Marzipan mit Mohn, Vanillebirne und Punschgranité

Zutaten

Portionen

Mohnschnitte

  • 1 Ei
  • 3 Eigelbe
  • 60 Gramm Zucker
  • 0,25 Bio-Orangen (Abrieb von 1⁄4 unbehandelten Orange)
  • 1 Prise Zimtpulver
  • 80 Gramm Marzipan (klein gewürfelt)
  • 40 Gramm Mehl (Type 405)
  • 25 Gramm Zartbitterschokolade (Schokoladenstreusel )
  • 80 Gramm Mohn
  • 20 Milliliter Amaretto
  • 80 Gramm Butter (geschmolzen)

Vanillebirnen

  • 2 Williams Birnen
  • 300 Milliliter Birnensaft
  • 30 Gramm Zucker
  • 30 Gramm Honig
  • 1 Vanilleschote (aufgeschlitzt)
  • 3 Sternanis
  • 2 Zitronensaft

Granité

  • 400 Milliliter (Punsch - siehe Tipp)
  • 3 EL Zitronensaft
  • 140 Milliliter Läuterzucker (sirupartig gekocht aus 70 ml Wasser und 70 g Zucker)
  • 100 Milliliter Sekt

Anrichten

  • 2 EL Schmand (glatt gerührt)
  • Minzblätter
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Zubereitung

Mohnschnitte

  1. Für die Mohnschnitte Ei, Eigelbe, Zucker, Orangenabrieb und Zimt mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Danach das Marzipan unterarbeiten.
  2. Mehl, Schokostreusel, Mohn, Amaretto und die Butter mit der Eimasse verrühren.
  3. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
  4. Die Masse circa 2 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und 15 Minuten backen.
  5. Etwas auskühlen lassen und in 3 × 7 cm lange Riegel schneiden.
  6. Unmittelbar vor dem Anrichten den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die portionierten Mohnschnitten 3 Minuten im Backofen wieder erwärmen.

Vanillebirnen

  1. Für die Vanillebirnen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen.
  2. Alle weiteren Zutaten im Birnensaft aufkochen lassen. Die Birnen dazugeben und 5 Minuten in leicht kochender Flüssigkeit ziehen lassen.
  3. Die Garprobe machen: Die Birnen sind fertig, wenn man mit einem kleinen Messer mühelos hineinstechen kann.
  4. Vanilleschote entfernen. Die Birnen kalt stellen und 12 Stunden ziehen lassen.

Granité

  1. Für das Granité alle Zutaten bis auf den Sekt gut mit einem Schneebesen vermischen. Den Sekt zum Schluss vorsichtig unterrühren. Alles in ein flaches Metallgefäß füllen und im Gefrierfach circa 6 Stunden durchkühlen lassen.
  2. Vor dem Anrichten das Granité mit einer Gabel in feine Eiskristalle schaben und wieder einfrieren.

Anrichten

  1. Die lauwarme Mohnschnitte auf Teller setzen, eine Birnenhälfte anlehnen und mit etwas Kochsud beglänzen. Das Granité darübergeben und mit Schmandtupfen aus dem Spritzbeutel garnieren. Mit Minzblättern verzieren.

Tipp!

Entweder trinkfertigen Punsch verwenden oder selber Punsch zubereiten.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

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Marzipan mit Mohn, Vanillebirne und Punschgranité
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