Ziegenkäse - gar nicht zickig

Ziegenkäse - gar nicht zickig
Er ist leicht verdaulich und schmeckt längst nicht mehr so streng wie früher. Die leckersten Sorten von Rolle bis Brie.
Ziegenkäse - gar nicht zickig

Picandou: kleine Weichkäsetaler aus Frankreichs Trüffelregion, dem Périgord. Sie sind aus Rohmilch und haben 45 Prozent Fett. Der ganz frische Ziegenkäse ist weich und schneeweiß. An der Luft beginnt er zu reifen, es entsteht eine dünne, leicht gelbe, etwas wellige Rinde. Gereifter Picandou wird als "affiné" angeboten und während der Reifung immer cremiger. Der milde Picandou schmeckt warm und kalt.

Ziegenkäse - gar nicht zickig

Ziegenrolle: ein Weichkäse mit weißem Edelpilz, manchmal auch in Kräutern gewälzt. An der Käsetheke werden von der großen Rolle Scheiben geschnitten, die kleine Version von etwa 200 Gramm gibt es meist abgepackt. Normalerweise hat er 45 Prozent Fett, die fettarme Version 30. Seine Mitte ist meistens fest, zum Rand hin wird der Käse immer weicher, da er von außen nach innen reift. Er ist mild und schmeckt kalt oder geschmolzen, etwa auf Pizza oder in Soßen.

Ziegenkäse - gar nicht zickig

Crottin de Chavignol: Die kleinen Crottins gibt es seit dem 16. Jahrhundert, sie erinnern in ihrer Form an Öllämpchen, frz. "crottins", daher der Name. Den Zusatz "de Chavignol" dürfen nur Käse aus Chavignol im Loiretal tragen, diese Bezeichnung ist auch AOC-geschützt (AOC steht für die in Frankreich kontrollierte Herkunftsbezeichnung "Appellation d'Origine Contrôlée). Der junge Käse hat einen festen, cremigen Teig und eine weiße Rinde. Während der Reifung wird der Teig bröckelig, die Rinde beginnt blau, grün, schwarz oder grau zu schimmeln. Er bleibt aber trotzdem genießbar! Der Crottin hat ein charakteristisches Ziegenaroma, nussig und leicht säuerlich. Besonders gut ist er gebacken auf grünem Salat.

Ziegenkäse - gar nicht zickig

Sainte-Maure: Den rollenförmigen Weichkäse gibt es mit und ohne Ascheschicht drum herum. Eine Besonderheit ist der Sainte-Maure de Touraine mit dem Strohhalm in der Mitte. Auch er ist ein AOCKäse. Der Sainte-Maure hat 45 Prozent Fett und schmeckt leicht pilzartig mit typischem, aber dennoch dezentem Ziegenaroma.

Ziegenkäse - gar nicht zickig

Chabichou oder Chabis: ein kegelförmiger, handgeschöpfter Weichkäse, manchmal mit Ascheschicht. Er reift mindestens zehn Tage in einem feuchten Keller, das verleiht ihm sein charakteristisches Ziegenkäse-Aroma. Länger gereifte Käse bekommen eine weiße oder blaugrüne Schimmelschicht und schmecken kräftiger. Das Erkennungszeichen eines echten Chabichou du Poitou, der AOC-geschützt ist, sind seine Initialen CDP auf der Unterseite. Es gibt ihn schon seit dem 8. Jahrhundert.

Ziegenkäse - gar nicht zickig

Ziegenbrie: Er ist sozusagen der „zickige“ Bruder des normalen Brie. Er besteht nur aus Ziegenmilch, da sich Ziegen- und Kuhmilch in ihrer Zusammensetzung jedoch sehr ähnlich sind, haben auch die Käse eine ähnliche Konsistenz. Der Geschmack von Ziegenbrie oder auch dem kleineren Ziegencamembert ist immer recht mild und leicht nussig.

Ziegenkäse - gar nicht zickig

Ziegenfrischkäse: Es gibt ihn in verschiedenen Formen, etwa als Pyramide, Taler oder in der Schale zum Aufstreichen. Er schmeckt sehr mild und fein säuerlich, denn er wird nur mit Milchsäurebakterien, also ohne Einsatz von Lab, hergestellt und sofort verpackt. Das verhindert ein Nachreifen. Der Frischkäse ist pur, mit Ascheschicht oder auch als "Konfekt" erhältlich, kleine Portionen sind mit verschiedenen Gewürzen wie Kräutern, Pfeffer oder auch gehackten Preiselbeeren gefüllt oder umhüllt.

BRIGITTE Heft 19/07 Fotos: Thomas Neckermann, Agrar Portal

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