Lammkeule auf dem Gemüse-Bett

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Lammkeule (etwa 2,5 kg; mit Knochen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Senf (körnig)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zweig Rosmarin (klein)
  • 3 Stängel Thymian
  • 250 Milliliter Brühe (oder Lammfond)
  • 200 Gramm saure Sahne
  • 1,5 EL Mehl
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Zubereitung
  1. Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Die Keule von Fett und Haut befreien. Keule abspülen, gut trocken tupfen und rundherum mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben.
  2. Suppengrün putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.
  3. Butterschmalz in einem großen Bräter stark erhitzen und die Keule darin rundherum braun anbraten. Suppengrün, Zwiebeln und Kräuter dazugeben und die Brühe angießen.
  4. Deckel auflegen und die Keule im Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit etwas Schmorfond aus dem Topf begießen. Die Keule herausnehmen, in Alufolie wickeln und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Saure Sahne unterrühren. Mehl und etwas Wasser verrühren, langsam in die kochende Soße rühren. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen.
  6. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Soße servieren.
Tipp!

Dazu: grüne Bohnen und Kartoffelpüree.

Das Fleisch vor dem Anschneiden noch 10-15 Minuten ruhen lassen, dann verteilt sich der Fleischsaft besser, und das Fleisch bleibt beim Anschneiden saftig. Übrigens: Das zarte rosafarbene Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal 1 Jahr alt sind.

VARIANTEN: Für den französischen Klassiker die Keule mit halbierten Knoblauchzehen spicken und mit Kräutern der Provence im Bräter schmoren. Die Soße statt mit saurer Sahne mit Crème fraîche verfeinern. Oder die Keule mit einer Paste aus je 2 sehr fein gehackten Schalotten und Knoblauchzehen, je 1 EL gehacktem Thymian und Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft und 3-4 EL Olivenöl einreiben, anbraten und schmoren.

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Lea Linster zeigt in ihrem Rezept, wie euch die klassische Lammkeule gelingt.

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