Lammbraten: Das beste Rezept

Lammbraten ist nicht nur zu Ostern ein Genuss. Das aromatische Fleisch ist etwas ganz Besonderes und sollte immer einen großen Auftritt bekommen.

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Zutaten
für Portionen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Kräuter der Provence (getrocknet)
  • 4 EL Honig (flüssig)
  • Meersalz (fein)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 EL Butter (weich)
  • 1 Lammkeule (etwa 2,5 kg, mit Knochen)
  • 750 Gramm Kartoffel (klein)
  • 500 Gramm Kirschtomate (möglichst an der Rispe)
  • 180 Gramm Schalotte
  • 600 Milliliter Rotwein (trocken)
  • 2 EL Mehl
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Zubereitung
  1. Knoblauch abziehen und grob hacken. Kräuter, Honig und Knoblauch in einem Mörser fein zerstampfen. Salz, Pfeffer, Olivenöl und 3 EL Butter unter die Gewürzmischung rühren. Lammkeule abspülen und trocken tupfen. Fleisch rundherum mit der Würzmischung einstreichen und abgedeckt über Nacht kalt stellen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in die Fettpfanne legen. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Fleisch nicht zu kalt in den Backofen kommt. Das gilt generell für Fleisch:
  2. Es sollte am besten Zimmertemperatur haben, bevor es in die Pfanne oder in den Backofen geht.
  3. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Das Blech mit der Lammkeule auf der unteren Schiene in den Backofen schieben. 150 ml heißes Wasser dazugießen und etwa 3 Stunden braten lassen. Dabei nach und nach 750 ml heißes Wasser dazugießen. Wenn die Keule zu dunkel wird, mit Backpapier abdecken.
  4. Kartoffeln abspülen und trocken tupfen (falls die Schale sehr dick ist, schälen). Große Kartoffeln halbieren. Tomaten an der Rispe abspülen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln und Tomaten zur Lammkeule auf das Blech geben und mitschmoren lassen.
  5. Schalotten abziehen. Lammkeule aus dem Ofen nehmen und gut mit Alufolie abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln und Tomaten im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratsud vom Blech durch ein Sieb in einen Topf gießen. Wein und Schalotten dazugeben und alles bei starker Hitze aufkochen. Restliche Butter und Mehl verkneten und so viele Flöckchen davon nach und nach in die kochende Soße rühren, bis sie die richtige Konsistenz hat. Etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Lammfleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kartoffeln, Tomaten und der Schalottensoße servieren.
Warenkunde

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Was ihr über Lammbraten wissen solltet

Wir verwenden für unseren Lammbraten die Lammkeule - sie ist der Klassiker für den Osterbraten und stammt aus der Hüfte des Lamms. Lammkeule zeichnet sich durch ihr mageres Fleisch und das volle Aroma aus. Ihr könnt sie mit und ohne Knochen kaufen.

Aber auch andere Teile des Lamms kommen für euren Lammbraten infrage. Etwa die Lammhaxe, die aus dem unteren Teil von Schulter und Keule gewonnen wird. Wir verraten, wie ihr Lammhaxen zubereitet.

Beliebt sind aber auch der Lammrücken, der aus dem Kotelettstück gewonnen wird. Zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke nennt man dann Lammkarree (auch Lammkrone). Das magere Fleisch aus dem hinteren Teil des Lammrückens nennt man Noisette. Liebhaber von Lammfleisch kennen es als das zarteste Teilstück des Lamms.

Lammbraten könnt ihr aber auch aus der Lammschulter, aus der Lammbrust oder dem Nacken- bzw. Kammstück zubereiten.

Lammbraten richtig zubereiten

Damit das Lammfleisch möglichst zart bleibt, ist es wichtig, es möglichst frisch zu verarbeiten. Auch sollte das Fleisch bei der Zubereitung nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Lasst es einige Zeit (ca. 15-30 Minuten, je nach Größe des Stücks) bei Zimmertemperatur ruhen, bevor ihr es bratet, schmort oder in den Ofen legt. So ist der Temperaturunterschied nicht zu groß.

Achtet dann bei der Zubereitung darauf, dass das Fleisch bei der Zubereitung nicht seine rosa Färbung verliert, sonst wird es trocken und zäh.

Zum Würzen von Lammfleisch könnt ihr mediterrane Kräuter verwenden: Basilikum, Thymian, Rosmarin und Minze machen sich hier besonders gut.

Auch nach der Zubereitung sollte das Fleisch einige Zeit zum Ruhen bekommen. So kann sich der Saft gleichmäßig verteilen und der Geschmack kann sich schön entfalten. Bei einer Keule solltet ihr etwa 15-20 Minten Ruhezeit einplanen, bevor ihr den fertigen Lammbraten serviert. Damit er in dieser Zeit nicht abkühlt, könnt ihr ihn (z.B. mit Alufolie) abdecken.

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