der Hand flachdrücken.
  10. Einige Salami-, Käse- und Tomatenwürfel in die Mitte der Reismasse geben, zudrücken und die Masse vorsichtig zwischen beiden Händen rollen, um ein gefülltes Bällchen zu formen. Gut zusammendrücken.
  11. Eier verquirlen und mit Parmesan, Salz und Pfeffer verrühren. Die Bällchen erst in der Eimasse, dann in Paniermehl rollen. Diesen Vorgang wiederholen.
  12. Reichlich Olivenöl in einer großen, hohen Pfanne erhitzen (es hat die richtige Temperatur, wenn sich an einem in das heiße Öl getauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen bilden).
  13. Arancini vorsichtig ins heiße Öl geben und portionsweise frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen, salzen und auf einem Teller mit Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Tipp!

Ich koche den Reis als Risotto - so bindet er besser und schmeckt besonders intensiv. Ich benutze lieber eine Schalotte als eine Zwiebel, weil ich ihren feinen und süßen Geschmack sehr gerne mag. Die Schalotte dünste ich mit Butter, man kann aber auch Olivenöl benutzen. Es ist Geschmackssache! Zum Verfeinern nehme ich aber immer Butter, weil sie das Risotto besser bindet. Das Risotto darf weder zu trocken noch zu flüssig sein.

Die Panade bereite ich mit Parmesan und Salz zu, damit sie leckerer ist. Die Arancini dekoriere ich mit einem Basilikumblatt und serviere sie mit einer Wirsingsoße.

Taucht die Hände jedes Mal ins Wasser, bevor ihr ein Arancino formt! Nur so könnt ihr die Bällchen so fest formen, dass sie sich beim Frittieren nicht öffnen. Außerdem klebt die Reismasse dann nicht so an euren Händen.

Wer möchte, kann (ausnahmsweise!) das Olivenöl durch ein gutes italienisches Erdnussöl ersetzen. Das macht die Arancini leichter. Das Olivenöl sollte beim Frittieren nicht über 210 Grad heiß sein, das Erdnussöl nicht über 190 Grad. So werden die Arancini richtig knusprig und lecker, ohne schwer zu sein! Wenn das Öl nicht heiß genug ist, saugen die Arancini viel zu viel Öl auf.

Die Füllung der Arancini kann je nach Geschmack variieren, ich finde die Kombination der geräucherten Scamorza und getrockneten Tomaten sehr lecker!



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