Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander

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Zutaten
für Portionen
Für die Kräuter-Béchamel:
  • 1 Zwiebel
  • 35 Gramm Butter
  • 35 Gramm Mehl
  • 400 Milliliter Fischfond (evtl. aus dem Glas)
  • 200 Milliliter Milch
  • 1 Lorbeerblatt (klein)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zitronensaft
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Estragon
  • 5 EL Noilly Prat (Wermut)
Für den Zucchini–Couscous:
  • 200 Gramm Couscous
  • Salz
  • 5 EL Zitronensaft
  • 250 Gramm Zucchini
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1,5 EL Olivenöl
Für den Zander:
  • 700 Gramm Zanderfilet (mit Haut)
  • 1,5 EL Butterschmalz
  • rosa Pfefferkörner (zum Bestreuen)
  • Estragon (zum Bestreuen)
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Zubereitung
Für die Kräuter-Béchamel:
  1. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und unter Rühren andünsten. Den Topf vom Herd nehmen, Fond und Milch unter ständigem Rühren nach und nach dazugießen.
  2. Den Topf wieder auf den Herd stellen, das Lorbeerblatt dazugeben und alles bei kleiner Hitze mindestens 10 Minuten kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Soße nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  3. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter und Noilly Prat unter die heiße Béchamelsoße rühren. Warm halten.
Für den Zucchini-Couscous:
  1. Couscous mit 350 ml kochendem Salzwasser und Zitronensaft übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Zucchini putzen, abspülen, grob raspeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zucchini, Knoblauch und Couscous darin braten.
Für den Zander:
  1. Die Haut leicht einschneiden. Zander abspülen, in 4 Portionsstücke schneiden, salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Etwa 4 Minuten braten, dann wenden und von der zweiten Seite in etwa 1 Minute fertig braten.
  2. Zucchini-Couscous, Zander und Kräuter-Béchamel anrichten, mit rosa Pfefferbeeren und etwas Estragon bestreuen.

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