Blätterteig selber machen

Blätterteig selber machen - das Grundrezept und Tipps der Back-Profis aus der BRIGITTE-Versuchsküche.

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BlätterteigTeigKuchenKochschule
Zutaten
für Blech
  • Mehl (zum ausrollen)
  • 1 Eigelb
  • 250 Gramm Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 25 Gramm Mehl
  • 250 Gramm Butter (kalt)
  • 125 Gramm Wasser (kalt)
  • 25 Gramm Butter (zerlassen)
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Zubereitung
  1. 250 g Mehl in eine Schüssel sieben, flüssige Butter zugießen. Butter und etwas Mehl mit den Händen zu Bröseln verkneten. Salz und Eigelb zufügen und 125 ml kaltes Wasser nach und nach dazugießen. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten kalt stellen.
  2. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und das Mehl darüberstäuben. Butter und Mehl gut verkneten und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie legen. Die Butter zu einem Quadrat von etwa 19 cm Seitenlänge ausrollen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten gut durchkühlen lassen.
  3. Den Mehlteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 20 x 40 cm Größe ausrollen. Das kalte Butterquadrat auf eine Teighälfte legen, die andere Teighälfte darüberklappen. Die Teigränder gut andrücken. Das Teigpäckchen zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Jeweils von unten und oben etwa ein Drittel des Blätterteiges zur Mitte überklappen. Dieses dreilagige Teigpäckchen nochmals ausrollen. Den ausgerollten Blätterteig nochmals jeweils wieder von oben und unten zu einem Drittel überklappen und das gefaltete Teigpäckchen für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Blätterteig auf wenig Mehl nochmals länglich ausrollen und zu jeweils einem Drittel wieder zur Mitte hin überklappen. 30 Minuten kalt stellen. Durch das Ausrollen und Zusammenfalten (man nennt es auch "Tourieren" oder "Touren") sowie das Kühlen des Blätterteiges entstehen die feinen blättrigen Schichten.
  5. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Blätterteig nochmals zu einem Rechteck von etwa 30 x 60 cm Größe ausrollen und nach Belieben ausschneiden. Die Tortenböden auf mit Wasser abgespülte Backbleche legen und im Ofen je etwa 30 Minuten backen. Blätterteig abkühlen lassen.
Tipp!

Wer Blätterteig selber machen will, sollte das in einem kühlen Raum tun. Am besten geeignet ist zum Verarbeiten eine kalte Unterlage wie eine Marmorplatte.

Besonders schön aufgehen kann Blätterteig, wenn er vor dem Backen mit einer Gabel eingestochen wird.

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