Warenkunde: Alles über Rindfleisch

Zarte Braten, saftige Steaks: Alles, was Sie über Rindfleisch wissen müssen. Mit kleiner Steakkunde und drei Rezept-Klassikern: Rouladen, Wiener Schnitzel und Roastbeef.

Rindfleisch ist der Oberbegriff für Fleisch von weiblichen Jungtieren (Färsen), Kühen, Bullen und Ochsen. Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Die Fleischqualität hängt dabei von der Rinderrasse, dem Alter, dem Gewicht und der Art der Tierhaltung ab. Auch der Reifegrad des Rindfleisches entscheidet über die Qualität. Es muss nach der Schlachtung noch rund zwei Wochen im Kühlhaus abhängen, damit es leichter bekömmlich wird. Die einzelnen Fleischtstücke sind in ihrer Zusammensetzung sehr unterschiedlich. Einige eignen sich bestens für zarte Braten, andere liefern saftige Steaks.

Nackenfleisch eignet sich besonders gut zum Kochen und Schmoren, für Gulasch und Rollbraten, da es sehr saftig und mit Fettadern durchzogen ist.

Roastbeef (Rostbraten) gehört wie das Filet zu den zartesten Teilen des Rindes. Es ist ein Teilstück des Hinterviertels und besitzt eine sehr feinfaserige Struktur, ist zart und eignet sich besonders gut für Kurzgebratenes, Braten im Backofen oder Grillen. Unterschieden werden der vordere Teil, die Hohe Rippe (Vorderrippe oder Hochrippe) und das flache Roastbeef, das vornehmlich für Steaks oder für Bratenstücke verwendet wird.

Filet oder Lende, ist das feinste Fleisch vom Rind. Aus diesem Stück werden die klassischen Steaks wie Filetsteak, Chateaubriand, Tournedo, Mignon und Medaillon geschnitten.

Fleisch von der Hüfte ist mit feinen Fettadern durchzogen und sehr saftig und zart. Es wird gern zum Schmoren von Rouladen genommen, aber auch für Steaks.

Kalbfleisch hat im Vergleich zum Rindfleisch einen milderen Geschmack, ist besonders kalorienarm und leicht verdaulich. Das Fleisch stammt in der Regel von 5 bis 6 Monate alten Kälbern. Wegen seiner feinen Faserstruktur muss das Fleisch nur zwei bis drei Tage abhängen. Kalbsrücken und Keule liefern besten Braten, außerdem Koteletts und Schnitzel.

Kleine Steakkunde

Chateaubriand: Der Name geht angeblich auf den französischen Romantiker und Politiker François-René de Chateaubriand zurück und bezeichnet ein circa 350 bis 500 Gramm schweres Filetsteak. Rumpsteak: Das 200 Gramm-Stück wird immer mit einem weißen Fettrand, der dazu eingeschnitten wird, gebraten. Es wird aus dem Roastbeef geschnitten.

T-Bone-Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Dabei werden Knochen, flaches Roastbeef und Filet in etwa 4 Zentimeter dicke und 600 bis 700 Gramm schwere Scheiben geschnitten. Der Knochen (engl.= bone) hat die Form eines "T". So könnt ihr das perfekte T-Bone-Steak grillen.

Tournedo: Lendenschnitte, Medaillon, Mignons werden aus dem Mittelstück oder dem Kopf des Rinderfilets geschnitten. Man schneidet sie in etwa 90 bis 100 Gramm schwere Stücke. Damit die Tournedos beim Braten ihre runde Form behalten, sollte man sie mit Küchengarn umwickeln.

Mignons: kleine, kurzgebratene Medaillons mit 60 bis 80 Gramm Gewicht aus dem schmalen Teil des Rinderfilets.

Rezept-Klassiker step by step

Rouladen: Bestes Fleisch, Geduld beim Anbraten und viel Flüssigkeit zum Schmoren sind ihr Geheimnis.

Wiener Schnitzel: Der Klassiker aus der Wiener Küche ist im Handumdrehen zubereitet.

Roastbeef mit Remouladensoße. So gelingt der Lieblingsbraten.

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