Kohlrouladen mit Sauerkrautfüllung

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Weißkohl (groß)
  • 2 EL Butterschmalz (zum Braten)
  • 0,5 Liter Rinderbrühe (oder -fond; kräftig)
  • 100 Gramm Crème fraîche
  • Soßenbinder (etwas, hell)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Füllung
  • 4 Kochwürste (etwa 300 g)
  • 1 Dose Sauerkraut (mild; 770 g Abtropfgewicht)
  • 0,5 Äpfel (klein; 125 g)
  • 2 Lauchzwiebeln
  • Salz
  • 1,5 TL Senf (körnig)
  • 1 EL Zucker
Für das Püree
  • 750 Gramm Kartoffel (mehlig kochend)
  • 1,5 EL Butter
  • 0,25 Liter Milch
  • Muskat
  • Schnittlauch (etwas, zum Bestreuen)
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Zubereitung
  1. Kohl putzen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Kohlkopf mit dem Strunk nach oben hineingeben. Am besten eine Fleischgabel von unten in den Strunk stecken und den Kohl damit festhalten. Etwa 2 Minuten kochen, dann nach und nach 8-10 große Außenblätter vom Strunk schneiden und ablösen. Blätter abtropfen lassen, die dicken Blattmittelrippen etwas flach schneiden oder keilförmig herausschneiden. Restlichen Kohl anderweitig verwenden.
Für die Füllung:
  1. Die Kochwürste klein würfeln. Das Sauerkraut mit den Händen gut ausdrücken und etwas kleiner schneiden. Apfel abspülen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.
  2. Wurst, Sauerkraut, Apfel und Lauchzwiebeln mischen, mit Salz, Senf und Zucker würzen. Kohlblätter ausbreiten und die Füllung darauf verteilen. Blattränder knapp über die Füllung legen. Aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Rouladen darin rundherum braun anbraten. Die Brühe dazugießen und alles mit Deckel etwa 40-50 Minuten schmoren lassen.
Für das Püree:
  1. Kartoffeln schälen, abspülen, in Stücke schneiden, in wenig Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Butter und Milch erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Dann mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen und dabei die heiße Milch unterrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
  2. Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Fond und Crème fraîche aufkochen und etwas Soßenbinder einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Rouladen und Soße anrichten und mit Pfeffer würzen. Schnittlauch über das Püree streuen.

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