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Essig und Öl


Essig und Öl richtig auswählen ist ganz einfach - mit den Tipps der Koch-Profis aus der BRIGITTE-Versuchsküche.
Essig und Öl

Noch vor knapp zwei Jahrzehnten waren Essig und Öl einfach Essig und Öl. Doch zum Glück gibt es Länder wie Italien, Spanien, Griechenland, die ihre Esskultur zu uns brachten und damit auch Olivenöl und Aceto Balsamico.

Essig

Am besten probieren, welche Sorte besonders gut in Salate, Marinaden und Soßen passt. Synthetisch hergestellt ist Essig einfach nur sauer. Gärungsessig dagegen entsteht aus einer alkoholischen Flüssigkeit (z. B. Apfelwein), die durch Essigbakterien vergoren wird. Für Einsteiger sind guter Rotwein- und Weißweinessig die beste Wahl, die passen für alles. Sherryessig sollte vorsichtig dosiert werden, er schmeckt sehr intensiv. Obstessig passt gut zu Salat, Geflügel und roter Bete.

Öl

Hier geht's nicht nur um Geschmack, sondern auch um Fett, zweifellos ein wichtiger Nährstoff. Im Gegensatz zu den tierischen Speisefetten (Butter und Schmalz) liefern Öle essenzielle Fettsäuren, die das Herz schützen; außerdem viel Vitamin E und sogar Karotinoide - beides bewährte Radikalfänger.

Traubenkern-, Kürbiskern-, Walnuss-, Argan-, Leinsamen-, Pinienkernöl sind empfindlich und leicht verderblich - kaufen Sie sie am besten nur in kleinen Mengen und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Das gilt auch für aromatisierte Öle (Zitrus-, Kräuter-, Chiliöl). Geröstetes dunkles Sesamöl ist länger haltbar als helles blassgelbes. Rapsöl gilt als gesundestes Öl, sein Fettsäuremuster ist ideal. Für Rapskernöl wird die Rapssaat geschält und besonders schonend kalt gepresst. Dabei bleiben wertvolle Vitamine erhalten. Es schmeckt nussig und ist bis zu 160 Grad erhitzbar. Bei Olivenöl hat man die Qual der Wahl: lieber mild, fruchtig, säuerlich, kräftig?

Das sagt das Etikett:

"Extra vergine": Das Öl wurde kalt gepresst und gekeltert wie guter Wein. Es ist sogar zum Kochen geeignet (bis 180 Grad), seine einfach ungesättigten Fettsäuren sind ziemlich stabil. "Nativ extra": höchste Qualität. "Nativ": mittlere Qualität. "Olivenöl": Mischung aus Produktionsresten und frischem Öl.

Foto: Thomas Neckermann

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