Warenkunde: Alles über Schweinefleisch

Würziger Schinken, zarte Filets: Alles, was ihr über Schweinefleisch wissen müsst. Mit kleiner Schinkenkunde und Rezepten für echte Schweinefleisch-Klassiker.

Schnitzel, Kotelett, Kassler - unser Schweinefleisch stammt in der Regel von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig und braucht, anders als Rindfleisch, wegen seines Fettgehalts nach dem Schlachten kaum abzuhängen.

Schweine reagieren extrem auf Stress-Situationen, was zum sogenannten PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative Qualität) führen kann – helles und wäßriges Fleisch. Es zieht sich beim Braten zusammen, wird zäh, trocken und schmeckt fad. Achtet beim Kauf also darauf, dass die Schweine aus artgerechter Tierhaltung stammen – das Fleisch ist kräftig rosa, aromatisch und saftig.

Koteletts gehören zu den beliebtesten Teilstücken. Es gibt mehrere Sorten: das Stiel- und Filetkotelett und das herzhafte Nacken- oder Kammkotelett. Stiel- und Filetkotelett (Karbonade) gewinnt man aus dem Schweinerücken. Das zarte, feinfaserige Fleisch wird im Stück oder in Scheiben angeboten, als Kasseler oder als Rippchen. Es eignet sich zum Braten oder Grillen. Gepökelt für Eintöpfe, und zum Schmoren von Rollbraten.

Filet (Lende oder Lummer) ist zart und saftig, im Handel als ganzes Filet oder Medaillons in Scheiben geschnitten ohne Knochen. Geeignet zum Schmoren von Kotelett- oder Rollbraten für Filetbraten und Geschnetzeltem. Zum Kurzbraten von kleinen Schweinemedaillons oder für Fondue. Hier erklären wir, wie ihr Schweinefilet grillen könnt.

Die Vorderhaxe wird meist gepökelt (Eisbein/Surhaxe), die Hinterhaxe (Schinkeneisbein) gern gegrillt.

Schweinenacken gibt's im Stück oder in Scheiben, mit und ohne Knochen. Geeignet zum Schmoren von Nackenbraten, Gulasch und Rollbraten. Ungepökelt: Zum Braten im Ofen, oder Grillen von Nackenkotelett. Nackenkasseler ist gepökelt und geräuchert.

Kleine Schinken-Kunde

Als Schinken werden die hinteren Oberschenkel des Schweins bezeichnet. Das Fleisch wird gepökelt, gekocht, gebraten, getrocknet oder geräuchert und in der Regel kalt gegessen. Die Auswahl an Schinken ist riesig groß, und jeder hat seine Eigenart: Mediterrane Schinken werden erst eingesalzen und dann luftgetrocknet, deutscher Schinken wird meist erst gepökelt und dann geräuchert.

Katenschinken kommt hauptsächlich aus Schleswig-Holstein. Die Schinken sind sehr groß und werden mit Knochen gepökelt, dann sehr langsam über Buchenholz kalt geräuchert. Das Fleisch ist zart-saftig und schmeckt mild bis herzhaft-süß.

Parma-Schinken wird aus einer ganz speziellen Schweinerasse gewonnen, die aus der Gegend um Parma stammt. Der Schinken wird mit Meersalz eingerieben und trocknet dann etwa ein Jahr an der Luft. Das Markenzeichen dieser italienischen Spezialität ist die eingebrannte fünfzackige Krone. Parma-Schinken schmeckt nussartig und besonders mild.

Lachsschinken wird nicht aus der Schweinekeule, sondern aus einem Stück Schweinerücken hergestellt. Nach dem Pökeln wird der Lachsschinken warm geräuchert und mit einer dünnen Schicht Speck umwickelt. Er schmeckt zart und mild und ist sehr mager.

Ardenner Schinken kommt aus Belgien. Er wird gepökelt und dann kalt über Laubholz und Wacholder geräuchert oder luftgetrocknet. Er schmeckt würzig und schön nach Wacholder.

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