Kohl-Kohle-Burger mit eingelegten roten Zwiebeln und Kresse

Das Auge isst mit - wenn dieser Satz irgendwo passt, dann hier! Ja, ihr seht richtig, das Burger-Brötchen wird durch die Zugabe von Aktivkohle-Pulver schwarz. Da geben die eingelegten roten Zwiebeln einen tollen Kontrast!

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Zutaten
für Stück
BURGER
  • Kresse
  • 50 Gramm Butter
  • 8 Kartoffeln (festkochend, am besten Blauer Schwede)
  • 16 Rosenkohl (mittelgroß)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Rapsöl (oder Erdnussöl, zum Braten)
KOHLEBRÖTCHEN
  • 25 Gramm Butter
  • 125 Milliliter Milch
  • 10 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 0,5 TL Salz
  • 1 Ei
  • 100 Gramm Süßkartoffel (gekochte oder mit Salz gebackene)
  • 325 Gramm Weizenmehl
  • 1 EL Wasser (+ 1 Ei zum Bestreichen)
  • Sesam
  • 7 Gramm (Aktivkohle-Pulver)
EINGELEGTE ROTE ZWIEBELN
  • 4 rote Zwiebel
  • 100 Milliliter Essig (12%)
  • 135 Gramm Rohrzucker
  • 200 Milliliter Wasser
  • 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
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Zubereitung
BURGER
  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Die Butter bei niedriger Hitze in einem Topf zerlassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
  3. Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel raspeln. Den Rosenkohl quer in dünne Scheiben schneiden, vom Kopf zur Wurzel hinunter.
  4. Die Kartoffelraspel und die Rosenkohlscheiben in eine Schüssel geben. Die zerlassene Butter darübergießen. Salzen und pfeffern. Vorsichtig mit den Händen vermengen, sodass sich die Butter gleichmäßig über Kartoffeln und Rosenkohl verteilt. Die Kartoffeln geben Stärke ab, was das Formen der Patties erleichtert.
  5. Aus der Kartoffel-Rosenkohl-Mischung 8 Patties formen. Verwende am besten einen Ausstechring, um sie schön rund zu bekommen.
KOHLEBRÖTCHEN
  1. Die Butter bei niedriger Temperatur in einem Topf zerlassen und anschließend die Milch und das Aktivkohle-Pulver zugießen. Auf Körpertemperatur erwärmen, ca. 37 °C. Die Hefe in eine große Schüssel bröckeln. Die Flüssigkeit über die Hefe gießen und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Mit dem Schneebesen Zucker, Salz und Ei einrühren.
  2. Die Süßkartoffel mit einer Gabel zerdrücken und dann in den Teig mischen.
  3. Das Mehl nach und nach untermischen. Den Teig ca. 5 Minuten mit dem Handrührgerät oder 10 Minuten von Hand kneten. Er sollte geschmeidig sein und sich vom Rand der Schüssel lösen.
  4. Den Teig mit einem Küchenhandtuch bedecken und dann 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  5. Den Teig in 4 Stücke teilen und zu runden Kugeln formen, indem man die Ränder in die Mitte faltet, sodass die Oberfläche schön glatt ist – so, als würde man eine offene Blume wieder zu einer Knospe falten. Die Brötchen mit der Fuge nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen und leicht mit der Handläche darauf drücken. Mit einem Küchenhandtuch bedecken und weitere 45 Minuten gehen lassen.
  6. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
  7. 1 Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die Oberseite der Brötchen damit bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen.
  8. Die Brötchen in den Ofen geben und die Hitze auf 180 °C reduzieren. Je nach Größe 10–15 Minuten backen. Nimm nach 10 Minuten ein Brötchen heraus und klopfe auf die Unterseite – wenn es hohl klingt, ist es fertig. Auf einem Rost abkühlen lassen und dann in einem dicht schließenden Plastikbeutel verwahren.
EINGELEGTE ROTE ZWIEBELN
  1. Die Zwiebeln schälen und in 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in ein steriles Einmachglas geben.
  2. Die übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in das Einmachglas mit den Zwiebeln gießen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

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Das Rezept stammt aus dem Buch "Vegetarische Burger" von Martin Nordin, das im rova-Verlag erschienen ist.

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