Risotto-Reis: Eine kleine Warenkunde

Ein gutes Risotto ist schön cremig, die Reiskörner trotzdem nur "al dente". Dafür braucht man den richtigen Reis - und der kommt meist aus der Po-Ebene.

Die drei bekannten Risotto-Reissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone. Wir haben sie in unserer Versuchsküche getestet. Das sind die (kleinen) Unterschiede:

Arborio ist der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Er ist nach einem Ort im Piemont benannt und hat dicke Körner, die etwa 7 mm lang und recht symmetrisch sind. Nach etwa 16 Minuten war das Risotto fertig. Wir fanden den Arborio geschmacklich und von der Konsistenz her am besten.

Carnaroli ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und ergibt ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto. Die Körner sind etwa 7 mm lang und fast ein wenig spindelförmig. Ein großer Vorteil: Carnaroli verklebt beim Kochen nicht. Dieses Risotto war von allen getesteten Sorten am hellsten, fast ganz weiß, hatte einen leicht süßen Nachgeschmack und war in etwa 16 Minuten fertig. Gualtiero Marchesi, Italiens erster Drei-Sterne-Koch, sagt über sein Risotto: "Ich verwende ausschließlich Carnaroli, weil er dem Risotto mehr Cremigkeit gibt und es länger als alle anderen al dente hält. Das ist ausschlaggebend, wenn man ein wirklich perfektes Risotto in der gehobenen Gastronomie servieren möchte."

Vialone ist in Deutschland weniger bekannt. Seine Körner sind größer und runder als beim Carnaroli. Er ergibt ein sehr typisches Risotto und hat von den drei Sorten mit 14 Minuten die kürzeste Garzeit.

Tipps: Bei Reis mit dem Zusatz "Type", zum Beispiel "Type Arborio", handelt es sich meist nicht um den echten Risotto-Reis. Wer probiert, ein Risotto mit Milchreis oder Sushi-Reis zu kochen, wird bitter enttäuscht - mit beiden wird's ein pampiger Brei.

BRIGITTE Heft 19/2006
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