Lavendelblütensirup mit Vanille, Aprikosen und Krokant

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SirupAprikoseDessert
Zutaten
für Portionen
Pâté à bombe
  • 60 Gramm Eigelb (pasteurisiertes Eigelb; evtl. im Handel erhältlich, sonst im Internet bestellen)
  • 100 Gramm Zucker
Parfait
  • 60 Milliliter Sirup (Lavendelblütensirup)
  • 40 Milliliter Apfelsaft
  • 1 Prise Salz
  • 150 Gramm (Pâte àbombe)
  • 285 Gramm Sahne (32 %, geschlagen)
Aprikosen
  • 30 Gramm Zucker
  • 100 Milliliter Weißwein
  • 50 Milliliter Pfirsichlikör (Péché Mignon )
  • 2 Vanilleschoten (Schoten und das ausgeschabte Mark)
  • 1 Prise Salz
  • 8 Aprikosen
Honigkrokant
  • 75 Gramm Mandelmehl
  • 75 Gramm Butter (flüssig)
  • 110 Gramm Honig
  • 60 Milliliter Orangensaft
  • 35 Gramm Mehl (Type 405)
Anrichten
  • Minzblätter
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Zubereitung
Pâté à bombe
  1. Für die Pâté à bombe 15 ml Wasser, Eigelb und Zucker verrühren und auf 45 °C erwärmen. Anschließend sofort in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz stabil schaumig schlagen.
Parfait
  1. Für das Parfait Lavendelblütensirup, Apfelsaft und Salz mit einem Gummispatel unter die Pâté à bombe heben. Anschließend behutsam die Sahne unterheben. Die Masse in eine Tiegelform füllen und im Eisschrank gefrieren lassen.
Aprikosen
  1. Für die Aprikosen in einem Topf den Zucker bei mäßiger Hitze hell karamellisieren. Mit Weißwein und Pfirsichlikör ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Vanille und Salz zugeben.
  2. Aprikosen waschen, halbieren, den Stein entfernen und in den Sud legen. Mit einem Deckel verschließen und die Aprikosen sanft gar dünsten lassen. Anschließend die Früchte ohne Hitzezufuhr mindestens 12 Stunden in dem Sud ziehen lassen. Vanilleschoten entfernen.
Honigkrokant
  1. Für den Honigkrokant den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten mit dem Schneebesenaufsatz der Küchenmaschine 4–5 Minuten zu einer homogenen Masse verrühren.
  2. Mit einem Löffel kleine Nocken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen goldgelb backen.
Anrichten
  1. Das Lavendelblütenparfait mit den Vanilleaprikosen und etwas Sud portionsweise auf Teller geben und mit Honigkrokant garnieren. Mit Minzblättchen verzieren.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

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