Warenkunde: Alles über Geflügel

Alles, was Sie über Huhn, Gans, Pute und Ente wissen müssen. Mit Tipps für die Zubereitung und vielen klassischen Rezepten.

Huhn

Je nach Gewicht, Alter und Geschlecht unterscheidet man zwischen Hähnchen (ca 700 bis 1200 Gramm, 5-6 Wochen alt), Poularden (über 1200 Gramm Schlachtgewicht, 10-12 Wochen alt) und Stubenküken (etwa 200 bis 750 Gramm und nicht älter als 4 Wochen). Als Suppenhuhn kommen fette Legehennen in den Handel.

Step by Step: Gebratene Hähnchenbrust

Zum Step-by-step-Rezept: Gebratene Hähnchenbrust

Step by step: Hähnchen-Schaschlik

Zum Step-by-step-Rezept: Hähnchen-Schaschlik

Hähnchen mit Maronenfüllung

Hähnchen mit MaronenfüllungZum Rezept

Zum Rezept: Hähnchen mit Maronenfüllung

Curry-Huhn mit Mango

Curry-Huhn mit MangoZum Rezept

Zum Rezept: Curry-Huhn mit Mango

Hähnchenbrust und -keule

Hähnchenbrust und -keule Zum Rezept

Zum Rezept: Hähnchenbrust und -keule

Ente

Knusprige Entenbrust, Entenkeule oder Entengeschnetzeltes - es gibt genug Möglichkeiten, sich an Ente zu probieren. Verkauft werden sie mit einem Gewicht von zwei bis drei Kilo und sollten nicht älter als ein Jahr sein. Die beste Zeit für Entenbraten ist die Spanne zwischen September und Januar.

Zu den Enten zählen folgende Gattungen: Pekingente, sie wird im Handelsgebrauch als "Ente" bezeichnet und ist die am häufigsten angebotene Art, nicht zu verwechseln mit dem chinesischen Gericht Die Barbarieente stammt aus Frankreich und gehört zur Gattung der Flugenten. Sie hat einen geringeren Fett- und größeren Brustfleischanteil und eignet sich am besten für einen knusprigen Braten Mulard-Ente - eine Kreuzung zwischen Barbarie- und Pekingente.

Scharfes Enten-Curry

Scharfes Enten-CurryZum Rezept

Zum Rezept: Scharfes Enten-Curry

Geschmorte Entenkeule

Geschmorte EntenkeuleZum Rezept

Zum Rezept: Geschmorte Entenkeule

Marinierte Ente mit Steckrüben

Marinierte Ente mit SteckrübenZum Rezept

Zum Rezept

Step by Step: Gebratene Ente

Viele Menschen haben Respekt vor großen Braten. Völlig ohne Grund! Das schwierigste bei dieser Ente ist es, sie nach dem Braten zu (zer)teilen.

Zutaten 1 küchenfertige Ente 1 Gemüsezwiebel 2-3 Äpfel 1 EL Butterschmalz Salz, frisch gemahlener Pfeffer etwa 1 TL getrocknete Majoranblättchen 1 Glas Entenfond (400 ml) evtl. dunkler Soßenbinder

Zubereitung

1. Das Entenfett aus der Brathöhle entfernen, die Ente von innen und außen gründlich abspülen. Trocken tupfen.

2. Geschälte Zwiebeln und Äpfel grob würfeln. Im heißen Butterschmalz andünsten und mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen.

3. Die abstehenden Federkiele mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange vorsichtig herausziehen. Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2). Die Ente von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die überstehende Haut am Hals mit einem Hölzchen feststecken.

4. Die angedünsteten Apfel- und Zwiebelwürfel in die Bauchöffnung der Ente füllen.

5. Die Öffnung mit Hölzchen zustecken und mit Küchengarn gut zubinden (wie einen Schnürstiefel).

6. Die Haut der Ente vorsichtig mit einem kleinen Holzspieß mehrfach einstechen, damit das Fett während des Bratens herauslaufen kann. Dabei nicht in das Fleisch stechen. Ente auf den Backofenrost legen, 1/2 l Wasser in die Fettpfanne geben und darunter schieben. Im Backofen etwa 2 Stunden braten. nach 1 1/2 Stunden die Entenhaut hin und wieder mit Salzwasser bestreichen, damit sie knusprig wird. Bratensatz aus der Fettpfanne durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Mit dem Entenfond in einen Topf gießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit Soßenbinder andicken. Soße zur Ente servieren.

(Pro Portion ca 1225 Kcal, 91g Fett, 1 BE).

Tipp: Fett lässt sich am besten aus dem Bratensatz entfernen, wenn er abkühlt. Dann kann man das erstarrte Fett einfach abnehmen. Zeitsparender ist ein Fettkännchen, das Fett und Fond trennt. In Haushaltsgeschäften erhältlich.

Pute

Puten (auch: Truthähne) sind Hennen mit 15-16 Wochen und Hähne mit 24 Wochen Mastdauer. Die weiblichen Puten erreichen ein Gewicht von 7-9 kg, während die männlichen bei der Schlachtung bis zu 17 kg wiegen können. Man kann Puten am Stück, aber auch in Einzelteilen, als Keule, Brust, Filet, Schnitzel und als Rollbraten verarbeiten. Baby-Puten sind Jungtiere, die vor der Geschlechtsreife geschlachtet wurden.

Putenbrust ist das edelste Stück der Pute. Aus ihr lassen sich Schnitzel, Steaks, Filets, Rouladen und Rollbraten herstellen. Die Spitzen sind ideal für Medaillons oder Ragouts geeignet.

Keulen werden gebraten und gegrillt oder als Gulasch zubereitet.

Die Pute ist übrigens das einzige Geflügel, das sowohl helles als auch dunkles Fleisch besitzt. Deshalb unterscheiden sich auch die einzelnen Fleischteile im Geschmack. Brust- und Flügelfleisch sind hell und zart. Kräftigeres dunkleres Putenfleisch befindet sich an den Keulen.

Geschmorte Putenkeule

Geschmorte Putenkeule Zum Rezept

Zum Rezept: Geschmorte Putenkeule

Putengeschnetzeltes mit Brandy

Putengeschnetzel-tes mit BrandyZum Rezept

Zum Rezept: Putengeschnetzeltes mit Brandy

Gans

Gänsefleisch ist das fettreichste Geflügelfleisch, aber auch das würzigste. Im Handel sind: Frühmastgänse. Sie sind zwischen zehn und zwölf Wochen alt und wiegen ca. 2000 bis 3400 Gramm. Junge Gänse sind etwa neun Monate alt und wiegen etwa vier bis sechs kg. Selten findet man Gänse im Handel, die älter als ein Jahr sind. Hafermastgänse sind Tiere, die während der dreiwöchigen Endmastzeit täglich 500 Gramm Hafer bekommen.

Am besten schmecken Gänse mit einem Gewicht von rund fünf Kilogramm, weil sie dann weder zu mager noch zu fett sind. Heimische Gänse kommen meist frisch auf den Markt, ausländische überwiegend tiefgefroren. Die Qualität einer Gans lässt sich am Brustbein erkennen: bei Frühmastgänsen oder Jungen Gänsen ist es noch biegsam.

Gans mit Pilz-Füllung

Gans mit Pilz-Füllung Zum Rezept

Zum Rezept: Gans mit Pilz-Füllung

Geschmorte Gänsebrust

Geschmorte Gänsebrust Zum Rezept

Zum Rezept: Geschmorte Gänsebrust

Gänsekeulen vom Rost

Gänsekeulen vom RostZum Rezept

Zum Rezept: Gänsekeulen vom Rost

Glasierte Gänsebrust

Glasierte GänsebrustZum Rezept

Zum Rezept: Glasierte Gänsebrust

Tipps zum Geflügelbraten

  • Federkiele entfernen: Ganz einfach geht es, wenn das Geflügel 30 Minuten vorgegart wird, am besten in heißem Wasserdampf. Dadurch wird die Haut weich, so dass die Kiele leicht mit einer Pinzette herausgezogen werden können.
  • Für einen besonders aromatischen Bratensatz: Die Innereien und den Hals des Geflügels mitbraten: Die meist in der Bauchhöhle verpackten Innereien herausnehmen, abspülen und zusammen mit dem Hals in die Fettpfanne des Backofens legen. Knapp einen halben Liter Wasser oder Wein zugießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 20 Minuten braten. Das Geflügel zugeben und nach Rezeptangabe fertig braten. Nach dem Braten die Innereien und den Hals entfernen.
  • Soßen entfetten: den Bratensatz durch ein Sieb gießen und etwas ruhen lassen, damit sich das Fett oben absetzen kann. Dann das flüssige Fett vorsichtig mit einem Esslöffel oder einer flachen Kelle von der Oberfläche abschöpfen. Ganz einfach geht es mit einer Fettreduzier-Kanne. Darin setzt sich das flüssige Fett oben ab, und nur der Bratensud wird durch die Tülle abgegossen.
  • Tiefgefrorenes Geflügel möglichst langsam und ohne Verpackung auf einem Gitter auftauen. Wegen der Salmonellengefahr sollte die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden.
  • Nach dem Auftauen das Geflügel immer gründlich waschen werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.
  • Das Fleisch immer gut durchgaren.
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