Lammkeule mit Safran-Quinoa-Risotto

Was langsam schmort, wird super zart – die Tomatensoße macht sich dabei im Bräter quasi von selbst. Wir veredeln sie mit Likörwein, Orangensaft passt auch.

Zutaten

Portionen

LAMMKEULE

  • 5 Zweige Rosmarin
  • 1,8 Kilogramm Lammkeule (mit Knochen, am besten Bio)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 Gramm Schalotte
  • 4 Knoblauchzehen
  • 300 Milliliter Marsala (oder Medium Sherry oder Orangensaft)
  • 2 Dosen Tomate (gehackt, à 400 g Einwaage)
  • 150 Gramm schwarze Oliven (entsteint)
  • 1 Lorbeerblatt

RISOTTO

  • 1 Liter Geflügelfond
  • 1 Briefchen Safran (0,1 g)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 200 Gramm Risottoreis (z.B. "Carnaroli" oder "Arborio")
  • 200 Gramm Quinoa
  • 4 EL Parmesan (frisch gerieben)
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Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

FÜR DIE LAMMKEULE

  1. Rosmarin abspülen, trocken tupfen und, bis auf 2 Zweige, Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin einreiben.
  2. Öl in einem Bräter erhitzen, Lamm darin wenden. Bräter in den heißen Backofen stellen, Fleisch etwa 10 Minuten bräunen lassen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen und grob schneiden. Zur Keule geben und weitere etwa 10 Minuten braten.
  3. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten.
  4. Bräter aus dem Ofen nehmen. Marsala, Tomaten, Oliven und Lorbeer zur Lammkeule geben. Zugedeckt im Ofen etwa 2–21⁄2 Stunden schmoren lassen.

FÜRS RISOTTO

  1. Fond und Safran aufkochen. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein hacken. 1 EL Butter in einem zweiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin kurz andünsten. Reis und Quinoa dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute andünsten.
  2. Etwa 1/5 vom heißen Fond zu Reis und Quinoa geben, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit von Reis und Quinoa aufgenommen wurde. Erneut etwas heißen Fond dazugießen und einkochen lassen. So weiterarbeiten und das Risotto in etwa 25–30 Minuten bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Falls das Fleisch noch sehr hell ist, evtl. unter dem Grill kurz bräunen. Restlichen Rosmarin abzupfen und darüberstreuen. Lamm in Scheiben schneiden, mit Risotto und der Tomatensoße servieren.

Tipp!

Wenn ihr die Lammfettschicht auf der Soße nicht mögt: kurz vorm Servieren mit einem Löffel vorsichtig abschöpfen oder mit Küchenkrepp abtupfen.

Hier findet ihr unser Grundrezept für Lammkeule.

Dieses Rezept ist in Heft 4/2019 erschienen.

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