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Lachsforelle mit Spargel und Sauce Hollandaise

Lachsforelle mit Spargel und Sauce Hollandaise
Foto: Denise Gorenc
Lachsforelle mit Spargel und Sauce Hollandaise: Die kräftige Lachsforelle passt hervorragend zu dem Spargel-Hollandaise-Klassiker – Probiert es aus!
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten

Pro Portion

Energie: 1160 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 59 g, Fett: 100 g

Zutaten

Für
3
Portionen

Spargel

1

Kilogramm Kilogramm Spargelstangen

2

EL EL Zucker

1

TL TL Salz

2

EL EL Butterschmalz

100

Milliliter Milliliter Aceto Balsamico (mild, bianco)

Hollandaise

250

Gramm Gramm Butter

3

Eigelb

3

EL EL Weißwein (trocken)

frisch gemahlener Pfeffer

1

EL EL Zitronensaft

Lachsforelle

750

Gramm Gramm Lachsforellenfilets (mit Haut)

3

EL EL Weizenmehl (Type 1050)

2

EL EL Butterschmalz

2

Stiel Stiele Estragon


Zubereitung

  1. Den Spargel

  2. Schälen, die Enden knapp abschneiden. Zucker und Salz mischen, Spargel damit rundherum bestreuen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Butterschmalz erhitzen, Spargel aus dem entstandenen Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und im Butterschmalz leicht andünsten. Essig zugießen, weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze dünsten.
  3. Für die Hollandaise

  4. Butter zerlassen und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich die Molke braun färbt. Die flüssige Butter durch ein Sieb vorsichtig abgießen, sodass die Molke im Topf zurückbleibt. Butter lauwarm abkühlen lassen. Eigelb und 1 El Wasser in einer Metallschüssel mit rundem Boden kräftig mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Den Weißwein unter Rühren zugeben.
  5. Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und die Masse so lange weiterschlagen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Dabei möglichst überall am Schüsselrand entlangrühren, damit keine Eiflöckchen entstehen. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Butter vorsichtig, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und abgedeckt warm halten.
  6. Die Lachsforellenfilets

  7. Kalt abspülen, trocken tupfen, halbieren, salzen und in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filets zuerst auf der Hautseite 2–3 Minuten braten, wenden und bei kleiner Hitze noch etwa 2 Minuten gar ziehen lassen. Lachsforelle, Spargel und Sauce hollandaise anrichten. Estragon abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, hacken und zusammen mit etwas Pfeffer darüberstreuen. Sofort servieren.
Tipp Dazu neue Kartoffeln und Baguette servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 10/2022 erschienen.