Leberknödel mit Kürbiskraut und Zwiebelschmelze

Ein Klassiker mal anders: Statt in einer Suppe wird er großformatig als Hauptspeise serviert!

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Zutaten
für Portionen
KNÖDEL
  • 100 Milliliter Milch
  • 1 Brötchen (altbackenes)
  • 100 Gramm Zwiebel
  • 1 Bund glatte Petersilie (klein)
  • 10 Gramm Butter
  • 2 TL getrockneter Majoran
  • 300 Gramm Kalbsleber (am besten Bio)
  • 500 Gramm Kalbsschulter (ausgelöst, am besten Bio)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bio-Ei
  • 1 Bio-Eigelb
  • 80 Gramm Semmelbrösel
KÜRBISKRAUT
  • 1 Zwiebel
  • 1 Dose Sauerkraut (550 g Einwaage)
  • 250 Gramm Hokkaido
  • 2 EL Öl
  • 2 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 400 Milliliter Gemüsebrühe
ZWIEBELSCHMELZE
  • 400 Gramm Zwiebel
  • 120 Gramm Butter
  • 5 Stiele Majoran
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Zubereitung
FÜR DIE KNÖDEL
  1. Milch lauwarm erwärmen, das Brötchen darin einweichen. Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin farblos andünsten, Petersilie und Majoran unterrühren. Abkühlen lassen.
  2. Leber abspülen und trocken tupfen. Leber und Kalbfleisch würfeln. Brötchen in einem Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten nacheinander durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs lassen bzw. drehen. Fleischmasse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ei, Eigelb und Semmelbrösel dazugeben und gut untermischen. Knödelmasse abgedeckt für etwa 30 Minuten kalt stellen.
FÜR DAS KÜRBISKRAUT
  1. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Sauerkraut in einem Sieb kalt abspülen und gut mit den Händen ausdrücken. Vom Kürbis die Kerne herauslösen, das Fruchtfleisch abspülen. Kürbis auf einer Reibe in feine Streifen hobeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder und Nelken dazugeben. Mit Brühe auffüllen und bei halb geöffnetem Deckel etwa 30 Minuten schmoren lassen. Nach 20 Minuten die Kürbisstreifen dazugeben und mitschmoren.
FÜR DIE ZWIEBELSCHMELZE
  1. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin in 20-25 Minuten hellbraun dünsten und mürbe garen (schmelzen). Majoran abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, grob hacken und zuletzt zu den Zwiebeln geben.
  2. Inzwischen reichlich kochendes Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Aus der Fleischmasse mit gut angefeuchteten Händen etwa 8 Knödel formen und in das Wasser gleiten lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Kürbiskraut abschmecken und auf Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf dem Kraut zusammen mit der Zwiebelschmelze anrichten.
Tipp!

Dazu passt Kartoffelpüree!

Dieses Rezept ist in Heft 24/2017 erschienen.

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