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Lavendelblütensirup mit Vanille, Aprikosen und Krokant

Lavendelblütensirup mit Vanille, Aprikosen und Krokant
Foto: Jan C. Brettschneider
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 1 Stunde + Gefrierzeit und 12 h Ziehzeit

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Raffiniert

Zutaten

Für
4
Portionen

Pâté à bombe

60

Gramm Gramm Eigelb (pasteurisiertes Eigelb; evtl. im Handel erhältlich, sonst im Internet bestellen)

100

Gramm Gramm Zucker

Parfait

60

Milliliter Milliliter Sirup (Lavendelblütensirup)

40

Milliliter Milliliter Apfelsaft

1

Prise Prisen Salz

150

Gramm Gramm (Pâte àbombe)

285

Gramm Gramm Sahne (32 %, geschlagen)

Aprikosen

30

Gramm Gramm Zucker

100

Milliliter Milliliter Weißwein

50

Milliliter Milliliter Pfirsichlikör (Péché Mignon )

2

Vanilleschoten (Schoten und das ausgeschabte Mark)

1

Prise Prisen Salz

8

Aprikosen

Honigkrokant

75

Gramm Gramm Mandelmehl

75

Gramm Gramm Butter (flüssig)

110

Gramm Gramm Honig

60

Milliliter Milliliter Orangensaft

35

Gramm Gramm Mehl (Type 405)

Anrichten

Minzblätter

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Zubereitung

  1. Pâté à bombe

  2. Für die Pâté à bombe 15 ml Wasser, Eigelb und Zucker verrühren und auf 45 °C erwärmen. Anschließend sofort in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz stabil schaumig schlagen.
  3. Parfait

  4. Für das Parfait Lavendelblütensirup, Apfelsaft und Salz mit einem Gummispatel unter die Pâté à bombe heben. Anschließend behutsam die Sahne unterheben. Die Masse in eine Tiegelform füllen und im Eisschrank gefrieren lassen.
  5. Aprikosen

  6. Für die Aprikosen in einem Topf den Zucker bei mäßiger Hitze hell karamellisieren. Mit Weißwein und Pfirsichlikör ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Vanille und Salz zugeben.
  7. Aprikosen waschen, halbieren, den Stein entfernen und in den Sud legen. Mit einem Deckel verschließen und die Aprikosen sanft gar dünsten lassen. Anschließend die Früchte ohne Hitzezufuhr mindestens 12 Stunden in dem Sud ziehen lassen. Vanilleschoten entfernen.
  8. Honigkrokant

  9. Für den Honigkrokant den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten mit dem Schneebesenaufsatz der Küchenmaschine 4–5 Minuten zu einer homogenen Masse verrühren.
  10. Mit einem Löffel kleine Nocken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen goldgelb backen.
  11. Anrichten

  12. Das Lavendelblütenparfait mit den Vanilleaprikosen und etwas Sud portionsweise auf Teller geben und mit Honigkrokant garnieren. Mit Minzblättchen verzieren.
"Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.