Marinierte Kaninchenkeulen auf Rosmarin-Kartoffeln mit Zitronen-Aioli

Kaninchenkeulen und Kartoffeln — gibt es eine bessere Kombination?! Mit selbstgemachter Aioli wird dieses Rezept ein Traum. 

Zutaten

Portionen

Kaninchenkeulen

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 250 Gramm Sellerie (Knollen)
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 EL brauner Zucker
  • 0,25 Liter Weißweinessig
  • 0,5 Liter Weißwein (trocken)
  • 6 Kaninchenkeulen (à ca. 250 Gramm; beim Fleischer vorbestellen, am besten Bio)
  • 2 Päckchen Safran (Safranfäden à 0,1 Gramm)
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl (zum Braten)

Kartoffeln

  • 1,2 Kilogramm Kartoffel (aromatisch, z. B. Bio-Linda)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin (klein)

Aioli

  • 1 Bio-Ei (ganz frisch)
  • 1 TL Dijon-Senf (mittelscharf)
  • 1 Messersp. Cayennepfeffer
  • 120 Milliliter Sonnenblumenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Prise Zucker
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Zubereitung

Für die Kaninchenkeulen

  1. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Spalten schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen, abspülen und in Stücke oder Scheiben schneiden. Alles mit den Lorbeerblättern, Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zucker, Essig, Wein und 250 ml Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
  2. Kaninchenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit der Marinade bedeckt 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für die Kartoffeln

  1. Die Kartoffeln gründlich abspülen und abbürsten, längs vierteln und in einer Schüssel mit Öl und Salz mischen.
  2. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  3. Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, die Marinade (ohne Gemüse) aufheben. Safranfäden mit den Fingern zerreiben, mit 2 TL Salz mischen. Keulen mit der Salz-Safran-Mischung einreiben und im restlichen Öl in einer Pfanne rundherum etwa 10 Minuten braun anbraten.
  4. Kartoffeln in der Fettpfanne des Backofens verteilen und die Keulen dazwischenlegen. Rosmarin abspülen, trocken schütteln und die Nadeln grob über die Kartoffeln zupfen. Kartoffeln und Keulen im heißen Backofen etwa 45-50 Minuten backen. Dabei die Keulen ab und zu mit der Marinade bestreichen.

Für die Aioli

  1. Ei, Senf und Cayennepfeffer mit dem Stabmixer verrühren. Das Öl in dünnem Strahl unter ständigem Mixen langsam dazugießen. Knoblauch abziehen, zerdrücken und unterrühren.
  2. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Mayonnaise mit Zitronenschale und -saft, Salz und Zucker abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
  3. Kaninchenkeulen und Rosmarin-Kartoffeln anrichten und die Aioli dazu servieren.

Tipp!

Dazu passt Friséesalat mit Vinaigrette.

Dieses Rezept ist in Heft 22/2017 erschienen.

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