Lachs-Poké

Süß, salzig, sauer, scharf: In Hawaii hat der Salat mit rohem mariniertem Fisch Nationalgericht-Status, bei uns rangiert er unter Trendfood.

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Zutaten
für Portionen
Reis
  • 500 Gramm Sushi Reis
  • 120 Milliliter Reisessig
  • 85 Gramm Zucker
  • 3 TL Salz
Lachs
  • 1 Bund Lauchzwiebel
  • 4 EL Sojasauce (Ponzu-Sojasoße, zitrusfruchtige Sojasoße, oder Sojasoße mit einem Spritzer Zitronensaft)
  • 4 TL Sesamöl (geröstet)
  • 400 Gramm Lachs (Sushi-Qualität, am besten Bio)
  • 4 EL Delikatess-Mayonnaise (80 % Fett)
  • 2 EL Sweet Chili Soße
  • 1 EL Sesam (geschälte Sesamsaat)
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl (zum Frittieren)
  • 100 Gramm Zuckerschoten
  • 1 Avocado
  • 3 EL Limettensaft
  • 1 Beet rote Daikonkresse (oder Shiso-Kresse)
  • 1 Beet Daikonkresse (grün, oder Shiso-Kresse)
  • 100 Gramm Enoki (fadenförmige Pilze, oder Austernpilze)
  • 20 Gramm Butter
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Zubereitung
Für den Reis
  1. In einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Dann in 500 ml Wasser aufkochen und 15–20 Minuten bei kleiner Hitze kochen, bis das Wasser vom Reis aufgenommen wurde. Mit einem Holzlöffel auflockern. Ein zusammengefaltetes Geschirrtuch unter den Topfdeckel legen, Reis lauwarm abkühlen lassen.
  2. Reisessig erwärmen, Zucker und Salz darin au ösen und schnell abkühlen lassen, damit der Essig nicht verdunstet. Mix über dem Reis verteilen.
Für den Lachs
  1. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Lauchzwiebeln, Sojasoße und Sesamöl verrühren. Den Lachs abspülen, gut trocken tupfen und in Streifen schneiden, mit der Marinade gut mischen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  2. Mayonnaise und Chilisoße verrühren und kalt stellen.
  3. Beide Sesamsorten in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen. Schalotten und Knoblauch abziehen, in gleichmäßig dünne Scheiben, bzw. Ringe schneiden. Getrennt in reichlich heißem Öl hellbraun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Zuckerschoten putzen, abspülen und der Länge nach in Streifen schneiden. In Salzwasser 2–3 Minuten vorkochen, dann in einem Sieb eiskalt abspülen. Avocado halbieren und den Stein entfernen. Avocado schälen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln. Beide Kressesorten vom Beet schneiden.
  5. Enoki-Pilze etwas auseinanderpflücken (Austernpilze in Streifen schneiden). Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze kurz anbraten, leicht salzen.
  6. Reis auf 4 Schälchen verteilen. Marinierten Lachs, Zuckerschoten, Avocado, Pilze, Zwiebeln und Knoblauch darauf anrichten. Mit geröstetem Sesam und Kresse bestreuen, zusammen mit der Chili-Mayonnaise sofort servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 5/2019 erschienen.

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