Lammkeule in Sauternes-Schokoladen-Soße

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Zutaten
für Portionen
  • 200 Gramm Karotte
  • 200 Gramm Knollensellerie
  • 200 Gramm Fenchel
  • 1 Lammkeule (etwa 2,5 kg)
  • 1 TL Anis (gemahlen)
  • 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen; Kreuzkümmel)
  • 1 TL Zimt (gemahlen)
  • 1 TL Piment (gemahlen)
  • 1 TL Thymian (gerebelt)
  • 3 EL Olivenöl
  • 125 Milliliter Rum (evtl.)
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 EL Brauner Rohrzucker
  • 125 Milliliter Sauternes-Wein
  • 2 Stück Schokolade (dunkel)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung
  1. Möhren und Sellerie schälen. Fenchel abspülen und putzen. Gemüse fein würfeln. Lammkeule kalt abspülen und trocken tupfen. Die gemahlenen Gewürze und den Thymian mischen und die Lammkeule damit einreiben.
  2. Keule in einem Bräter im heißen Öl von allen Seiten kräftig braun anbraten. Die Lammkeule eventuell mit Rum begießen und anzünden, flambieren (Vorsicht, die Stichflamme kann von der Dunstabzugshaube angezogen werden). Die Keule aus dem Bräter nehmen und salzen.
  3. Vorbereitetes Gemüse, Lorbeerblatt, Sternanis und Zimtstange in den Bräter geben. Das Gemüse mit Rohrzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 etwa10 Minuten leicht karamellisieren lassen.
  4. Lammkeule und 250 ml heißes Wasser in den Bräter geben und den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen. Backofenhitze auf 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1 reduzieren und alles 5 bis 6 Stunden schmoren lassen. Die Keule anfangs alle 30 Minuten wenden, insgesamt viermal. Lammkeule aus dem Topf nehmen und warm halten.
  5. Den Schmorsud mit dem Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Sauternes-Wein und Schokolade dazugeben. Gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammkeule aufschneiden und die Soße dazu reichen.
Tipp!

Dazu: kleine Rosmarinkartoffeln.

Menü der Düfte für 4 Personen von Spitzenparfümeur Jean-Michel Duriez aus Paris: Aperitif: Rosen-Champagner Vorspeise:Blattsalate mit Ziegenkäsel dazu: Gänseleberpastete auf Kokos-Ingwer-Toast Suppe: Kürbis-Melonen-Suppe mit Jasmin-Tee Hauptgang: Lammkeule in Sauternes-Schokoladen-Soße und Rosmarinkartoffeln Dessert: Panna cotta mit Orangenblütenessenz Digestif: Rum-Soda mit Feige

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