Sautieren: Was genau ist das?

Sautieren bezeichnet eine Kochtechnik, mit der man Gemüse und Fleisch bei großer Hitze kurz anbrät, ohne dass das Gargut anbrennt. Wir erklären euch die Vorteile der Garmethode.

Was bedeutet Sautieren?

Sautieren leitet sich von dem französischen Wort "sauter" ab, das übersetzt "springen" bedeutet. Durch das ständige Schwenken hüpft das Gemüse oder Fleisch nämlich quasi in der Pfanne.

Voraussetzung fürs Sautieren ist, dass die Zutaten klein geschnitten werden und in etwa gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen. Am besten verwendet man für die Technik eine gusseiserne Pfanne mit einem hohen Rand, ihr könnt aber auch ein Wok oder eine spezielle Sauteuse (Schwenkpfanne) verwenden. Man sollte darauf achten, immer nur kleine Mengen zu sautieren, sodass das Gargut neben- und nicht übereinander in der Pfanne liegt.

Butter eignet sich nicht so gut zum Sautieren, da sie bei hohen Temperaturen schneller verbrennt. Wählt stattdessen lieber ein hitzebeständiges Öl mit einem hohen Rauchpunkt, zum Beispiel raffiniertes Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Butterschmalz. Olivenöl ist ebenfalls eher ungeeignet.

So funktioniert Sautieren

Zunächst werden die Zutaten zerkleinert und die Pfanne für eine Minute auf dem Herd erhitzt. Dann kann das Fett hineingegeben werden. Wenn es heiß ist, fügt ihr das Gemüse oder Fleisch hinzu und rüttelt die Pfanne mit schnellen Bewegungen aus dem Handgelenk zum Körper hin und zurück, sodass die Zutaten gewendet werden. Bereits nach fünf bis sieben Minuten sollte das Essen gar sein. Zum Schluss wird das Bratgut gewürzt.

Welche Vorteile bietet Sautieren?

Beim Sautieren werden Temperaturen von bis zu 240 Grad erreicht, die dafür sorgen, dass die Zutaten ohne die Zugabe weiterer Flüssigkeit schnell garen, aber nicht anbrennen. Auf diese Weise bleibt Gemüse knackig und Fleisch saftig und zart.

Vor allem Pilze, Zuckerschoten, Bohnen oder Geschnetzeltes eignen sich zum Sautieren, aber auch Wild und Fisch lassen sich mit dieser Methode zubereiten. Hackfleisch sollte allerdings nicht sautiert werden, weil dadurch möglicherweise nicht alle Keime abgetötet werden. Bei Fisch wie Thunfisch oder Lachs solltet ihr sichergehen, dass die Ware absolut frisch ist.

Weitere Kochtechniken stellen das Blanchieren und Panieren dar – wir verraten, wie sie funktionieren.

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