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Lammkeule mit Safran-Quinoa-Risotto

Lammkeule mit Safran-Quinoa-Risotto
Foto: Thomas Neckermann
Was langsam schmort, wird super zart – die Tomatensoße macht sich dabei im Bräter quasi von selbst. Wir veredeln sie mit Likörwein, Orangensaft passt auch.
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Gut vorzubereiten, Raffiniert, Vollwertig

Pro Portion

Energie: 970 kcal, Kohlenhydrate: 54 g, Eiweiß: 55 g, Fett: 52 g

Zutaten

Für
6
Portionen

LAMMKEULE

Zweig Zweige Rosmarin

Kilogramm Kilogramm Lammkeulen (mit Knochen, am besten Bio)

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

EL EL Olivenöl

Gramm Gramm Schalotten

Knoblauchzehen

Milliliter Milliliter Marsala (oder Medium Sherry oder Orangensaft)

Dose Dosen Tomaten (gehackt, à 400 g Einwaage)

Gramm Gramm schwarze Oliven (entsteint)

Lorbeerblatt

RISOTTO

Liter Liter Geflügelfond

Briefchen Briefchen Safran (0,1 g)

Schalotten

Knoblauchzehe

EL EL Butter

Gramm Gramm Risottoreis (z.B. "Carnaroli" oder "Arborio")

Gramm Gramm Quinoa

EL EL Parmesan (frisch gerieben)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  2. FÜR DIE LAMMKEULE

  3. Rosmarin abspülen, trocken tupfen und, bis auf 2 Zweige, Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin einreiben.
  4. Öl in einem Bräter erhitzen, Lamm darin wenden. Bräter in den heißen Backofen stellen, Fleisch etwa 10 Minuten bräunen lassen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen und grob schneiden. Zur Keule geben und weitere etwa 10 Minuten braten.
  5. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten.
  6. Bräter aus dem Ofen nehmen. Marsala, Tomaten, Oliven und Lorbeer zur Lammkeule geben. Zugedeckt im Ofen etwa 2–21⁄2 Stunden schmoren lassen.
  7. FÜRS RISOTTO

  8. Fond und Safran aufkochen. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein hacken. 1 EL Butter in einem zweiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin kurz andünsten. Reis und Quinoa dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute andünsten.
  9. Etwa 1/5 vom heißen Fond zu Reis und Quinoa geben, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit von Reis und Quinoa aufgenommen wurde. Erneut etwas heißen Fond dazugießen und einkochen lassen. So weiterarbeiten und das Risotto in etwa 25–30 Minuten bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  10. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Falls das Fleisch noch sehr hell ist, evtl. unter dem Grill kurz bräunen. Restlichen Rosmarin abzupfen und darüberstreuen. Lamm in Scheiben schneiden, mit Risotto und der Tomatensoße servieren.
Tipp Wenn ihr die Lammfettschicht auf der Soße nicht mögt: kurz vorm Servieren mit einem Löffel vorsichtig abschöpfen oder mit Küchenkrepp abtupfen.
Hier findet ihr unser Grundrezept für Lammkeule.

Dieses Rezept ist in Heft 4/2019 erschienen.


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