Mangold-Kohl-Rouladen

In die Mangold-Kohl-Päckchen kommt herzhaftes Kalbshack, dazu eine sahnige Paprikasoße.

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Spitzkohl (500 g)
  • 500 Gramm Mangold
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 0,5 Liter Gemüsebrühe (kräftig)
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 2 EL Ajvar
  • 3 EL Soßenbinder
  • 0,5 Beete Shiso (rot)
  • 0,5 Beete grüne Shiso
FÜLLUNG
  • 1 Brötchen (vom Vortag)
  • 2 Schalotten
  • 0,5 Bio-Zitronen
  • 600 Gramm Kalbshackfleisch (am besten Bio)
  • 1 Bio-Ei
  • 2 TL Senf (mittelscharf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Paprikapulver edelsüß
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Zubereitung
  1. Beim Spitzkohl den Strunk von unten keilförmig herausschneiden und 6–7 große Blätter vorsichtig vom Kohlkopf lösen. Mangold putzen und die Stiele mindestens zu 2/3 abschneiden. 6–7 große Mangoldblätter und die abgelösten Spitzkohlblätter in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben, kurz aufkochen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Durchschlag kalt abspülen. Restlichen Spitzkohl anderweitig verwenden.
  2. Kohl- und Mangoldblätter auf die Arbeitsfläche legen, trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden.
FÜR DIE FÜLLUNG
  1. Brötchen in kaltem Wasser einweichen, eventuell einen kleinen Teller auf das Brötchen legen, damit es nicht nach oben schwimmt. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.
  2. Zitrone heiß abspülen, trocknen, Schale fein abreiben.
  3. Brötchen mit den Händen gut ausdrücken und etwas zerpflücken. Brötchen, Schalottenwürfel, Zitronenschale Hackfleisch, Ei, Senf und Gewürze mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Fleischteig verarbeiten.
  4. Fleischteig in 12–14 Portionen teilen. Jede Portion zu einer kurzen Rolle formen, auf ein Blatt legen und darin einwickeln. Dafür die Blätter seitlich über die Füllung schlagen und von der dicken Blattrippe aus aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Rouladen in Form bleiben.
  5. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundherum kräftig braun anbraten. Brühe dazugießen, alles bei mittlerer Hitze mit Deckel etwa 20 Minuten schmoren lassen.
  6. Rouladen herausnehmen und warm stellen. Sahne und Ajvar zum Schmorfond gießen und aufkochen lassen. Soßenbinder unter Rühren in die kochende Soße streuen. Nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
  7. Rouladen wieder in die Soße geben, nochmals kurz erhitzen, Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen.
Tipp!

Dazu: neue Kartoffeln

Dieses Rezept ist in Heft 10/2019 erschienen.

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